Restoran Hermosilla je otvoren sedam dana u nedelji i njegova kuhinja se ne zatvara ceo dan. Otvaranje jeseni je postavljeno u Susjedstvo Salamanca sa konceptom koji bi mogao biti zaštićen istom filozofijom kao i ona zalogajnice. Ali ne bilo koji, onaj koji se vidi ispod filtera moderno, renoviran, pun dizajna i sa kuhinjom koja putuje, da, ali koja čini sve što je moguće da se to uradi sa sirovinama iz lokalni zanatlije.
Marco Carboni.
"Danas je Madrid jedna od najvećih prijestolnica u Evropi, kako generalno tako i gastronomski. On je centar hispanske kulture i spaja Latinsku Ameriku sa Evropom. Osim toga, vrlo je blizu mojoj porodici u Italiji, tako da je jedan više izgovora za povratak! , objašnjava Italijanski kuhar Marko Carboni , koja nakon što je živjela i radila u Londonu, Barceloni i Meksiku (gdje posjeduje različite restorane i prodavnice proizvoda unutar Grupo Sartoria), konačno se vraća u Evropu sa konceptom koji se fokusira na internacionalna jela – latinski, italijanski, američki i španski – sa preparatima kao što su ceviče, grilovani, malo fermentisani, pirinač, testenina i sve vrste testa.
U jednostavnom, zastakljenom prostoru koji inspiriše smirenost i fluidnost, dizajniran od strane Planta studija (takođe iza Sala Equis) , svjetlo se koristi kao dekoracija mramora i zidova u roze tonovima. Iako glavnu ulogu preuzima, bez sumnje, on kombinovana peć na drva i plin –od malog proizvođača pećnica u Modeni, rodnom gradu kuhara–, u stražnjem dijelu objekta iu dijelu koji se koristi kao masovno područje.
Posea Estudio stoji iza dizajna restorana.
„S njim to radimo the somun, tijesto slično onom za pizzu, ali sa bržom fermentacijom, napravljeno pomoću predfermenta koji se zove poolish – uz kremu od tikvica i bibera; ili kremasta gljiva sa manchego-, the pitta i pizze od kiselog tijesta –sa kantabrijskim inćunima ili sobrasadom i buratom–“, objašnjava kuhar. „Također kuhamo patlidžane za predjelo od zagoreni puter od patlidžana . Uz zaostalu toplinu, noću možemo sušiti voće, povrće i druge sastojke za aromatiziranje i kuhanje mnogih preparata”.
Mortadela ražanj, hleb od kiselog tijesta, domaća senf i biber.
Saradnja i podrška lokalnim preduzećima Ovo je glavna atrakcija Hermosilla menija, koji uključuje Hola Coffee kafu, sireve Formaje, Solo Aceite ulja i Cientoreintagrados kruh. “Za nas je važno izrade i kvaliteta sirovine”, objašnjava Carboni. “Čak i ako ne možemo pronaći proizvod lokalno, tražimo alternativu. Ovo je naša opklada za promovirati kvalitet i lokalnu ekonomiju , Održivost. Svi pobeđuju".
Lagani ceviche od brancina, čorba od mediteranskog bilja, ulje zelenog čilija.
A hobotnica sa tzatzikijem light i chimichurri ili a kratko rebro da udari kuhaju se u pećnici Josper i postaju neke od zvijezda jelovnika, u kojem a savršen zagoreni karfiol u čili pasti, sa kremom od makadamije; ili a piletina iz slobodnog uzgoja u tijestu , sa kremom od limuna i ukiseljenim crvenim lukom.
“Naša kokoška je galicijska i iz slobodnog uzgoja. Zovemo ga i 'srećno pile', jer je imao dostojanstveniji život. To se osjeti u okusu mesa, koji je malo žilaviji jer ima više mišića kada je slobodno. Zato ga kuvamo na niskoj temperaturi da razbije vlakna i da zalogaj bude veoma mekan”.
Zagoreni karfiol u čili pasti sa kremom od makadamije.
Nakon pasta – ricotta ravioli sa ranč puterom ili papardelle sa starinskim raguom – su deserti one iznenađujuće “ moj omiljeni je brownies , jer sam puno cokolade. Dolazi sa sladoledom napravljenim sa čisto kokosovo mlijeko i karamel slano. Ali torta od pistacija je hit, kremasto jogurt sa bademom Vrlo je svjež i ujedno je među najprodavanijim."
Za piće, vina niske intervencije su opcija. “Umjesto da se fokusiramo na prirodna vina, fokusiramo se na njegovu filozofiju: na filozofiju vina s malo aditiva, bez recepta. Ali želimo da imaju ukus vina, da budu bogati, pitko i prijatno. Nema ničeg čudnog u našem pismu , samo izraz teritorije i zanatlija koji ga obrađuju”.
Na jelovniku dominiraju vina s malo intervencije.
Iz tog razloga, reference kao što su "vinili, sočna Rioja skroman ili BCDC, veoma Merlot cool iz Burgosa “, komentira Carboni. „Tanuki Bob jeste proizvedeno u Majorci od autohtonog grožđa, Mando Negro. Rosso Ibleo je a Nero d'Avola sa Sicilije , čist i dubok, hit za piće. Ili MAD, a sušeni tokaj iz mađarske , što je ludilo mineralnosti i preciznosti”.
Markoni i njegov tim su takođe kreirali a kreativan, moderan i jednostavan koktel meni , sa mješavinama kao što je Negroni Amara – sa prirodnim vermutom –; Orange Spritz napravljen sa domaća narandžasta srdačica ; ili Patachula chido, sa Corpinnatom, sirupom od kamilice, džinom i finom Patachulom.
Sve u restoranu Hermosilla zasnovano je na jednostavnosti, bežanju od fuzije i pokušaju da se postigne iskrenost koja zadovoljava nepce . Okusi koji oduševljavaju na prvi pogled i na prvi zalogaj, izuzetna usluga i dizajn Nordijski mediteranski zrak koje označavaju osnovu dobrog ukusa.