Sretan dan pizzarerima koji nam daju sreću!
Pizzera je napravljen i dobar pizza maker je rođen. Prva istina o tajni napuljske pice, Nematerijalna univerzalna baština prema UNESCO-u. “Na kraju krajeva, ovo je umjetnost, ne može to svako učiniti. To se uči od kada su deca, u mnogim slučajevima to je porodični zanat”, kaže Coke, osnivački partner Grosso Napoletana u Madridu, gde su, kada su shvatili tajnu, odlučili da pizzaioli donesu samo iz Napulja.
“To je nešto posebno i morate imati vještinu. Nije lako, prvo treba smisliti recept, zavisi od vode i brasna, svako ima svoj recept u granicama koje postavlja napuljska pizza, pa onda to sprovesti, umesiti zivo. nije nimalo lako", nastavlja on.
Krug čestitki.
Tajna savršene napuljske pizze je kombinacija tajni. To je druga istina. Naravno, neophodno je dobro tijesto, da je posebnost napuljskog u tome što se ne stavlja u frižider i mora da fermentira više od 30 sati. Nema sumnje da vam nisu potrebni dobri sastojci, već jedini, najbolji. Barem ako govorimo o pizza di Napoli, paradajz mora biti San Marzano i Buffalo mozzarella s denominacijom porijekla Kampanije. Ali pizza dostojna čovječanstva i njenog naslijeđa neće izaći ako pizzaiolo ne “dao je dobre šamare” ili ako on peć nije na drva, ili preciznije, ako nije bilo na tačnoj temperaturi.
Sa rukama u testu...
To su stvari koje Mario, glavni pizza kuhar iz Grosso Napoletana Počeo je da uči kada je imao 13 godina. “U Napulju je biti pizzaiolo vrlo profesionalno, to je službena profesija Napolitanaca. U Italiji ako kažete 'Ja sam Napolitanac', kažu 'napravi mi pizzu'. Svi u Napulju vole da prave pizzu, jedu je ili gledaju kako se prave. Moj osmogodišnji brat naručuje 'lepu levitiranu picu sa visokim ivicama jer želi da vidi ima li vazduha unutra'. To su stvari o kojima se mnogo priča, to je bila prva ulična hrana na svijetu”.
Mario je, kao i mnoga djeca njegovih godina, volio da vidi kako prave picu. Nije iznenađujuće da je UNESCO prepoznao da "za mnoge mlade profesionalce, postati pizzaiuolo također predstavlja način izbjegavanja društvene marginalnosti."
U njegovom slučaju to nije bilo iz nužde nego iz zadovoljstva, a Mario je imao sreće što je njegov stric imao piceriju i u ljeto 13. počeo je raditi s njim popodne. „Spremio sam hranu i napravio kutije za pizzu za poneti“, priseća se on. „A sa 16 godina bio sam spreman da pravim pice. To je kao vojska, obuče te i onda te pošalju u rat."
Tajna je u rerni.
Bio je jedan od onih koji su rođeni sa darom da razvlače i mese picu baš kao što to rade Napolitanci, „šamaram, jer možeš da ga baciš u vazduh, a ako je pećnica u redu, biće dobro, ali nije isto“, priznaj. Ali nije bio dobar u pećnici, a ujak mu je rekao da neće više mesiti testo dok to ne stavi pod kontrolu.
„Prije nego što budeš pizzaiolo, ti si fornaio, prođeš kroz pećnicu, pećnica mora biti tvoj prijatelj. I nije lako, morate znati da postoji vrsta drva za ogrjev koja se stavljaju iza i zagrijavaju se, druga tanja cjepanica se stavljaju ispred da naprave plamen. Nije lako znati kako da ga lopatom okreneš za 360 stepeni i da se ne opečeš. A bitno je da pizza ispadne savršena, pećnica je uvijek između 450 stepeni i maksimalno 480 ili najviše 490. Ako je više, mocarela se topi sa paradajzom i stvara se mrlja od narandže”, objašnjava Mario. "U Grossu, pizza te boje ne dolazi na sto."
Autentična napuljska pizza.
Sa 18 godina Mario je već kontrolirao pećnicu i tijesto. „I uzeo sam stričev posao“, smije se. Sa 21 je došao na odmor u Madrid i ostao. Počeo je da radi u prvoj napuljskoj peći na drva u gradu („To je bilo godinu dana mlađe od mene, iz 1994.“, kaže) u sada ugašenoj piceriji u Cava Baji i danas je priznati pizzaiolo, koji je došao po preporuci iz Napulja za partnere Grosso Napoletana.
Treća istina Napoletana pizze je „da dobar pizzaiolo bez dobrog tima iza sebe nije niko“, kaže Mario. “To je posao koji se može obaviti samo dobro sa strašću i poniznošću”, Dodati. "Nikada niste dovoljno dobri da vjerujete sebi bolje od drugih i uvijek učite od svih." Mada da, kada dostignete nivo poštovanja, vaše prave tajne se ne dele sa svima.
U Grosso Napoletanu prate Mariov recept i sistem, a ko još ne može da ga napravi taj je u rerni. ali... "Nikoga ne učim da pravi pizzu," On kaže. “Imam svoje tajne, za moju tehniku su mi bili potrebni mjeseci i godine da je naučim i usavršavam, ne mogu je naučiti za pet minuta”.