Dodajte kvalitetnu kobasicu u svoj božićni meni.
Postoji mnogo odličnih nacionalnih jela. Paellu vadimo uz zastavu. Omlet od krompira je naš barjaktar reprezentacije. Varivo nam grije nepce zimi, a salmorejo ga osvježava ljeti. Da ako nas feira hobotnica podsjeća da smo ljubitelji morskih proizvoda i dobrog pečenog odojaka koji postoje gastronomske tradicije koje nismo voljni napustiti.
Ali ako postoji španski proizvod na koji se možemo ponositi u svakoj kardinalnoj točki poluotoka -i otocima, da ne zaboravimo-, onaj za koji možemo dobiti grudi (i slabine i rame i noge, pa čak i iznutrice), je kobasica. Ne znam zašto nam je teško da shvatimo da kobasice, dimljene, sušene, razmaknute, začinjene, bez crijeva... prestale da budu efikasan način očuvanja hrane da bi postale vrhunski proizvodi (ili gurmanski, kako ih više volite zvati) koje svako želi da posluži za svojim stolom.
Italijani (oh! Italijanski trgovci) su godinama shvatili da stranci ne žive samo na testenini i da svoju mortadelu izvoze iz Bolonje, šunku iz Parme ili salamu iz Đenove ili Milana kao niko drugi.
Sa našom sušenom šunkom (koja nije isključivo kobasica, ali bi se trebala naći na ovoj listi iz očiglednih razloga) mi se snalazimo: Španija je upravo potpisala sporazum o izvozu u Kinu od kosti. Ali moramo diverzifikovati našu ljubav prema svinjetini.
Ovog Božića i, kao odluku za Novu godinu, pozivamo vas da iz provincijskih ostava izvadite tešku artiljeriju i Iskušajte svoje goste najboljim kobasicama u vašem kraju. Njegova estetika možda nema mnogo veze sa inscenacijom i dekonstrukcijom, ali ako je dio naše prehrane od davnina, mora biti s razlogom, zar ne? Naoštrite nož, smislite atraktivnu prezentaciju i bez oklijevanja ga pozovite za svoj sto jer je gost koji nikad ne iznevjeri.
Među predjelima ove godine ne može izostati španska kobasica.
CHORIZO
Bilo u obliku potkovice ili svijeće, chorizo je jedna od najpoznatijih tradicionalnih kobasica van naših granica. Njegova tipologija zavisi od sastojaka od kojih je napravljen i vremena sušenja.
Najcjenjeniji je, bez sumnje, iberijski hranjen žirom, koji se obično pravi sa iberijskom svinjetinom, perjem i sekretom kako ne bi trebalo dodavati bilo kakvu vrstu masti. Zatim se marinira sa začinskim biljem, solju, belim lukom i paprikom. Potonji, gotovo uvijek, D.O. La Vera garantuje njen kvalitet i onaj lagani dim zadimljenog drva za ogrev od hrasta ili crnike kada su crvene paprike dehidrirane. Nakon toga, idealno je da se punjenje svakog čoriza radi ručno, jedan po jedan i to u prirodnom omotaču, i to čuvaju se u podrumima ili sušarama do pet mjeseci i bez akceleratora sušenja. Kukular iz Bendita Extremadura je odličan, a onaj iz Jamona de Monesterija dolazi u maloj veličini.
Druga vrsta chorizoa je onaj iz Pamplone, koji je imao i govedinu i svinjetinu a to ćete prepoznati po većoj širini, rezu u obliku zrna pirinča i po bjelkastoj vanjštini koju flora ostavlja na koži. Probajte onu u Pamplonici.
Postoje tri chorizo iz Cantimpalosa, sa zaštićenom geografskom oznakom (PGI), proizvedena u Segoviji: žica, u jednom komadu i sušena najmanje 21 dan, chorizo, koji je predstavljen u zavezanoj niti i sastavljen od nekoliko chorizosa, i cular , cilindričnog oblika i dvostrukog zarastanja. Morate znati koja je najbolja godina idite na sajam Cantimpalos Chorizo, koji se obeležava u aprilu mesecu.
Oni iz Asturije i Leona obično su hladno dimljeni i sušeni, au potonjoj provinciji postoji začinjeno samo za odvažna nepca, Preporučujem Embutidos Rodríguez (koji ima svoju stoku), Ezequiel, sa radnjom u centru Leona, i Entrepeñas, jedan od najpoznatijih.
Chorizo de Cantimpalos u online prodavnici Rusticum.
KOBASICA
Rođak-brat choriza, salchichón je kobasica na bazi nemasne svinjetine, slanine, soli i začina kao što su muškatni oraščić, karanfilić ili crni biber. Najčvršći, najslađi i najintenzivniji je, opet, hranjen iberijskim žirom (kupuje onu od Artura Sáncheza) i najkonzumiraniji, onaj iz Vicha (Llonganissa de Vic), koji ima zaštićenu geografsku oznaku i oblikovan je kao izdužena kobasica.
Vic kobasica Casa Riera Oredeix se pravi u istorijskoj zgradi na Plaça dels Màrtirs de Vic i istom tradicionalnom metodom od 1852: samo žensko meso sa sopstvenih farmi, slanina, morska so i crni biber. Njihova Proces sušenja do pola godine je toliko zanat da se temperatura i vlažnost kontroliraju jednostavnim otvaranjem i zatvaranjem prozora za kontrolu uticaja klime Plana de Vic na kobasice. Ima i razne Payés kobasice koje karakteriše činjenica da je omotač prekriven slojem prirodnog bibera koji joj daje vrlo specifičan pikantan ukus.
oh! I, molim vas, nemojte to nikada miješati sa fuet. Mislim da je to nešto što nam je svima jasno zahvaljujući reklamama Casa Tarradellas, ali za svaki slučaj, zapamtite: fuet je mnogo tanji, masniji, obično nema bibera i vrijeme mu stvrdnjavanja je mnogo kraće.
Vic kobasica Casa Riera Oredeix se pravi i suši u zgradi Plaça dels Màrtirs.
LOIN
"Kad nema lungića ja jedem sve", kaže se, ali, ako ima, može se puniti (od bijelih svinja), iberico de cebo, cebo de campo ili iberico de bellota. Dehesa charra, tačnije regija Guijuelo (D.O.), je najoptimalniji scenario za liječenje iberijskih slabina zahvaljujući vjetrovima koji dolaze sa obližnjih planina.
U Julián Martínu začinjavaju cijeli komad prije nego što ga suše šest mjeseci paprikom iz Jaraíz de la Vera, solju i prirodnim začinima i tako postižu Svilenkasta, sočna, mramorirana i veoma zdrava 100% slabina hranjena iberijskim žirom, jer, pored toga što su svinje hranjene žirom u polju, gotovo da nema masnoće i sastojci su mu potpuno prirodni.
Također Iberijska slabina Jabugo je veoma cijenjena Potiče iz dobre porodice! Kladite se na 100% ibersku trsku iz Sijera de Jabugo, sa periodom sušenja između 80 i 90 dana.
100% lungić hranjen iberijskim žirom od Juliána Martína.
SUVO MESO
Za nas iz Leona, cecina je (prateća) našeg svakodnevnog kruha, međutim, donedavno Bila je to kobasica prilično nepoznata u ostatku zemlje. Danas možemo reći da njegova slava raste zahvaljujući, između ostalog, unapređenju procesa proizvodnje.
Zaštićena geografska oznaka Cecina de León navodi da jedini sastojci koji se koriste moraju biti govedina i so. Ono što može izgledati kao vrlo jednostavan recept je zapravo složena procedura. koji se sastoji od šest hronoloških faza: profiliranje, soljenje, pranje, taloženje, dimljenje (ogrijevom od hrastovine ili crnike) i sušenje ili sušenje. A još više ako se radi ručno u najhladnije doba godine (od novembra do marta).
Takozvani 'gravlji pršut' iz Entrepeñasa pravi se u leonskom gradu Geras de Gordon, gde se zahvaljujući nadmorskoj visini, a samim tim i čestim mrazevima tokom dugih zima, postiže savršen balans između nemasnog dijela mesa i osjetljive mramorne masti. Također nudi i verziju Reserve koja, umjesto sedam mjeseci sušenja, ostaje da se suši više od 12 mjeseci, a još jedna inovativnija govedina D.O. certified kobe koji se ističe po prefinjenom mramoriranju i izuzetnoj sočnosti.
Cecina od Leona iz Entrepeñasa napravljena od govedine Kobe.
HAM
Izoštrite svoja čula da pronađete šunku s kojom ćete uspjeti ovog Božića. Očima provjerava masnoću i boju, njuhom (kroz uvalu) dopustite da se natopite njegovom aromom, provjerite stvrdnjavanje dodirom, uživajte u nijansama komada uz ukus... A sa uhom? Pa, obratite pažnju na preporuke stručnjaka, da je usmena predaja i dalje najefikasnija kada je u pitanju ispravnost.
Na primjer, u posljednjem izdanju (2016.) Španjolske nagrade za hranu za najbolju šunku, u kategoriji Serrano, prvo mjesto osvojila je ženska šunka Serrano iz ETG Jamón Serrano de Nico Jamones, S.L. "Kvalitetan proizvod, zdrav i pristupačan", ovako oni nazivaju svoje serano šunke za "svaki dan". Nagrađivana 100% iberijska svinja hranjena žirom bila je iz Encinares del Sur, iz PDO Los Pedroches (na sjeveru Kordobe).
Ostale denominacije porijekla iberijske šunke iz Španije koje je kreiralo Ministarstvo poljoprivrede su: PDO Guijuelo (zašto ne Joselito?, koji sebe s pravom proglašavaju "najboljom šunkom na svijetu"), PDO Jabugo ham (čuveni Cinco Jotas se ovdje proizvodi od 1879. godine) i PDO Dehesa iz Extremadure (Šunka Maldonado Albarragena se može pohvaliti da je prva na svijetu s DNK certifikatom: Odsjek za molekularnu genetiku Univerziteta u Kordobi potvrdio je rasnu čistoću svojih životinja).
Rez iberijske šunke je gotovo jednako važan kao i kvalitet komada.