Oni vladaju u svom baru
Iz radoznalosti, kao i obično kada počnem da pišem, ukucam u Gugl neke reči koje se odnose na predmetnu temu. A sa "tavernera" i ja to radim, da vidim u koliko unosa i koje vrste se pojavljuje pojam čija je definicija prema RAE “Vlasnica kafane” i “Žena kafana”.
Ovo drugo značenje, kao i ono "gradonačelnik" u svoje vreme (danas se označava kao kolokvijalna upotreba kada se govori o gradonačelnikovoj supruzi) je u potpunosti napunjeno od strane nekoliko kafanskih devojaka, autentičnih preduzetnica koje skočili su na prednji dio šanka umjesto da ostanu u kuhinjama.
Oni su to već učinili u svoje vrijeme, sa velikim zaslugama, neki od njihovih istaknutih prethodnika, vidi gđa. Julia Bowler , soul of Asturian Tavern , bilo školjka slonovače, autor ukusne tortilje Vinarija Ardosa . U ovom slučaju to su kafane posljednjeg značenja koje su, međutim, uspjele ozvučiti svoje ime zahvaljujući majstorstvu u kuhinji.
Ali naše kafane danas su preduzetnici, sami ili u partnerstvu, koji su rizikovali kapital i uložili mnogo sati truda u postavljanje nekih lokala koji teraju ljude da pričaju i u kojima oni koji pokušaju ponavljaju. koji su osnovali nova generacija kafana u kojima žene vladaju, i to mnogo.
U Madrid , pravi raj prijatnih i originalnih konoba, probijaju se projektima sa svojim imenom i ženstvenim duhom; Vodimo vas u ove kutke gdje one nisu žene barmena: one su gazde bara.
PROTAGONISTI
„Planiram da postavim tablu na kojoj piše: čovjek za šankom nije ni moj šef ni muž ", On kaže Delia Baeza , osnivač the fisna (Amparo, 91) , koja je prvo bila vinoteka, a već tri godine uspješna kafana u Lavapiésu koja je svaki dan prepuna ljubitelja vina.
I činjenica je da, iako Delia ima partnera, Iñakija, koji je dio duha i porodice La Fisne, porijeklo je njena posvećenost i posvećenost poslu koji ju je koštao više od jednog straha - i spajanje dva posla. neko vrijeme da zadrži svoj san - ali na kraju se osjeća strašno ponosno.
Ona i Iñaki Gómez Legorburu, ljubitelji burgundskih vina, u početku su bili inspirisani francuski vinski barovi, gde ljudi piju flaše i druže se. Nakon više od godinu dana traženja mjesta koje bi odgovaralo njihovoj ideji, prostor koji je Casa Donato ugostila predstavio im se kao prilika da materijaliziraju ono što su žvakali.
I malo po malo, francusko seme je ustupalo mesto, sa sve većim značajem čvrstog dela, španskom raspoloženju; Danas je Fisna mjesto gdje se piju vrhunska vina, ali i gdje se zahvaljujući maloj, ali dobro promišljenoj kuhinji, ima i ukusne hrane.
Ovaj skok iz vinoteke u tavernu sa grickalicama bio je stvar samog razvoja La Fisne kao koncepta: „Moj svekar mi je rekao nedugo prije otvaranja, kada sam bio nervozan zbog nove pozornice: 'Ne brini, sam posao će ti reći kuda moraš ići' “, kaže Baeza, doživotna snaha konobara, ali bez prethodne veze sa hotelskom industrijom sve dok joj vino nije prešlo na put prije skoro dvadeset godina.
Sada, slaveći tri zime uz kipuću La Fisnu, Delia se osvrće unazad i, uprkos činjenici da ima teških dana, ne libi se da preokrene vagu na pozitivnu stranu: „Kada nas javnost razumije, oni su usklađeni, a vi učini ih srećnim, to nadoknađuje."
La Fisna, francuski i tradicionalni duh
Takođe kompenzuje poslušne sobe njen projekat Začin-art (Menorka, 19), koja puni četiri godine u okrugu Salamanca. Kafana ženstvene ličnosti u kojoj je zajedničko kuvanje i vino potraga za ukusom i iznenađenjem. Dácil je sa Tenerifa i prošla je kroz sobe hotela Urban ili Arzábal prije nego što je krenula da otvori svoju tavernu, kojom sada upravlja sama uz pomoć malog tima konobara i svoje sestre, vrlo mlade Saše, zadužene za kuhinja.
Dácil ima gol u Sazón-Arteu, a to je da se kupcima ne dosade ni jela, ni vina: tortilje s tartufima ili Cabrales; krompir sa mojom; ceviche; patlidžani sa medom ili u millefeuilleu... i vina koja dolaze iz ponavljajućih r-ova mnogih okolnih taverni. Ima Riohas, da, ali ima i Alicante, Jumillas, Aragonese, Katalonska, Galicijska vina... „Želim vina koja ne zvuče užeglo, lako, čavrljavo, koje mijenjamo svake dvije sedmice“.
Priznaje da je svaki dan teško otvoriti, ali je nadoknađena jer, kako kaže, "imam svoje mjesto i to je najbolja stvar". S druge strane, malo je slobodnog vremena i potpuna posvećenost kafani: „Kada me ljudi pitaju da li imam djecu, ja im kažem da: vrlo velika koja puno jede i zove se Sazón-Arte“. Ali nakon četiri godine života u naselju u kojem ponuda i dalje raste, bilans je, kao iu slučaju Delije, pozitivan: „Imamo stalne mušterije koje kada dođu pozdravi me zagrljajem i poljupcem , a to je najbolja stvar na svijetu, ljubavi tvoja”.
Nedaleko od Sazón-Arte, još jedne preplanule taverne u Madridu, Ana Losada, tek otvoren prije nekoliko mjeseci Milkšejk (Narváez, 67), njegov najličniji projekat, zajedno sa svojim partnerom Davidom Morenom. On to čini nakon što je zauzeo zasluženu nišu u kafanskom svijetu Chula od Chamberí , čiji je osnivač bila; tamo, kao i ovdje, brinula se o šanku i vinima.
Škriljevac od kojeg se tjeraju sline predviđaju solventnu selekciju vinarije više od 400 referenci Među onima kojima je mjesto (živjela!) su i ojačana vina s juga, neke reference iz svijeta na čaše (Francuska, Južna Afrika, Italija) i neobična španska vina.
Ovdje, kao što je to bio slučaj u La Chuli kada su Ana i David bili glavni, kuhinja je također dobro održavana, a uprkos svojoj kratkoj istoriji, već ima klasike kao što su kroketi od piletine koji imaju okus po piletini, njenu cecinu ili njen ruski salata.
Losada, enolog i somelijer, klizi prostorijom s jedne na drugu stranu brojeći prijedloge na jelovniku i nadgledajući to ova kafana diše gostoprimstvom, kvalitet koji se proteže i na pse, jer su ovdje dobrodošli.
Ana Losada i njen Zalamero tim
Već konsolidovane kafane su Marian Reguera i Carmen Moragrega, osnivači Verdejo Tavern (Espartinas, 6), jedan od madridskih hramova kiselog mesa i slanog mesa, specijalizacija (ne jedina) koja im je donijela priznanje mnogih vodiča i kritičara, pored priznanja njihove velike župe.
Također je nagrađen i priznat Taverna Palo Cortado (Espronceda, 18), utočište za šeri i druga ojačana vina koje je osmislio sommelier Paqui Espinosa. Paqui je počeo sa mestom u blizini Kraljevske palate, ali se pre nešto više od godinu dana preselio u kvart Chamberí, zadržavši čisto kafanski duh i zavidan izbor izdašnih koje prati klasična i udobna kuhinja.
Paqui je također jedan od promotera grupe Sherry Women , žene koje su lude za šerijem i vole gastronomiju (mnoge od njih su i profesionalno povezane s vinom) koje su se posvetile odbrani istog iz svojih sfera. To je samo još jedan primjer da u svijetu vina ** još imaju puno toga za reći **.