benediktinci, florentincikajgano, poširano… jaja su kralj koncepta Dear Breakfast, lisabonskog lanca koji je posvećen najzahtjevnijem doručku koji možete zamisliti i to planira (njam!) da uskoro sleti u Madrid (Još uvijek nema datuma otvaranja, obavijestit ćemo vas).
Njegov tvorac je Julien Garrec, koji je otvorio svoj prvi restoran na rua das Gaivotas, 2017. pretvaranje stanovnika Lisabona u ljubitelje sporog doručka, zamjene tosta i tradicionalna visoka kafa sa mlijekom (galão) za kreativna i šarena jela zasnovana na raznovrsnosti jaja, revitalizirajućih sokova i vrlo posebnih kafa.
Julien Garrec, kralj branča.
Nakon što je osvojio područje Bica, Julien je otvorio podružnicu u Chiadu, nakon čega je ovog ljeta uslijedio pop up u krov u Santosu. U ovim prostorima posvećenim uživanju, 'najvažniji obrok u danu' se služi tokom celog dana, u obilje mimoza, palačinki i otmjenog tosta od avokada koji se više igra u kategoriji marende nego doručka (iako svi znamo da ga možete jesti kad god poželite... i nazovite ga kako želite, naravno!).
Sa 34 godine, Garrec je uspeo da izgradi posao o kojem je oduvek sanjao da otvori: ugodna meka za doručak u neo-bistro atmosferi. Činilo se da ništa nije ukazivalo da će ga život odvesti u Lisabon, budući da je ranije živio u Parizu, u Madridu – „Živjeti tamo je vjerovatno jedno od mojih najboljih iskustava u životu, obožavam njegovu energiju!“, kaže Condé Nast Traveler– i New York.
Godine 2013. Garrec je dizajnirao gastronomski laboratorij u Nolite sa Helenom Ichbiah, studija Ich&Kar, čiji je cilj bio približiti evropsku hranu američkim kuharima, restoranima i novinarima. Bilo je to u Njujorku gde znao je da restauracija nije prolazna maštarija već prava ljubav njegovog života. Ali, 2015. godine, Garrecov život je preokrenula saobraćajna nesreća.
Dragi Doručak u Alfami, u Largo de Santo Antonio da Sé.
Nakon godinu dana teške rehabilitacije, odlučio je povratak u Evropu i nastaniti se u Lisabonu. Bilo je to upravo tokom leta za Portugal otkrio rad lisabonskog umjetnika i arhitekte Joãoa Pombeira Machada (iz Studija Astolfi) – u članku u Er Frans magazinu – koju je slučajno srela nekoliko dana kasnije na jednoj zabavi. Na kraju su pričali o hrani, tačnije, o magiji doručka... i tako je sve nastalo.
Učestvovao je prvi Dear Breakfast ponovno rođenje tradicionalnog naselja Bica. João Pombeiro je pomogao u stvaranju prave atmosfere. Odlučili su da se vrate u ogoliti zidove, vraćajući ih u prvobitno stanje i otkrivajući skrivene pločice ispod različitih slojeva žbuke. Izgradili su nekoliko lukova i postavili ogromno ogledalo na plafon.
Breakfast time!
Sa svoje strane restoran Gaivotas – nalazi se u trokutu koji čine Rua de São Bento, Rua do Poço dos Negros i Rua Poiais de São Bento– nedavno je proširen proširenje u susednu prodavnicu i udvostručenje broja sedišta.
“Ne volim da upoređujem Dear Breakfast sa drugim projektima. Pokušavamo sve radi sa ljubavlju od pocetka, svake sekunde... Zaista mislim da naši klijenti to mogu osjetiti”, objašnjava Garrec. „Sviđa mi se ideja da probudim ljude. Nekoliko sedmica nakon našeg prvog otvaranja, već smo bili puni. Nije dobro nikoga terati da čeka svoju prvu kafu dana, zato sam 2018. počeo tražiti drugu lokaciju u Chiadu”, šali se.
Onaj u Chiadu, preuređen u aprilu 2021. Veoma je popularan zbog svog međusprata sa pogledom na Calçada de São Francisco. Njegov sto pored prozora ima pogled iz ptičje perspektive na tramvajske pruge koje se često pojavljuju na Instagramu.
Efemerni The Secret Rooftop, u Santosu, otvoren je tokom ljeta na terasi sa pergolom i panoramski pogled na rijeku i tipičnu arhitekturu Lisabona. Format je funkcionisao veoma dobro: branč sa fiksnom cenom (20 evra) sa koktelima. “Bilo je sjajno iskustvo dovesti naše klijente tamo, natjerati ih da otkriju tajno mjesto u centru Lisabona. Više od ideje lanca, sviđa nam se ideja predlaganja novih iskustava.”
U septembru prošle godine takođe je svečano otvoren novi prostor u Alfami, na Largo de Santo Antonio da Sé, pored lisabonske katedrale, koji ima dvije velike prostorije obilježene prekrasnim arkadama i vanjskom terasom, a koji održava jednostavan i minimalistički dekor ostalih restorana.
KLJUČNI SASTOJCI: JAJA, HLEB, KAVA
Ali ko je u kuhinji? Kuvari Raquel Patronilho i Steve Brown su ti koji su zajedno sa biznismenom oblikovali jelovnik koji kombinuje međunarodne uticaje sa svežinom centra Lisabona, uvek dajući prednost lokalnim sastojcima.
Šampionski doručak.
Svježa jaja su neophodna – kupuju se direktno od malih farmera. ali i hljeb, namirnica koliko god može biti važna u susjednoj zemlji vino, sir ili bakalhau. Pripremaju ga u svim oblicima i veličinama: sušeni papo, mistura ball, mafra kruh, Alentejo kruh, broa de Milho, centeio, bolo do Caco, lêvedo dos açores.
Garrec se želio kladiti zanatski kruh, posebno kiselo tijesto, koji sporo fermentira u skladu sa atmosferskim, vlažnim i temperaturnim uslovima, hleb za koji je potrebno vreme i posvećenost. Da bi to postigla, udružila se s Isco, pekarom Alvalade koju vodi kuharica Natalie Castro. odavde je rođen pšenični kruh za tost i brioš za jaja benedikt, jutarnji klasik.
Za kafu rade sa lokalnom porodičnom firmom Flor da Selva, osnovanom 1950. godine. Prže kafu u džinovskom tosteru – može sadržati i do 120 kg zrna – a zagreva se na drva od hrastovine pluta. Drvo mu daje ukus, iako je skuplje i stvara više radova na održavanju i čišćenju: u stvari, to i jeste jedna od samo dvije pržionice u Evropi koje još uvijek koriste drva.
Pored svojih klasičnih mješavina, Flor da Selva sada radi s grahom jednog porijekla malih uzgajivača i organskih farmi u Etiopija, Nikaragva, Honduras, Brazil i Kolumbija. Espresso (ili bica, kako je poznato u Lisabonu) je najpopularnija vrsta kafe, ali njegove varijante idu od kafe bez principa, gde se ne koriste prve kapi kafe, na posebnosti odabira tople ili hladne šolje. Barista to također pretvara u umjetničku formu.
Dragi doručak, u rua das Gaivotas, Lisabon.
NA PUTOVANJU SA JULIENOM: PET PITANJA ZA KREATORA DRAGA DORUČKA
Živjeli ste u Parizu, Madridu i New Yorku. Koja su vaša tri omiljena mjesta u svakom od tih gradova?
U Parizu, poslastičarnica Sébastien Gaudard (rue des Martyrs); Le Pantruche i galerija Perrotin. Četvrt Montmartre / Abbesses. u Madridu: Bodegas Ardosa; Vinegar Brothers; lula nightclub (nedavno otvoren u Gran Via); Sala Equis, gdje sam gledao nevjerovatnu emisiju Poetic Borthel. iz komšiluka, Ostajem kod Lavapiésa.
U Njujorku bih istakao JAJE Brooklyn i Lafayette (Nolita) za doručak, MoMA ps1, Inness (u severnoj državi Njujork) i jedva čekam da posetimo projekat SteveGold, također se nalazi na sjeveru države, hotel-spa The Aurum. iz komšiluka, Ja biram Midtown Manhattan, Williamsburg/Bushwick, NY Upstate.
Francuski biznismen Julien Garrec, tvorac Dear Breakfast.
Šta ste naučili iz ta tri grada koja ste primijenili u svojoj kuhinji?
Svi novi načini konzumiranja hrane: lokalne, organske, sirove... i novi koncepti kao što su spori hoteli, specijalizirani kafići, male pekare, novi miksološki barovi, koji kada sam živio u Williamsburgu prije skoro 10 godina bili su zaista novi i inspirativni.
Francuska me je natjerala da naučim o kvalitetu u smislu sastojaka. Naši kroasani su, na primjer, napravljeni sa 80% putera, pa je važno odabrati jako dobar. Koristimo maslac iz Normandije za njegovo neverovatno bogatstvo. Talasi udaraju o litice Normandije, slani dodir bilja koje krave jedu... Sve to čini njegov ukus jedinstvenim.
Sviđa mi se svečani način piti i jesti zajedno u Španiji. Na kraju, jedenje tapasa je mešanje različitih vrsta hrane sa pićima; ovo je koncept koji se ne razlikuje od doručka.
Lisabon je uvijek dobra ideja.
Šta vam se najviše sviđa u Lisabonu?
Pre pet godina sam se preselio u Lisabon. Sviđa mi se jer jeste mali grad ako ga uporedimo sa Njujorkom ili Parizom... ali sa mnogo opcija, i svuda! Imamo neverovatna mesta za 20 minuta okolo: Caparica za surfanje, Sintra za hodanje ili Comporta, Ericeira, malo dalje, za opuštanje. Priroda oko vas je nevjerovatna.
Koja su vaša omiljena mjesta u Lisabonu i zašto?
Ja bih sigurno rekao Caparica. Klub na plaži Irmão je pravi san: čas u školi surfanja Omar, ukusan koktel na suncu slušajući njegovu nevjerovatnu playlistu... U gradu me je lako pronaći: volim da popijem piće Vago (koktel bar koji se nalazi na rua das Gaivotas, pored prvog Dear Breakfast) ili sa mojim prijateljima Guilijom i Maxom iz pravo vino. Kao u Damasu, u Graci, gdje izlazim, ili u Misc by Tartar-ia, kod Marije vlasnice. Vjerovatno jedan od najboljih restorana u gradu, po mom mišljenju.
Koji su vaši omiljeni hoteli širom svijeta?
Hotel Parco dei Principi (Sorrento), bez sumnje, bi bio jedan od njih. TO JE hotel iz 1960-ih koji je zamislio Gio Ponti. Dekoracija (bijele i plave pločice) i namještaj (sada ponovo izdat) postali su kultni. Sviđa mi se miris prekrasne bašte kada stignem... i mogućnost da uzmem čamac nekoliko minuta da provedete dan na Capriju.
Il Palazzo Experimental (Venecija): Volim pratiti prekrasne projekte grupe Experimental. Mislim da je dizajner enterijera Dorothee Melichzon je ovdje odradila sjajan posao! On je ponovo zamislio palatu iz 18. veka sa elegantnim spojem zabave i sofisticiranosti. Vrlo zanimljiva atrakcija u gradu, daleko od gužve u centru ali sa lak pristup zanimljivim mjestima.
Santa Clara 1728 (Lisboa): Volim minimalizam i ovaj mali butik hotel koji se nalazi u Santa Clari je, po mom mišljenju, savršeno mjesto za raspakivanje. Dizajniran od strane poznatog Aires Mateusa, opuštajući pogled na rijeku Tejo ima nevjerovatnu moć nada mnom. Posebno priznanje za kupatila [smijeh], Oni su me mnogo inspirisali kada sam morao da renoviram stan! Jednostavno su prekrasni, sa prekrasnim kamenjem i pločicama iz Portugala. Dođite i uživajte dva puta sedmično Feira da Ladra, lokalnog buvljaka.