Bagá, novi kulinarski dragulj Andaluzije
Pedro Sanchez – ostavimo Pedrita za kompadrea mreža i onih kafana koje toliko voli – on je kuhar ogroman talenat . Inteligentne stidljivosti, sporog i diskretnog genija, spokojnog znanja i tehnika razrađena između Francuske i njegovog Jaéna.
Gotovo nesvjesno, on je inaugurirao “ hedone a la jienense”, prostor sa direktnom i preciznom kuhinjom, bez posrednika, u kojoj kuvari kuvaju i vrhunska jela ispred zalogajnice i sve se dešava u njoj pećina od trideset kvadrata u kojoj se odvija ono malo ludilo zvano ** Bagá. To ga je dovelo do toga da osvoji Michelinovu zvijezdu na nedavnoj ceremoniji La Rouge nagrade.**
Bagá, direktno i precizno kuhanje
Kuhinja Pedra Sáncheza bježi konvencionalni opisi. ima jednostavnost uznemirujući izgled i a osjetljivost vrlo neobično prema proizvodu i nepce klijentove.
Ona je spontana, suštinska i Frank . Ne teži briljantnosti, već užitku.
U ovoj potrazi za čistoćom, može patiti od izvjesnog složenost ponekad ili upadne ponavljanje shema – te binome proizvoda plus emulzije –, ali on dobija briljantni rezultati u većini predloga.
U toj vrsti "gastronomske džem sesije" koju Bagá predlaže, postaje komplikovano isticati se neka jela iznad drugih. Međutim, prilikom posljednje posjete, neki Maresme grašak u pečenom kukuruzu u klipu sok sa crnim puterom otišao je pravo u mozak. Slatkoća, dim i masnoća u briljantnoj kombinaciji.
Uz to, jela koja su zaslužila mjesto u njegovoj knjizi recepata i već jesu klasici – usput, sve rafiniraniji – svog repertoara: the Škampi iz Motrila u kiseloj jarebici; fritule carrueco (buča) i crni puding; ajoblanco kokosa i badema sa granitom od ananasa i bosiljka ili delikatne i mineralne bebi bubrezi sa kavijarom.
Bagá Golub
Ali ova kuhinja se tu ne zaustavlja. Sanchez pretpostavlja ekstremni rizici a on to čini smjelošću i kriterijima: njegovim ježeva ikra sa golubovim parfeom a sok od divljači je ekstremno, izvanredno more i planina, i svoje prsa šljuke sušena u kavijaru igrati do krajnjih granica
Koliko god to izgledalo ekstravagantno, kavijar daje manje soli i izvjesno složenost do grudi, koja ostaje glatke i prijatne teksture. Kavijar se zauzvrat pomiješa sa pašteta iz unutrašnjosti šljuke koja je čista umami . To zato? Zato što znaju, jer mogu i zato što žele.
Pedro, kojeg uvijek podržavaju njegovi vjerni štitonoše – David u kuhinji ; Fran, zadužena za vina, i Mapi, u sobi – stvorila je prva španska izakaya u srcu Jaéna.
U tom minimalnom prostoru i uz ozbiljna ograničenja na Calle Reja de la Capilla, poslužuju jelovnik koji je gotovo kaiseki (obrok baziran na japanskim jelima serviran u malim porcijama) Andaluzijski , pun identiteta, slobode i ukusa.
Također vježbajte a rigorozno poštovanje proizvoda, koliko god skroman bio, i harmonije koje traže poboljšati ili kontrastirati . Ako ovome dodamo a prijateljski tretman , gotovo poznat, i više nego izvanredan izbor vina kojem se posvećuje velika pažnja one iz Jereza, imamo jedno od najzanimljivijih mjesta u Andaluziji. Mali dragulj koji će po završetku poliranja biti jedna od najsjajnijih zvezda region of.
Kraljevska salata, školjke i semenke anisa
*Članak objavljen 16. novembra 2018. i ažuriran 22. novembra 2018. nakon objavljivanja novih Michelin zvjezdica.