Ceviche od Gastona Acurija
Prije deset godina, kada je peruanski kuhar prvi put sletio na gastronomski kongres Madrid Fusión, poznavali su ga samo rijetki. Danas je popularan lik u cijelom svijetu. U svojoj zemlji podiže strasti, toliko da je u više navrata tražen da bude kandidat na predsjedničkim izborima.
Njegov rad da kuhinju učini elementom društvene promjene, koja pomaže razvoju zemalja, je novi pristup - i neophodan - koji dodaje simpatije. Samo pogledajte dokumentarac Peru zna _ : _ _ kuhinja kao društveno oružje _, snimljen zajedno sa Ferranom Adriàom, kako bi shvatio obim njegove poruke. Iza njega, legija mladih kuvara podigla je nivo domaće gastronomije, praveći Lima je referentna tačka za gurmane i gurmane iz cijelog svijeta.
Gastón Acurio, arhitekta nove peruanske kuhinje
Peruanska kuhinja je po prirodi mestiza, legitimna ćerka fuzije. Dolazak talasa imigranata u andsku zemlju doveo je do veoma raznovrsnih kuhinja kao npr. la criolla – španske i evropske baze - koji je evoluirao prema krštenom kao “novandina”; nikkei - japanskog porijekla - ili chifa - voće mješavine s kineskim jelima.
Kao podrška gastronomskom fenomenu, postoje dva faktora: ogromna raznolikost peruanske ostave ( krompir hiljadu vrsta, kukuruz, paprika, životinje iz amazonske džungle, povrće, slatka i morska riba itd.) i ponos Peruanaca zbog njihove kuhinje. Gastronomski festival Misturas, koji se održava u Limi svake godine tokom mjeseca septembra, dobar je primjer onoga što govorim.
Ovaj članak počinjemo od bola odsustva. Prije tri dana tri peruanska kuhara ( Ivan Kisić, Jason Nanka i Maria Huaman Flores ) i pit boss Lorraine Valdivia , iz restorana Nanka Izgubili su živote u saobraćajnoj nesreći. Njegovo sjećanje je ostalo u mom sjećanju. U mojoj ostavi, mješavina začina koju mi je Lorena dala da dodam ulju koje je servirano kao predjelo i posljednjim zrncima ukusne kafe. Na ovoj listi, adresa koju sam morao izbrisati: ona posvećena Nanki. Bila je to budućnost, svež vazduh, a sada ga nema.
GDJE JESTI U LIMI?
1) Astrid i Gaston: To je gastronomski restoran Gastona Acurija i rangiran je na 42. mjestu na listi 50 najboljih restorana svijeta. U njegovoj sjeni je rođena mreža tematskih restorana koji odgovaraju različiti koncepti i potrebe: cebicherías, regionalna kuhinja, chifa kuhinja (La Mar, Panchita, Tanta, Madame Tusán, Chicha) koje se uspješno šire svijetom. Moj favorit je La mar, senzacionalna tradicionalna cebichería!
Nakon značajne promjene u kulinarskom konceptu, obilježene dolaskom glavnog kuhara Diega Muñoza i Astrid i Gastona u sobu, u septembru je ponuđen sofisticirani proljetni degustacijski meni, koji razmatra istoriju Perua i čoveka u smislu kulinarske metafore . Prvo je to bila priroda u obliku divljeg bilja; tada je čovek naučio da se kultiviše i kuva i sastanak je održan i peruanske fuzione kuhinje su rođene sve do danas. Ceviches, tiraditos, pekinški cui, Carapulcra, Carbonara... iskustvo sa usponima i padovima, ali nezaboravno , što se savršeno uklapa u ono što Anglosaksonci smatraju "fine dining". Apetitan i atraktivan jelovnik uključuje sve, od karija s Anda do raznih vrsta cebichea ili tradicionalnih zalogaja, sve u suvremenom stilu.
2) Malabar : Kuvar Pedro Miguel Schiaffino je ambasador amazonske kuhinje u Limi . Morate ga pratiti, jer obično ne razočara. Iz Iquitosa, na obali Amazona, šalje onoliko proizvoda koliko smatra privlačnim i s njima sastavlja jela neobičnih okusa. Citrusno voće iznenađujućih aroma, riba čudesne teksture, neklasificirano korijenje i voće... egzotičan svijet koji Schiaffino, školovan u Italiji i Sjedinjenim Državama, kroti i uspijeva sublimira, da komponuje harmonična, delikatna, vrlo elegantna jela, koja uvijek pucaju. sa ukusom. Sugestivna paiche brandade, blago slana i suha amazonska riba s kiselim dodirom. **Odlična pečena tunjevina sa sosom od kokona (tropsko voće) i karačama ikre (amazonska riba) **, gde se postiže apsolutno suptilan balans slatkiša i kiselina. Koktel bar restorana smatra se jednim od 10 najboljih na svijetu.
Eschiafino je također zadužen za gastronomiju Aqua Expedition, atraktivnog luksuznog broda za krstarenje Amazonom, te hotela Sol y Luna u Cuzcu. Njegova najnovija opklada u Limi, baru amazonske kuhinje: Amaz, koji još uvijek ima put do kraja. Moraćemo da sačekamo.
Meni 'Peru, putovanje kroz vrijeme Gastona Akurija
3) Centar: Možda je Virgilio Martínez najkosmopolitskija kuhinja u Limi . Ovaj kuvar obučen u Peruu i van njega, proputovao je svet, stekao iskustva i sada ih sipa u kuhinju svog restorana. Predivan prostor različitih visina i otvorene kuhinje, sa voćnjakom i cocktail barom , koji okuplja najbolje iz društva Lima. Evoluirajuća, elegantna i šarena jela koja se razmeću savremenom tehnikom, ali zadržavaju ukus peruanskih korena. Veoma ukusna predjela, i slabi deserti , preslatko i zajedljivo, za evropsko nepce, ali u najčistijem limskom stilu.
4) Maido : Japanska i Nikkei kuhinja u stalnoj evoluciji koja se penje uz stepenice. Mitsuharu Maido je znatiželjan i sposoban kuhar koji istražuje, ne ustručava se kročiti novim putevima i riskirati. Njegovi prijedlozi su sve uglađeniji, iako neki izmiču kontroli, naravno, u meniju sa 23 dodavanja svašta se može dogoditi. Upadljivo je uključivanje toplih jela, sve rafiniranih, u tradicionalno hladnu kuhinju. senzacionalno marinirani niguiri, tuna sa shoyu žumancem i pejerey niguiri sa nori emulzijom . Deserti, slatkiši u višku i vrlo barokni, su tema na čekanju. Zabavna kutija s blagom u kojoj su skrivene petice: morate zavući ruku u jestivu zemlju i potražiti. Malo i bučno mjesto, ali sa puno šarma. Uvijek puna.
Nikkei ceviche iz Maida
5) Provjerite: Hajime Kasuga, Peruanac, unuk Japanaca, duhovni naslednik prvih Nikkei kuvara (Sato, Toširo, Rosita) i buntovnik poput njih. Njegovo srce je bilo rastrzano između tradicije i inovacije, ali nakon nekoliko boravaka u inostranstvu (Meksiko, Japan, Kolumbija, Argentina) i mnogo razmišljanja – pretpostavljam – odlučio se za ovo drugo.
Ache je prostrano i dobro obučeno mjesto u "gurmanskom hodniku" elegantne četvrti Lima u Mirafloresu. Odličan prikaz koji na kraju mora povezati s gradskom publikom. Najbolje je sjesti za šank i dati se u Hajimeove ruke, neka on sastavlja jelovnik. Spektakularni prženo-hrskavi i sirovi škampi, ukusni tiradito, kao što su đon i jež sa leche de tigre a cebiche udarac je bio vrlo uspješan. Odvažna i blistava fuzija, koja se ne smije propustiti. (Av. La Paz 1055, Miraflores. +51 1 2219315)
**6) Fiesta ** Najbolja ponuda tradicionalne riblje kuhinje u Limi. Njihovi topli ceviči su nezaboravni , isto kao i oni veliki komadi ribe koje su raširili po stolu. Omiljeno mjesto za porodice u potrazi za proizvodnom kuhinjom. Jelovnik je toliko dugačak da je odabir jela veoma težak. Šteta što je usluga toliko spora da završite s jelom u vrijeme užine.
Fiesta: najbolja tradicionalna riblja kuhinja u Limi
7) Taverna Queirolo: Tvoj sendvič sa kobasicama , koji je zapravo pečeni svinjski but, trenutno narezan i začinjen kreol sosom (ljubičasti luk i paprika), već opravdava posjetu ovom mjestu koji je otkrio moj prijatelj i kolega Ignacio Medina. Pa, zbog kobasice, a i zbog toga što je to boemski i šarmantan bar koji je dio istorije Lime, gdje se još uvijek čuvaju autentična jela kreolske kuhinje sa cau cauom i govedinom kao zastavom (General Manuel Vivanco Tel.: + 51 14600441)
Da saznate više:
- Sile u nastajanju za stolom (I): Meksiko