Želimo, da molim! vratite kolica sa sirom
Sir je život, tako da mi nije jasno zašto je ovaj divni i telurski objekt satjeran u ćošak: kolica za sir kao savršen (ili skoro) završetak nezaboravnog obroka.
Ploča sa sirom s kojom počinje razgovor poslije jela, a time i vječnost: kako smo sretni za stolom s čašom amontillada u jednoj ruci i komad brieja u drugom; Šta još ima?
Sir je "mliječni skok u besmrtnost" **(Clifton Paul Fadiman) ** ; Rimljani su donijeli u Galiju plemenitu umjetnost podsirenja mlijeka, ali to je nesumnjivo bio veliki francuska kuhinja onaj koji je osvojio svijet i našu halapljivu želju za gastronomskim ispunjenjem.
Oni su bili ti koji su uspostavili ideju o tome šta mnogi od nas "gastronomadi" shvataju odličan restoran ) .
Za njih je kriva posluga u sobu, popularizacija Gueridon (sveti pomoćni sto, za čije poreklo se često okrivljuje ruski princ alexander kurakin ) i majstorstvo kuhinje koja se priprema ispred zalogajnice, u dragocjenom činu dostava, njega i maženje.
Nedostaju mi oni daske za sir od velikih klasičnih restorana, kao što mi nedostaje servis za hleb (zašto je avangarda žrtvovala blagoslovljeni hleb?).
A takođe i menije “kratko i široko” , za razliku od „dugi i uski“ meni s kojim je Paul Bocuse lansirao nouvelle cuisine; i imam osjećaj da je ova posljednja decenija prepustio se kreativnoj kuhinji je razapeo razvoj u Španiji posluge u sobu i naš -uzdah- kolica sira sa stotinama klinova i grehova.
“ Vrijeme je da ohrabrimo druge restorane da vrate sjajne daske sa sirom . Od vremena kada sam bio u El Buliju, pa do sada, uvijek sam imao auto ili uzorak sjajni svjetski sirevi i mogu da vas uverim da su kupci uvek veoma zahvalni što mogu da otkriju velike dragulje i mogu da ih probaju”, kaže on. Toni Gerez, glavni konobar i sommelier u el Bulliju od 82. do 94. godine i danas zaslužan za jedan od najnevjerovatnijih rezerve sira u Castell Peraladi.
Toni je enciklopedija, čuvar gastronomije u koju se zaljubljujemo; ali ima nade jer ima još, mnogo više: Lakasa, La Carbonera ili Montia. Via Veneto, La Salita ili Espai Kru, Viridiana ili Poncelet Cheese Bar.
Hoće li sir biti više ili manje? Abel Valverde , upravnik sobe hrama ove ljubavi prema mljekarstvu (! Santceloni i njegov sto sa stotinama sireva!) je optimističan: “ Revolucija tek dolazi . U Španiji znamo sve više i više o siru i on je dosta evoluirao poslednjih decenija; bez da idemo dalje, kada smo otvorili Santceloni (prije 18 godina) pamtim samo tri sirne ploče: Torre del Remei, Ciutad del Castell iz porodice Tàpies i Racó de Can fabes, danas nam je mnogo bolje i za restoran kao što je Santceloni TO JE znak identiteta i zastava ”.
Želim Abela. Jer ovo (ovo pismo) nije ništa drugo do oda, molitva za sve one restorane u kojima je lako biti sretan u ritmu ceremonije služenja i grču sadašnjosti.
Tony Gerez