Dva puta sam prešao vrata Kaido Sushi Bara u istom danu. Prvi je bio u podne kao intervju slušaj sve što su mi Ulises Menezo, Yoshikazu Yanome i Joaquín Collado imali reći o ovom projektu pokrenutom u oktobru 2020.; a drugi put je bilo dugo poslijepodne – tačnije u 20:15 – do doživite njihov degustacijski meni.
autentičan putovanje u utrobu najautentičniji Japan, bez kretanja van granica Valensije. Jer iako se a priori čini da je riječ o dva suprotna svijeta, između njegovog kulinarskog prijedloga i našeg ima mnogo više sličnosti koji čine ovo putovanje mogućim. More, voćnjak i tehnika koja govori o prošlosti, sadašnjosti i budućnosti, ništa drugo za ovo nije potrebno gastronomska gozba.
Ulises Menezo i Yoshikazu Yanome.
Sugerirajući da li žele da dodaju još nešto nakon moje prve runde pitanja, Ulises Menezo je došao do savršenog odgovora na ono što će stići nekoliko sati kasnije: "Završetak će morati biti dodat večeras", predvideo je sa osmehom. Jer koliko god vam pričali o Kaido iskustvu, Nikada neće biti potpuna ako je ne doživite u prvom licu i na najčulniji mogući način.
Nema svrhe čitati ove redove; ako zalogajnica ne sjedi taj bar za samo deset ljudi po usluzi, krug se neće zatvoriti. Ne može se sve izraziti rečima. Uprkos tome, mi ćemo se približiti što je moguće bliže da to podignemo – čak i više radoznalost, želju i privlačnost koju je Kaido Sushi Bar uspio stvoriti u svom nešto više od godinu dana života. Ostalo, poput Ulyssesove preporuke, morat ćete otkriti samoinicijativno.
Bar u Kaido Sushi Baru.
POREKLO NAJPURISTIČKOG JAPANA U VALENCIJI
Bilo je to prije 20 godina, nakon tri godine života u Japanu, kada se vratio Ulises Menezo je odlučio da sve što je naučio u Japanu prenese u Valensiju. Tastem je bio prvi, a zatim Sushi & Tapas (trenutno više nije u vlasništvu grupe), Honoo brasserie i konačno Kaido Sushi Bar.
bio je veliki promotor autentične japanske gastronomije u gradu i – zašto ne – u Španiji. kada je reč nigiri još nije bio dio naše kolektivne mašte a mnogi su ga nazivali 'ludim' – odvažnim ili bolje rečeno avangardnim – odlučio je da se odmakne od fuzionog formata na približiti najtradicionalnijoj i najčistijoj kuhinji azijske zemlje. Rečeno i urađeno.
„Želimo da budemo ambasadori japanske kulture u Valencia, jer na kraju ono što radimo je da doprinosimo našim zrnom pijeska u tome da se ta vrsta nasljeđa postane poznata“, kaže Ulises Menezo za Condé Nast Traveler.
I tako smo stigli Kaido Sushi Bar, sljedeći korak koji je nedostajao gradu i Tastem Group da nastavi sa svojom svrhom.
Autentična japanska kuhinja.
Na čelu ove velike avanture počeo je Ulises Menezo zajedno sa Yoshikazu Yanomeom i Joaquínom Colladom kao voditelj sobe i somelijer. Iako je prije samo nekoliko sedmica organizacioni dijagram suptilno izmijenjen kada je objavljeno da je ovo drugo Svedoka bi preneo onom koji je bio šef Honoo sobe, Rikardu Espirituu.
Ipak, projekat novog posla van kompanije onemogućava Colladu da bude svakodnevno fizički prisutan u Kaidu nastavit će eksterno savjetovati grupu u smislu vina, menija i budućih projekata. Ovaj put s druge strane, ali bez potpunog napuštanja one To je bio njegov dom posljednje dvije godine.
Prema riječima samog Joaquína Collada, Kaido Sushi Bar se prevodi na: “Autentičan japanski suši bar gde ima mesta samo za deset gostiju koji kušaju svaki zalogaj u isto vreme, gde predstava počinje na vreme od utorka do subote u 20:30 sa jednim servisom (dva u slučaju petka i subote koji imaju još jednu u 14:00 sati), sa jedan meni koji se menja svakodnevno ovisno o tome što dolazi s mora ili iz vrta. U Valensiji ne postoji takav koncept”, osuda.
Iako u početku otvaranje planirano za prvu polovinu 2020. dolazak pandemije izazvao je njeno nekoliko mjeseci kašnjenja. Bilo je to krajem oktobra iste godine kada su riskirali i na kraju pobijedili. Godinu dana kasnije stigla je Michelinova zvijezda na gala svečanosti u Valensiji i početkom 2022. godine da Sol Repsol. Sjajna lista pobjednika koja ne radi ništa osim što predviđa da sve što dolazi obećava. Vau, ako obećava!
Rade tehnikom Edomae Sushi.
KUHINJA ZASNOVANA NA EDOMAE TEHNICI
Način rada proizvoda u Kaido Sushi Baru je kroz Edomae suši tehnika, tradicionalna kulinarska umjetnost koja se temelji na konzerviranje svježe ribe s namjerom da joj se da intenzivniji okus. Neke od najčešćih i najreprezentativnijih tehnika su konzerviranje u soli i sirćetu, fermentacija, dozrijevanje, mariniranje...
„S produkcijom mora suočavamo se na pošten način, dostižući (na čelu sa potrošenom veštinom) vrhunska umetnost sušija”, Kaže uvodno pismo koje gost dobije čim sjedne za sto.
To je kao unutra meni – ne zaboravimo da se menja svaki dan – možemo pronaći prijedloge kao što su tataki od tunjevine s ponzu umakom, onigarayaki jastoga s morskim ježem, jegulja na žaru iz 'la Albufera' i tartuf iz Barracasa, miso supa, suši od škampa iz Cullere, suši od norveškog jastoga iz Cádiza, suši od tune ili Miyazaki wagyu suši sa 66 dana sazrijevanja.
U baru je trenutno sve pripremljeno.
Što se vina tiče, u vreme pisanja ovih redova, imaju oko 230 fiksnih referenci i oko 15-20 van menija sa prognozom da će se povećati u budućnosti. I pazi na sake, to dolazi s namjerom da razbijemo sve naše planove sve dok svoje predrasude ostavljamo kod kuće.
Autentični festival na kojem se sve dešava u očima zalogajnika, u bar u kojem se trenutno sve priprema i za dva sata postaje pravi vizuelni spektakl koji vodi Yoshikazu Yanome i njegove ruke, pre nego što preda tanjir i pređe na sledeći zalogaj.
“Svi ljudi nalaze u Kaidu komadić Japana u Valensiji. Ovaj restoran je najbliži azijskom kontinentu koji se može doći a da ne morate letjeti skoro jedan dan, iz svoju tradiciju, kulturu, običaje i gastronomiju”, komentari Ulises Menezo.
Za one koji se pitaju značenje njegovog imena, definicija nije mogla biti preciznija: 'nagrada u umjetnosti mora' ili 'put do mora'. “Ovdje je proizvod mora protagonista i također Ima poseban tretman." sa svoje strane predlaže Yoshikazu Yanome.
Protagonista je proizvod mora.
BUDUĆNOST GRUPE TASTEM
A šta je Michelin zvijezda značila godinu dana nakon otvaranja? “Pojačajte rad na tome sam sebi nametnuo zadatak da budu ambasadori Japana u Španiji. To je priznanje za sve što smo uradili u posljednjih 20 godina i tu nećemo stati. Bićemo još čistiji, jer je Valensija pokazala svoju ljubav prema njoj. Srećom, mnogo se toga promijenilo posljednjih godina i sada je to tako Valensijanci žele sve autentičnije. Dugo smo pokušavali da edukujemo ljude, koštalo nas je ali na kraju smo uspjeli i Ne možemo to učiniti s više entuzijazma." Ulises Menezo rečenica.
Ovo je tek počelo i ne govorimo samo o Kaidu, već o cijeloj grupi općenito.
"Kratkoročno nastavit ćemo i poboljšati proizvod jer naša ideja je uvek da tražimo više, ako možemo dobiti drugu zvezdu bi bilo neverovatno. Nastavit ćemo i sa poboljšanjem vinske karte, usluge i svega što dolazi s takvim priznanjem”, komentira Joaquín Collado.
I srednjoročno i dugoročno razmatra se mogućnost premještanja Kaido Sushi Bara u veći prostor da daju agresivniji predlog, kuća sa vrtom sa privatnim sobama i baštu u kojoj ipak možete imati svoje sezonsko povrće uvijek pod konceptom deset večera za šankom. Ista suština, ali služe drugim zahtjevima.
Cilj je biti čistiji.
Kao šlag na torti, posle dve decenije iskustva, Tastem – alma mater grupe – će se okrenuti za 180° i svom meniju i dizajnu enterijera napredovati u ovoj 2022. sa potpuno obnovljenim emitovanjem. Reforma će početi u aprilu da bi se kasnije nacrtalo novo pismo. Velika bomba? “Bićemo među prvima koji će ponuditi veganski japanski meni uz sezonska jela sa svježim proizvodima i a vinska karta na visini, sve prirodno i blisko”, Collado predviđa.
Šta god da bude, obećavamo da ćemo biti tamo da to vidimo i – naravno – ispričamo. U međuvremenu je vrijeme da uživamo u onome što već imamo, ta šipka koja čistoću dovodi do njenog maksimalnog izražaja. Da li rezervišemo?