U sobi Cuzco, piscos i cebiches.
Quispe To je prezime kečuanskog porijekla. To je vjerovatno jedno od najpopularnijih prezimena u Peruu, a ipak su oni koji ga nose dugo bili osramoćeni jer su bili žigosani kao autohtoni u visoko rasno i socioekonomski podijeljenom društvu. Zbog toga, Cesar Figari, Lima, izabrao je ime za svoj restoran, da ga preokrene, “tako da se osjećaju ponosno na svoje prezime”, On kaže. „Jer, baš kao i gastronomija, Quispe su se miješali s različitim kulturama i porijeklom, kao vjerni prikaz stvarnosti i složenosti peruanskog društva”.
I Quispe, restoran koji je **prvi put otvoren u ljeto 2017. u Formenteri (i bio uspješan) **, a sada je upravo otvoren u Madridu, u nenadmašnom području, punom Alonsa Martíneza, "je odavanje počasti kulturnoj i gastronomskoj mješavini i raznolikosti Perua”, kaže Figari, inače inženjer po struci, godinama posvećen modi i tekstilu, i uvijek zaljubljenik u “dobro jelo”.
U hladnom kuvanju, ceviche je kralj.
"Zašto nijedan peruanski restoran nije bio moderan u Španiji?", pitanje je koje je César Figari postavio sebi kada je odlučio da skoči u svijet gastronomije. Peruanska kuhinja se smatra najboljom na svijetu, ona je ponos zemlje, reprezentacija njenog identiteta koji se stoljećima miješa između autohtone, evropske, afričke i azijske. Pa ipak, peruanski restorani još uvijek nisu bili pravo mjesto. Zašto?
“Vidjeli smo da su prijedlozi koji su stigli ovdje bili vrlo tradicionalni, da su dobro radili tokom dana, možda prve smjene za večeru, ali niko nije ostao na piću i dijelom je to zato što peruanska kuhinja može biti teška”, objašnjava on. Figari. I tako su smislili pismo koje je pratilo mesto koje su želeli da stvore, „prijateljskiji koncept za međunarodnu javnost“: peruanski tapas i pisco bar.
"TO JE preokret u peruanskoj kuhinji a cilj je da vas svako jelo izludi”, uvjerava on. Oni žele da budu a “gastronomska destinacija”, ali gdje također možete otići da provedete poslijepodne ili večer probajući neke od pisco koje je napravio vaš barmen i šef sobe Izael Ramos.
Quinotto sa hobotnicom.
Podijelili su svoj meni hrane, koji je kreirao njihov kuhar Alex Vargas, u tri dijela: prepoznatljivi tapas, hladna i topla kuhinja. Prvi dio su zaista “autorski”. Figari je zamolio sedam svojih prijatelja, sedam renomiranih kuvara iz Perua, da prvo požele dobrodošlicu njegovom kuhinjskom timu i obuče ga, a zatim svaki da napravi tapa koju će njegov tim doneti i sada služiti u Quispeu. Šta Moma Adrianzen's chilli voda; Odojak Rafaela Piquerasa čistog lica ili divlji losos Jamesa Berckemeyera.
Hladna kuhinja i vidljiva iz šanka ili sobe Cuzco, gdje su visoki stolovi, "više dizajnirani za brze užine", je sushiman. Ovdje se peruanska kuhinja miješa s japanskom: ima cebiches (klasični i novi poput mješovitog, onaj sa wasabijem), makis, niguiris i tiraditos.
Soba Lima za opuštene večere.
U pismu od topla kuhinja tu su najoštrije posude, one koje verovatno želite da imate u sobi Lima, najveća sa niskim stolovima osvetljenim prirodnim svetlom tokom dana. Tu su tequeños, slani kukuruz, brancin sa kokosovim bešamelom i dimljenom žutom paprikom, quinoto sa mastilom od lignji i hobotnica na žaru i lomo saltado („Najprodavaniji“, uvjerava) .
"To je jasno i direktno pismo", kaže César Figari, koji će se mijenjati i prilagođavati, a završava s tri slatkiša na koje su veoma ponosni: čokolada i čokoladna criolla, tres leches i lucuma coulant, voće koje raste samo u Peruu.
Loin nigiri.
„Ali mi smo i bar“, kaže on čim završi s pregledom pisma. Barske stolice to dokazuju, ai to dokazuju lounge area koje su kreirali u stražnjem dijelu prostorija, sa sofama, u kojima popodne mogu postati rano jutro.
Ideja njegovog dizajnera, arhitekte Constanze Rey, Cony, bila je upravo to, da stvori “Ugodan prostor, mjesto koje ne želite napustiti”. I poigravajući se teksturama, tamom zida, moćnim crno-belim fotografijama Camile Vidal i jarkim bojama tkanina, oni su to postigli. Quispe je mjesto gdje možete provesti sate bez ponavljanja istog pića, za to se brine Izael Ramos.
Brancin, peruanska kuhinja koju niste poznavali.
Oni su 10 različitih pisca trenutno na njihovom meniju (više klasičnih koktela za manje avanturističke), ali to je "samo 20 ili 30% onoga što će biti". "Želimo da imamo oko 25 različitih i da se oni menjaju", kaže Ramos, koji dolazi iz čuvene Slow Factory u Barseloni. "Vedette je Pisco Sour, naravno", kaže Figari, ali preporučuje da probate još jedan klasik u Peruu, the Chilcano. Imaju i replike klasika sa piskom: kao krvavi Mautas, njegova verzija krvave Marije; talas ljubičasta čiča, tvoja sangrija.
Za najteže, Negroni sa zelenim moštom pisco koji su odležali dva mjeseca u buradima. A u Quispeu su ambiciozni, žele da napustiš džin tonik i okreneš ga Pisco Tonic u novom trendu.
Pisco Sour je zvijezda ovog Pisco Bara.
ZAŠTO IDETI
Zašto ne možeš izaći odatle? To je zapravo pitanje. Počećete dobro da jedete sedeći, ustaćete za šankom i završićete na sofama. On je Peruanac koji je Madridu trebao.
DODATNE KARAKTERISTIKE
"Quispe je gastronomski i kulturni prostor u Peruu", kaže Figari prije nego što se oprosti. Vaša opklada je da će ovaj restoran biti mali kutak vaše zemlje. Otuda fotografije, rukotvorine na zidovima, pa čak i muzika koju je odabrala i kreirala grupa Novalima. “Ovo je gastronomski prostor u kojem se prezentiraju peruanska kultura i kuhinja i gdje će se mnoge stvari dešavati” obećanje. Ima mnogo ideja koje prolaze kroz izložbe, koncerte, pa čak i filmske serije, zašto ne.
Adresa: Calle Orellana, 1 Pogledajte kartu
Telefon: 91 137 57 85
Raspored: Utorkom od 20:00 do 00:00. Srijeda i četvrtak od 14:00 do 16:30 i od 20:00 do 12:00 sati.
Dodatne informacije o rasporedu: Petak i subota od 14:00 do 16:00 i od 20:00 do 2:00 sata. Nedeljom od 14:00 do 16:30 časova. Zatvoreno u ponedjeljak.
U pola cijene: €40