Omlet iz taverne Pedraza
Moguće je da jesu. Ili da nisu, ili da su medju najboljima ali ima jos nekih koji su po njihovim standardima, jer ako u Spaniji necega ima na pretek, na svu srecu **odlicne su tortilje**, pa je tesko postaviti granica.
U stvari, ova lista će imati samo 10 referenci . i zaustavljamo se na 25 jer je stvar počela da liči na stari telefonski imenik.
Tolika poteškoća u sužavanju liste ima objašnjenje. Jer čak i da mislimo drugačije, autentično španska kulinarska ikona To nije šunka, ni gazpačo, nije paella niti sangrija.
Kao što mi je jednom rekao stranac, sa kojim se samo mogu složiti, naš glavni znak gastronomskog identiteta je tortilja.
Omlet O Pote, sa druge PLANETE
Ovdje na svakom ćošku postoji bar koji služi jednu, obično pristojnu, dok je svijet pred nama podvrgava svakojakim aberacije : usiriti u rerni, dodati čili i majčinu dušicu, koristiti kuvani ili pečeni krompir, dodati kajmak, mleko, bujon u prahu, papriku (koja izgleda jako španski i moraš da je staviš na sve), kim, fino biber ili crni biber , sir, praziluk...
pa vas pozivamo da potvrdite s nama ovu gastronomsku ikonu koliko jednostavna i uobičajena toliko i ukusna , ovo kulinarsko čudo koje pokazuje da je ponekad manje više u kuhinji, i obići poluostrvo s kraja na kraj tražeći neke od najbolje tortilje koje se mogu naći.
SREDIŠTE ŠPANJSKE TORTILJE: A CORUÑA - BETANZOS
Postoje mnoge teorije o poreklu omlet : da ako je rođen u Flandriji, da ako je u gradu u Badahosu ili u nekom drugom u Navari... Nijedna ne podržava rigoroznu istorijsku analizu i, zapravo, najstariji recept za koji znamo potiče iz Valensije.
Ali mimo sumnjivog porijekla i urbanih legendi, možemo uspostaviti jedan od njegovih trenutnih epicentra u sjeverno od Galicije, oko Betanzosa . Ovdje se pripremaju izdašni omleti od jaja, podsireni izvana i vrlo sočni (ne sirovi) iznutra, sa pravom količinom krompira i obično bez luka.
Priprema O Pote tortilje
Postizanje te tačnosti kuhanjem na desetine komada dnevno je nešto što je nadohvat ruke vrlo malo. I da navedemo samo neke od mitskih, predložit ćemo one Casa Miranda ili Mesón O Pote, u Betanzosu. oba su odlična , pa je najbolje da probate oba, koristeći činjenicu da su na korak od drugog, i sami odlučite koja nam je najdraža.
**U Korunji **, što je nekoliko kilometara od Betanzosa , postoji i autentično štovanje ovog jela.
Mogli bismo predložiti još nekoliko, ali pošto ne pokušavamo da pretjerujemo, evo dva na koja se često vraćamo, onaj koji se služi u ** A Pulpeira de Melide **, kremastiji, i onaj u Cunqueiro Tavern , koji više teži sočnom i koji su u to vrijeme novine isticale TheGuardian.
Ne dozvolite da vas izgled zavara. Te tortilje u Betanzos stilu, one koje se izliju po tanjiru kada ih isečete, nisu sirovi ako su dobro pripremljeni . Stvar ima naučno objašnjenje koje takođe opravdava poteškoću da joj date pravu poentu bez prelaska ili neuspeha: jaje počinje da se zgruša već od 61º temperature.
Nekoliko stepeni iznad bjelanca će i dalje biti sirovo (iako već bijelo), a žumance će dobiti teksturu masnog gela. Na 64 žumance stvrdne, ali bjelanac traje malo duže, iznad 65 sve će se stegnuti.
Tačka gdje je tortilja sočna, kremasta iznutra, ali kuhana, je mjesto gdje je smjesa ostaje između 61 i 64 stepena . Ni jedan više, ni jedan manje. Ispod te temperature neće se kuvati, iznad će postati više ili manje kruta čvrsta materija.
Omlet iz taverne Pedraza
VEZA COMPOSTELANA
Santiago de Compostela nije tako daleko od ose A Coruña - Betanzos. Dakle, manje od sat vremena vožnje južno možete pronaći sočne tortilje , iako više zgrušana nego na sjeveru, unutar onoga što možemo nazvati Tortilla North School.
Možda se najbolji primjer danas može naći u Moha – Rua Nova , ispred crkve Santa María Salomé, gdje osim što ga možete naručiti u porciji ili cijelom, možete uživati u ljubaznoj tapa uz svako piće.
TORTILJE SA SJEVERA
Nastavljamo u svijetu onih tortilja s kremastom unutrašnjosti koju sadrži film usirena jaja u kojoj još 30 sekundi prženja može sve pokvariti.
Odličan klasičan primjer bi bio omlet u ** Cafeteria Europa (Gijon) **, dobitnik prošlogodišnje nagrade za najbolju tortilju u Asturiji . I na istoj liniji, Tahiti, u Logroñu , jedan od velikih klasika pinchos ruta kroz područje ulice Laurel.
Nešto snažnije, iako svakako zaslužuje zaustavljanje, jeste omlet od krompira i crni puding koje pripremaju u Café Bar Bulevar, na Plaza Mayor u Beloradu, grad u Burgosu na Camino de Santiago. Malo je udaljen od klasične verzije, istina je. Ali vrijedi napraviti izuzetak.
Ovo je najbolji omlet od krompira u Asturiji u 2017
BASKIJA I NAVARA
Evo omlet od bakalara i oslića dali bi nam i da odaberemo nekoliko adresa, ali to je za neki drugi dan jer ima dovoljno materijala za tekst samo za njih.
Držeći se kanonskog omleta od krompira, možemo da napravimo kratak obilazak tri glavnog grada provincije. U Vitoriji the Sagartoki , jedan od najpoznatijih u Španiji.
U Bilbau, iako ima mnogo klasika, mi ćemo se odlučiti za one iz **Bar Baster**, individualne i trenutno kuvane. U San Sebastijanu je nemoguće zadržati samo jednu: **Néstor ili Zabaleta** moraju biti tamo. I sigurno još neka mjesta, mada će ona ostati za kada dođe vrijeme da se predloži trasa kroz grad.
A u Navari? Pa, onaj iz Lesaka Casino , da spomenem samo jednu od mnogih mogućih.
WORLD MADRID
Otići na pivo u Madrid i ne probati jednu od njegovih brojnih mitskih tortilja je kao da niste izašli. Svaki ima svog na čelu: pored posla, pored stana u kojem su živeli kao student, onaj koji vodiš kući u zoru.
Među mojim su -nazovite me klasikom - oni od Ardosa u ulici Colón , to od Sylkar , koji ne može izostati ni na jednoj rang listi, i to od Pedraza Tavern .
ENTERIJER: OD CASTILLE DO ARAGÓN-a
U tranziciji smo, što se tortilja tiče. Više nisu tako sočni kao na sjeveru, ali nisu ni gusti kao što se obično služe na jugu. Tako da možemo pronaći od svega po malo, prema preferencijama svakog lokalca.
U Zamori, na primjer, Squeaky Bar Služi prilično kompaktan omlet sa sosom od paprike koji je pravi porok. U cirkus bar , klasik iz Saragose, odlučite se za omlet koji je za bod skutiliji nego na sjeveru, ali ipak kremast, jedan od onih koji vape za malo kruha uz njega. I u srcu Toledo, na Plaza de Santiago de Caballeros , Yoguijev omlet podiže strasti svojom malo podsirovitom točkom.
KRALJEVSTVO TORTILJA JE JUG
Na jugu tortilje imaju tendenciju da se više zgrušaju, da napunim više krompira i da postanem viši. To im omogućava da dobiju čitav niz namjena i da dodaju čitav niz začina koje drugi, manje kuhani, ne bi izdržali.
I nećemo govoriti ovdje za početak ili o tome seoske tortilje, ni one sa pasuljem ni one sa mozgom a mi ćemo se ograničiti na omlet , to od svega života, iako servirano sa viski sos za klasični seviljski file biftek , kako se nudi u troškovi kuće , u Triani. Zvuči radoznalo, ali dodatno ulje i bijeli luk čine čuda.
Kanoničniji, ali i malo sočniji, je onaj koji nudi ** Bar Juan José de Huelva **, glavni proizvod na svim rang listama tortilja posljednjih godina.
Počnite davati ono o čemu da pričate, obratite pažnju!
MEDITERANSKA OS
Upravo smo obišli mediteransku fasadu. A ne možemo proći kroz ovo područje a da ne spomenemo čuvene valensijske tortilje Alhambra Bar, komada kućice po 4 kg i više nego znatne debljine koju pripremaju u osnovnoj verziji, ali i sa crnim pudingom ili ponekad sa sobrasadom.
Barcelona Baš kao i Madrid, zaslužio bi za sebe vodič za tortilje, tako da znamo da smo mnoge izostavili, ali ne želimo propustiti da spomenemo barem tri: klasik među klasicima koji služe blic blic , mjesto koje ovoj razradi posvećuje više od 50 varijanti; to of Les Truites , još jedno mjesto koje dobar dio svoje ponude posvećuje tortiljama, ili ono osnovno koje se može naći na meniju na adresi tov , mjesto koje će uskoro napuniti 50 godina i koje još uvijek vrijedi posjetiti.
Klasika