Tradicija i avangarda Omara Malpartide.
Ne, peruanska kuhinja nije samo ceviche i pisco sour. Ima još mnogo toga. A chef Omar Malpartida jedan je od onih koji to već duže vrijeme demonstrira u Madridu iz jednog od svoja tri restorana **Barra/M, Luma ili Tiradito.**
Zamolili smo je da s nama podijeli neke od svojih recepata i već smo naučili nove riječi iz rječnika peruanske kuhinje, kao npr. avokado, oblik koji koriste za sastojak koji nam se zaista sviđa: avokado.
Tradicija i avangarda Omara Malpartide.
SASTOJCI I PRIPREMA za 4 osobe
za uzrok:
• 800 kg od krompir kiselo
• 60ml maslinovo ulje ili povrće
• 6g od Sol
• 3 jedinice od kreč
• 120g testenine Žuti biber
Kuhajte pečeni krompiri a zatim ih vrlo pažljivo oguliti, uvek vruće. Pomozite si presom za krompir ili zgnječenim suvim grožđem, pa dodajte sastojke poput žute paste od čilija, ulja i soli i veoma lagano umesite tako da krompir nemoj se slagati, završite sokom od limete.
Za chipotle čili majonez:
• 100g žumanca
• 15ml maslinovo ulje
• 60g Čile chipotle
• 3g soli
stavi u thermomix žumance i premažite uljem, na kraju dodajte čili i sol. Uklonite smjesu i procijedite kroz sito. Rezerva.
Za guacamole:
• 2 jedinice avokado
• 1 jedinica od paradajz ukratko
• 100g luk u modricama
• 1 jedinica od kreč
• 10g Sol
Uzmite pulpu od avokada, izgnječite ih viljuškom, dodajte luk, paradajz, završite dodavanjem ostatka sastojaka i ostavite sa strane.
Za fil:
• 100g pulpe txangurro
Očistite pulpu rakova pauka i pomiješajte sa majonezom od čipotle, ispravite točku soli i limete.
PREZENTACIJA
Na podnožje kore pola avokada rasporedite malo guacamolea, prekrijte sferni komadi uzroka, i dodati nadjev od pauka, ukrasiti sa prženi tortilja čips.