oda mafinu
Pedesetih godina prošlog veka, John staje pravio je **muffine za razne pekare u Antequeri**. Godine 1957. osnovao je vlastitu pećnicu na Calle San Roque, gdje je pekao kolače po vlastitom (i jednostavnom) receptu. Tada je to bio gotovo luksuzni predmet, budući da je većina stanovništva jedva mogla priuštiti malu veknu hljeba. Malo po malo, većina lokalnih pekara je prestala da pravi mafine, ali Huan ih je održao u životu, kao što je kasnije učinio njegov sin Antonio, koji danas poseduje prelepu rernu veoma blizu mesta gde je njegov otac imao prvu. Pored voćnjaka koje navodnjava rijeka Vila, svake večeri je prava peć San Roque epicentar Antequera muffina. Njihovi sinovi i kćeri su zaduženi za proces od deset uveče do šest ujutro, kada počinje distribucija u gradu.
Upotreba dobrog brašna, ručna obrada, njena prirodna fermentacija (do četiri sata) i pečenje u izuzetnoj tradicionalnoj pećnici od ogrevnog drveta dobijaju jedinstven proizvod. Zanatska formula koja je i razlog zašto 95 posto proizvodnje ostaje u Antequeri. „Radije održavamo proizvodnju na niskom nivou kako bismo ostali vjerni našem receptu“, kaže Antonio. Njegova porodica nosi DNK ovo arapsko naslijeđe u obliku lepinje i pravi magiju od samo četiri sastojka: brašno, voda, kvasac i so. One su jedine od svih konsultiranih pekara koje na etiketi ne sadrže bilo kakvu vrstu konzervansa, sredstava protiv zgrušavanja ili pomoćnih pekarskih proizvoda općenito. Možda su zato tekstura, spužvast i okus tako karakteristični, kao što je njegov romboidni oblik. Ne zaboravljajući njegovu koru , sa većim prisustvom zbog plamena koji također nepravilno boji svaku jedinicu.
San Roque pećnica u Antequeri
Teško je (pa čak i nepotrebno) odlučiti se ako postoji najbolji muffin u Andaluziji , ali njegova potraga nas vrijedi kao izgovor za putovanje kroz Andaluziju. Kako nam ekspert kaže Iban Yarza , ono što postoje su "porodice, stilovi i interpretacije i načini razumijevanja kruha na različitim mjestima". Univerzum muffina je dobar primjer, s primjetnim razlikama u pećnicama koje su udaljene samo nekoliko metara i iznenađujućim sličnostima u kilometrskim udaljenostima. Postoje reference na njegovu razradu da u Antequeri sežu do 18. stoljeća, iako svaki narod smatra da su njegovi izabrani. Međutim, Yarza nam je rekao frazu koja će od sada biti dobar vodič: „U pekari postoji samo jedna istina: da ne postoji niti jedna istina niti jedan način da se radi“. Provjerava se način zagrijavanja mafina (spolja, iznutra ili sve odjednom) ili najbolje vrijeme za jelo (doručak, ručak, užina ili večera).
Najveća raznolikost je u pripremi, kako nam kažu u kafeteriji A la Fuerza, jednom od najzanimljivijih mjesta za doručak u Antequeri. Henry Garcia Vlasnik je od 1990. godine, iako je posao star već sto godina kada je otvoren 1917. Tamo su oduvijek imali molete iz Horno San Roquea, a kažu da ih kupci najčešće naručuju sa Serrano šunkom, uljem i paradajz ili kuvana šunka i sir. Međutim, Enrique preporučuje da ih jedete sa domaćom iberijskom zurrapom od šunke napravljenom u restoranu sa bazom od svinjske masti, šunke, bijelog luka i lovorovog lista. Odatle bi lista mogla da se nastavlja u nedogled: sa uljem i prstohvatom soli, sa puterom i džemom, sa paštetom, sa tučenim paradajzom i origanom... Las Villas, Centro, La Alcazaba kafići ili Lorca bar su drugi lokalni objekti u kojima možete kušati ovu delikatesu. Ne zaboravljajući Prodavnice voća.
Muffin od šunke sa paradajzom i uljem iz A la Fuerza
Iza Antequere, the Yucas kafa, u Torre del Maru, ima ove rolne napravljene u peći na drva od strane porodica prestaje . Neke tačke glavnog grada Malage, kao npr Majorkanac, gde stižu tačno svakog četvrtka. A ako vas jug zatekne daleko, restoran Marengo, u Saragosi, služi i muffine iz San Roque pećnica na par meseci sa odgovorom "jako jako dobar" (kako kažu) od strane javnosti. Tamo ih pripremaju za doručak, a najtraženije su opcije sobrasada i brie sir, slanina i sir i šunka sa paradajzom. Da, kuhar Jorge García pokušava stvari za inovirajte i ponudite nove molletista grickalice , sa sezonskim proizvodima pa čak i longanizom. U glavnom gradu sutra imaju i ove Antequera delicije u La Boca restoran.
Muffini iz La Bocca
dva nećaka od Antonio staje Oni također vode svoje vlastite kompanije za mafine u Antequeri, s toliko sličnim imenima da ih je lako pomiješati. Jedan od njih se također zove Horno San Roque i možda je najbolji način da ih razlikujete po njihovom upečatljivom motu: Nemojte pogriješiti, naručite San Roque muffine! Ali najpoznatiji je onaj koji je označen pod brendom Mollete San Roque: čak se mogu naći u Mercadoni i izvoze se u zemlje poput Arabije zahvaljujući formuli koja održava svojstva mjesec dana. Čak i tim bivših dostavljača iz porodica Paradas je osnovala sopstvenu kompaniju, pod nazivom El Antequerano iako se njegovi objekti nalaze u Fuente de Piedra, i gdje imaju duboko smrznute muffine koji se mogu čuvati do devet mjeseci. Praktično svaka pekara u Antequeri i obližnjim opštinama ima svoju sortu mafina, koji u nekim slučajevima liče jedni na druge, au drugim slučajevima nemaju nikakve veze jedni s drugima.
San Roque pećnica u Antequeri
Oni koji se razumeju u hleb kažu da druge opštine u centru Andaluzije, kao što je Écija, imaju visokokvalitetne mafine. U ovom sevilijskom gradu porodica Armesto je ta koja je dovela izradu ovih hlebova do izuzetnosti kroz dve uzastopne grane. kaže pekaru Manuel Armesto , jedan od njih, koji je bio njegov pradeda - kada je stigao u Esiju iz Luga nakon što je prošao kroz Granadu u prošlom veku - prvi je pripremio mafine u opštini. Porodična receptura održala se do pete generacije koja danas radi u pekari Armesto a to izdvaja svoje proizvode plavom torbom s prezimenom porodice otisnutim na grbu Ecije. Pekar ističe da njegovi muffini imaju "dobra tekstura, odlična mrvica i viši od onih iz Antequere" a kora praktički ne postoji. Njegova preporuka je da ga zagrejete neotvorenog u tosteru ili u rerni sa obe strane, tako da kada ga isečete iznutra bude sočnije "sa svime što stavite, posebno sa puterom u boji koji se topi na pari". Gostionica El Chato, hotel Los Molinos ili hotel Infanta Leonor Imaju Armesto muffine, iako vam sama pekara to olakšava i šalju vam ih kući gdje god živite preko njihove web stranice.
Još jedan od potomaka prvog proizvođača mafini u Eciji osamostalio se od porodične pekare i počeo da prodaje svoj hleb na opštinskoj pijaci. Danas se zove pekara u kojoj se prave: The Conchi. Njegov potomak Juan Garay Armesto odgovoran je za pećnicu, koja se nalazi na broju 17 u uskoj ulici Gameras, na pola puta između Plaza de Colón i Iglesia del Carmen de Écija. Također vrlo blizu, zanimljivo, ulice Antequera. U zadnjoj prostoriji male kancelarije za hleb na kojoj ni natpis ne visi na vratima, tu se nastavlja stvarati ova porodična saga o pekarima između 2.000 i 3.000 mafina svakog jutra. Rade ih na isti način kao i njihovi preci kada su započeli posao prije skoro jednog stoljeća: jednu po jednu, s najvećom pažnjom i kuhajući ih u ložištu peći na drva. Nude tri veličine (**tradicionalna, srednja i mala)**, imaju izdužen, ali zaobljen oblik i dodaju malo kolorá putera u četiri glavna sastojka da daju teksturu, boju i okus. Mogu se kupiti tamo ili u poslovnici koju imaju na pijaci hrane Ecija, ali i u velikom broju barova i kafića u gradu, kao i prehrambenim proizvodima, slatkišima i restoranima kao npr. Astigi.
Raznovrsni muffini iz Écije, Antequera, Espera i Archidona
U hotelu Ciudad del Sol, poznatijem u gradu kao Casa Pirula, imaju ih i: služili su La Conch muffins ja tokom 52 godine koliko posluje. "To je nešto nedodirljivo" , bodova Pastor Silva , direktor ustanove. Kupci ih naručuju za doručak, obično sa puterom u boji ili Serrano šunkom, ali ima mnogo ljudi koji ih naručuju i za večeru. Dobar primjer je Frank Rivera, da svaki put kada ostane tamo (u gradu je jako borba bikova i mnogi borci bikova koji dolaze da rade u seviljskim arenama zaustavljaju se na Piruli) naruči mafin sa pilećim prsima na žaru i malo dobrog ulja iz okoline. Pastora ima hiljadu priča za ispričati, poput one o vojnicima koji su išli da zakunu zastavu u Cerro Muriano i uvijek su usput svraćali u njihov hotel da pojedu kolače i uzmu malo žumanca El Ecijano . Ili kušati neka od jela ovog kraja, poput pirinča sa jarebicom, volovskog repa, piletine s bijelim lukom ili rezbarenog spanaća. I, za desert, T umjetnost Comadres, krema od miša sa cimetom i biskvitom. Danas su više penzioneri koji idu ovim putem, ali to možete i vi i nećete požaliti.
La Conchi Bakery
Ako ne planirate proći kroz Éciju, predlažemo vam dva atraktivna mjesta da probate La Conchi mafine bez odlaska tamo (iako se posjeta isplati). Jedan je u punom raju, u Zahara od tune. Zove se Traste viljuške "veoma nevaljala taverna, vrlo nestašna", po riječima njenog kuhara i vlasnika Joséa Fuentesa. Nalazi se ispred zamke Barbate, pa je tuna jedan od njegovih specijaliteta. Dalje, artičoke iz Conila, tagarninas, quesillos ili ukusna riba iz Cadiz Atlantika. Kuvar, rođen u Madridu, ali Andalužanin u duši, tamo je otkrio ove mafine i odnio ih, poput filozofije andaluzijske kuhinje i plave ljuske ribe Conil, u restoran koji je otvorio u Madridu 2015. godine i koji je nazvao KultO. Molet sa iberijskim paprikašom pringa (krvavica, iberijska slanina, asturijski čorizo...), zajedno sa pikantnim paradajz sosom, kimom, sokom od čorbe, kiselim krastavcem, korijanderom i mentom jedna je od zvezda jelovnika. "Izlazi kao churros", kaže kuhar, koji tvrdi da tamo gdje je dobar muffin, treba ukloniti bao kruh.
U Madridu se takođe praktikuje oda mafinu
Ako ne ostanete živjeti na plažama Zahara od tune , dobra odluka je skrenuti prema sjeveru provincije Cádiz u potrazi za prekrasnom rutom Bijelih gradova. Očekuju vas sjenovite uličice, krečenje fasada, šareni lonci i originalna ljepota, ali i mafini. Alcala de los Gazules To je jedna od tih lokacija. Sve njene pekare prave ove kruhove, iako je najposebniji oblik Horno Cuesta. Ova porodica posluje više od pet decenija i njihova tajna leži u tradicionalnoj peći na drva i u dodavanju nekoliko sjemenki matalahúge u tijesto. "da mu dam više ukusa" , prema Lourdes Cuesta. Da ih isprobate, postoji više mogućnosti u gradskim radnjama i barovima; također u El Corte Inglés de Jerez.
Još sjevernije, još uvijek u Kadizu, je Čekaj . Sedamdesetih godina prošlog vijeka ova opština je imala pet pekara i mlin za brašno. Za tako mali grad, sa jedva 4.000 stanovnika, tolika konkurencija nije imala smisla, pa su pekari i mlinar odlučili da se udruže i stvore pekaru La Paz, zvanično rođenu 1974. godine. Danas deca osnivača čine između 5.000 i 6.000 muffina dnevno (u zavisnosti od sezone). „Nema tajne: divne sirovine i sve ručno rađeno“, kaže Sofija, jedna od menadžerica ove pekare u kojoj se, zaista, svaki mafin pravi jedan po jedan na neverovatan način uz pomoć male keramičke posude koja je. natopljenu vodom, kako je otkrio Ibán Yarza na svom Instagramu, a koja mu daje karakterističan zaobljen oblik. Svi objekti u gradu vam prodaju molletes iz La Paza, ali postoji mnogo drugih mjesta za njihovo otkrivanje. Reći ćemo vam nekoliko: u Cádizu (na Calle Medina Sidonia) iu San Fernandu (na Calle San Rafael) postoje dvije kancelarije pekare koje služe njihove dnevne kolače. Takođe u ** Bar White ** u Sevilji, u Lozano baru iu Manolito baru u Los Palaciosu ili prodaje El Paisano, Crna Gora i Alonso, sve u nacionalnom IV dok prolazi kroz provinciju Sevilju. Nastavljamo putem.
Ako vas jug opet uhvati daleko, ne brinite. U Madridu, tri lokala Bocadillos de Jamón y Champagne (na broju 36 u ulici Pez, 15 u modernoj aveniji Menéndez Pelayo i 21 u ulici Fernando VI) imaju mafine iz pekare Esperanza. Poslužuju se s iberijskom šunkom hranjenom žirom, ekstra djevičanskim maslinovim uljem i paradajzom i zovu se Páez: "u restoranu svaki sendvič nosi ime jednog našeg prijatelja", kaže Juan Tena, jedan od partnera. Mogu se uzimati i sa iberijskim slabinom, a usuđuju se i sa butifarra del perol sa paradajzom. U skoro tri godine postojanja ovih lokala, andaluzijski mafini su imali važnu ulogu, čime su zaslužili šampanjac s kojim se sljubljuju.
sočno i jednostavno
Po povratku u Malagu, vrijedi otkriti Algatocín. U ovom malom gradu u srcu doline Genal, Juan Manuel Moreno iznova osmišljava kolače u pekari Pan Piña na bazi različitih brašna, s prijedlozima u rasponu od muffina od spelte do muffina od kukuruza, prolazeći kroz one od kvinoje i čije, ovsenih pahuljica ili raž sa prosom. Njegova najnovija kreacija sadrži crvenu kvinoju, bijelu kvinoju i heljdu. Sve se peku u peći na drva i "sa veoma različitim ukusom". Neki su predstavljeni na madridskom Fusionu sa dobrim odazivom, ali za sada se mogu naći uglavnom u različitim dijelovima provincije Malaga, kao što je La Mallorquina ili mesnica Freshkera u glavnom gradu Kosta del Sol.
Kako bismo završili kružno putovanje u svijet muffina, vraćamo se u regiju Antequera da prođemo Archidona, gdje je uobičajeno da se prave kružno, kao što pokazuju one koje pravi pekara štene, i tijesto slično Antequeri. Vrijedi napraviti posljednju stanicu Villanueva del Trabuco, mali grad od 5.000 stanovnika okružen prirodom i nevjerovatnim krečnjačkim planinama 30 kilometara od Antequere . U gradu su mnogi i danas poznati po nadimcima: toliko da su sa njima napravili čak i telefonski imenik. Sartenes je osoba zadužena za istoimenu pekaru, mjesto koje može djelovati otrcano, ali ne dozvolite da vas pogled zavara: tamo vrlo dobro znaju šta je spravljanje mafina. Prekrasan kutak za njih je mlin Jabonero, prekrasan seoski smještaj u kojem postoji i prodaja sa odličnom kuhinjom. Tamo je specijalnost poslužiti ih jednostavno pored boce jednog od najboljih ulja u okolini , nazvano 100 lula u čast istoimene fontane koja se nalazi u samom gradu. Fantastičan kutak za odmor od ovog obilaska geografije Andaluzije u potrazi za najboljim muffinima na jugu. Usput će biti još nekih pekara u kojima znaju tajne kako dobro napraviti ovaj kruh, ali nema štete koja nije dobra: na ovaj način ima razloga da se vratite u Andaluziju ili da nastavite otkrivati svoje rođake u Badajoz, Galicija i druge zemlje u zemlji. Svaki razlog je dobar za putovanje.
Raznovrsni muffini iz Écije, Antequera, Espera i Archidona