Hanson Bay sa ostrva Kengur
Kada cvjetovi koralja šišmiša počnu opadati, Aboridžine znaju da je vrijeme za vađenje svježi rakovi iz mangrova blata . A kada bijeli akant procvjeta, to je znak da su obale mora pune rakova dobre veličine. Australski aboridžini ne osjećaju da posjeduju majku zemlju i prirodu, već se osjećaju dijelom nje. Godišnja doba ne mjere kalendarima, već prema promjena vjetrova, cvjetanje biljaka i usjeva.
The enciklopedijsko znanje koje ove žene imaju na biljkama i životinjama prenosio s generacije na generaciju i, uprkos kolonizaciji koju su pretrpeli u osamnaestom veku, ovo znanje ne samo da je opstalo već je i napredovalo. Ali danas, nažalost, sva ta nagomilana mudrost koja bi većinu Australaca mogla iznenaditi i obogatiti nije stigla do njih.
Šef kuhinje restorana Orana, jock zonfrillo , koji većinu svog vremena provodi odlazeći sa domorocima u lovi, bere i skuplja raznih sastojaka iz zemlje, objašnjava: "Ja to zovem trzajem bola", kaže on, smijući se užasnutoj reakciji Australaca kada su, u svom malom restoranu u 25 diners , saznaju šta su probali. “Oni su se zgadili čak i prije nego što su probali jela.” I iako govori samo o hrani, Zonfrillo bi mogao razotkriti duboko ukorijenjene kulturne predrasude koje generiraju ovo odbacivanje svega što predstavlja aboridžinsku kulturu.
Mise en place, u Orani
Zonfrillo se preselio u Južnu Australiju iz svoje rodne Škotske nakon što je prošao sidnej, 2000. godine i odlučan je da promijeni stvari koje su u njegovoj moći. Jelovnik restorana Orana, u adelaide , ima godinu dana (ime znači ' Dobrodošli ’ na aboridžinskom dijalektu), i pravi je počast divljoj i neistraženoj plodnosti Australije . Jelovnik je veliko otkriće čudne biljke i voće (ljubičasti ljiljan, turpije itd.) u kojima ima mjesta i za legendarne životinje teritorije poput kengura, valabija i krokodila.
Sa Oranom, Zonfrillo se pridružio predvodnicima australskih kuhara čije poštovanje prema zemlji i radoznalost prema često zanemarenoj povijesti zemlje ne samo da pomažu u premošćivanju duboke kulturne podjele između Aboridžina i neaboridžinskih Australaca, već također počinje da odgovara na pitanje koji ranije nije imao odgovor: Šta je prava australijska kuhinja ?
Za one koji prvi put posjete kontinent, gastronomija ih iznenadi, dolaze u potragu pejzaže i divlje životinje i odlaze već bez one savršene šoljice kafe ili onog bolonjeza ili pekinezerskog restorana. Multikulturalni, dobro putovani i sve bogatiji, Australci su razvili kosmopolitsko nepce i majstori su u umjetnost prisvajanja i reinvencije . A ipak nešto je dugo sputavalo domaću kuhinju. Naime, postojala je percepcija da, uprkos obilju endemske flore i faune, kuhinja oduvijek je bila kopija gastronomije neke druge zemlje . Taj isti nedostatak definicije vlastitog okusa, australskog identiteta, spriječio ga je da nađe trajno mjesto na svjetskoj gastronomskoj mapi.
Nacionalni park Flinders Chase, Australija
Mora da je to poznati kuvar Rene Redzepi , osnivač nagrađivanog restorana Noma, onaj koji je probudio. Iako su tereni Danske i Australije vrlo različiti, gastronomski izazovi ove dvije zemlje su neobično slični. 2010. godine, stojeći na sceni Opera house of sydney , a sa lokalnim kuharima okupljenim pred njim, jasno je rekao: "Prešao sam mnogo milja da bih došao ovdje i još uvijek ne znam kakvog je okusa Australija." Nastavio je: “Imate neke od najtalentovanijih kuhara na svijetu, ali ono što ne razumijem je zašto ne koristite sastojke koje imate oko sebe”.
Redžepijeva poruka je stigla kući. Danas, samo četiri godine kasnije, jelovnici mnogih najboljih lokala u zemlji ne samo da integrišu lokalne sastojke, već ih i pretvaraju u zvijezde emisije . U Sidneju, kuvar Kylie Kwong služi ono što ona zabavno naziva “ izvorno kinesko jelo “, što je zapravo pekinška patka sa pikantnim dodirom zahvaljujući voću quandong ; ili rep valabija koji priprema sa pet različitih začina. U restoranu Attica, u melbourne , Ben Shewry umotava King George ribu s kora čajevca (australijski oblik ribe en papillote) .
Krokodil s fermentiranim sjemenkama mangrova i soli
Ali od svih koji su čuli Redzepijev poziv na akciju, Zonfrillo je bio pogođen do srži. Like in the noma (gdje je radio prije nego što se preselio u Sydney's Forty One), njegov restoran Orana uključuje filozofija zasnovana na kuvanju pod uticajem prirode i okoline . Ovaj 38-godišnji kuvar je takođe došao do ove tačke zahvaljujući oštroj intuiciji koju je ranije imao.
Zonfrilo je osjetio potrebu da se godinu dana uroni u aboridžinsko kuhanje i tradiciju. Čak i prije nego što je Orana otvorila, kuhar putovao u starosjedilačke zajednice u ruralnim područjima . Svako putovanje moglo bi se protezati mjesecima, skupljajući sastojke s polja, u dvorištima i duž staza kako bi se pronašlo najneobičnije. „U početku neki ljudi nisu hteli ništa da imaju sa mnom“, priseća se on. "Trebalo mi je mnogo vremena da steknem njihovo povjerenje, ali kada sam to učinio, bili su nevjerovatno velikodušni."
Filozofija zasnovana na kuvanju pod uticajem prirode
U februaru, Zonfrillo planira lansirati Fondacija Orana , organizacija posvećena očuvanju znanja o aboridžinska kuhinja kroz vezu između stariji domaći žeteoci, restorani i potrošači . "Nekoliko godina nas dijeli od gubitka generacije starijih ljudi", kaže on, "i gubitak tog znanja bi bila tragedija za Australiju." Za sada je Zonfrillova vlastita kulturna pozadina evidentna u svakom jelu posluženom u Orani. Večera koju nam predstavlja sastoji se od raznih malih jela koja kuhar naziva “ alkoopin ” (riječ koju pleme dieyerie koristi za grickalice) i da je, sve u svemu, kao neka vrsta himna bogatstvu regiona.
Država Južna Australija je poznata po svom morski plodovi . Iz tog razloga, obrok bi mogao početi sa oba a Spencer Gulf Prawn retka i posuta suvom šljivom Davidson (plod tropske šume) kao što su fileti kengura umotani u listove biljke voštanog cvijeta – koji su po obliku slični listovima aromatične citronele – cvijeta koji se najvjerovatnije nalazi u vazi iznad kamina stara zena. Sljedeće bi moglo biti a rižoto od morskog komorača (divlje primorsko povrće) u pratnji dimljeni kengurov rep bilo krokodilske slabine servirano na posteljici od fermentisanih sjemenki sivog mangrova i posuto solju crnog mrava.
Pirjane kozice i šljive u Orani
Ali Zonfrilo namiguje savremenih kao i autohtonih ukusa . The Divlji Chenopodium hastatum (australska jestiva biljka) ima neobičan ukus sirćetni čips , i the kriške butternut tikvice pečene na masti govedina podseća na klasiku nedjeljno pečenje . Ali kada mnogi gosti zaista imaju trenutak otkrivanja koji Zonfrillo želi da dočara jeste kada probaju sredstvo za čišćenje nepca, divlja salata autohtonih i invazivnih vrsta . Opor, vlaknast i nježno sladak, složen je i jednostavan u isto vrijeme. I postiže upravo ono što je zamišljeno: ima ukus kao australija . Ako dio Zonfrillove revolucije uključuje prihvaćanje aboridžinski ukusi , drugi dio implicira zagrliti samu adelaidu . Iako grad od 1,29 miliona ljudi ima ponosnu prošlost – bio je prvi na kontinentu koji su činili slobodni građani, a ne osuđenici – sada je jedan od mnogih, uspavan i provincijalan, u poređenju sa sofisticiranim sydney Y melbourne.
S druge strane, i grad i regija se mogu smatrati domom pokreta' od polja do tanjira ’ iz Australije, stil hrane u kojem je najvažniji užitak i okus umjesto održivosti. Tu su se u prvoj deceniji 19. veka naselili prvi Nemci i Italijani, ponevši sa sobom svoju strast prema hrani i vinu. Danas Adelaide je vinska prestonica zemlje i gde god da pogledaš, nađeš sebe vinogradi prošarani šupama i ograđeni žbunjem . To je, bez sumnje, tipičan pejzaž Južne Australije.
Adelaide je vinska prestonica zemlje.
Krajem 19. veka, strašna pošast filoksere uništila je većinu drevne vinove loze zemlje . Ali zbog geografske izolacije Južne Australije, 1.400 km zapadno od Sidneja i 750 km severozapadno od Melburna, vinove loze uspele da prežive . Regije koje okružuju Adelaide stoga imaju neke od njih najstariji vinogradi na svijetu . Možete pronaći razne Shiraz veoma robustan unutra barossa valley , delikatni rizling u Claire , talijanski nebbiolo u okolini McLaren Vaučer i moćan cabernet sauvignon u terra rossa of Coonawarra . Dakle, Adelaide Hills (područje koje ujedinjuje sve ove vinske regije) je dom mladih biodinamičkih vinara koji farmu shvataju kao živi sistem.
Svaki od ovih regiona udaljen je nekoliko sati Adelaide, tako da je grad postao esencijalna australska vinska prestonica , sa svime što to gastronomski podrazumijeva. Osim toga, država Južna Australija (čiji je glavni grad Adelaide) je rodno mjesto posebnog stila kuhanja, rustičnog, ali prefinjenog. Maggie Beer je za državu ono što je Alice Waters za SAD (potpredsjednik Slow Food International-a).
Ovaj 70-godišnji matrijarh je samouki kuvar, prvi koji je gastronomski fokus stavio na dolinu Barossa . Godine 1978. otvorili su Beer i njen suprug Colin Pheasant Farm , restoran koji je promijenio način na koji Australci razmišljaju o poreklu hrane koju jedu i njenoj sezoni. On je spojio evropski stil kuhanja s australskim pristupom koji se još uvijek oponaša u južnoaustralijskim kafićima i barovima. Farma fazana zatvorena je 90-ih, ali Beer i dalje drži prodavnicu na mjestu svog restorana, a posjetioci dolaze u kupovinu pašteta, agraz (kiseli sok ekstrahovan iz belog grožđa) i sladoled od smokava i karamela.
Australija, kulinarska zemlja
Zemlja je ovdje bogata plantažama i farmama, ali je i sablasno divlja. Nedaleko od južne australijske obale nalazi se jedan od najljepših rariteta u zemlji kengur ostrvo . Često poznat kao 'Australijski Galapagos' zbog svog raznolikog i jedinstvenog životinjskog svijeta , ostrvo ima razvedenu obalu na kojoj žive tuljani i ptice, neki morski lavovi, obradivo zemljište s više kengura nego ovaca i puteve na kojima žive ehidne (mali sisavci koji izgledaju kao ježevi i leže jaja) i koji na svaki način pokušavaju izbjeći zgnječenje vozilima. Ali ono što je najintrigantnije je manje vidljiv život na ostrvu. Potoci su puni Cheraxa, također poznati kao slatkovodni smeđi jastozi i morske kapice i morske školjke.
Ostrvo je također dom za pčelinje utočište najbolje očuvani na svetu. Imigranti iz Italije donijeli su svoje pčele iz Ligurije na ostrvo Kengur prije jednog stoljeća, a sada kada je pčela izumrla u Italiji, ovo ostrvo je jedino mjesto gdje još postoje. Domaći med od divljeg cvijeća koji proizvode je poželjan širom svijeta zbog svog okusa i delikatesa. “Nevjerovatne proizvode možete pronaći ovdje” Zonfrillo kaže. Ali što je najvažnije, u Južnoj Australiji osjećate koliziju stare Australije – kulture od prije 40.000 godina – i nove i, koja svjetluca na horizontu, kuhinje koja ih kombinuje kako bi stvorila nešto originalno, samu povijest Australije. "Kao što umjetnost Aboridžina predstavlja naš krajolik i ujedinjuje sve Australce," kaže Maggie Beer, "tako i kuhinja može." Zemlja koja uživa u reinvenciji ne zaslužuje ništa manje.
*Ovaj izvještaj je objavljen u februarskom izdanju Condé Nast Traveler-a, dostupnom u svojoj digitalnoj verziji za iPad u iTunes AppStoreu i u digitalnoj verziji za PC, Mac, Smartphone i iPad u Zinio virtuelnom kiosku (na mobilnim uređajima). Pametni telefon: Android, PC/Mac, Win8, WebOS, Rim, iPad). Također, možete nas pronaći na Google Play kiosku.
*** Možda će vas zanimati i...**
- Vodič za Sidnej
- Deset najboljih gradova na svetu za život
- Ekstremna fauna: bube koje možete vidjeti ako putujete u Australiju
- Zlatna obala: zašto posjetiti australijski Majami