Lecter bi to tako želio
Druga stvar je, naravno, prihvatanje koje može imati iznutrice u ovom dobronamjernom danas; tako bezobrazan i tako sličan dvostrukim standardima tipa koji nikada ne bi dirao ovo jelo ( 'Mozak', Francis Paniego ) ali sa kolicima za kupovinu do zastavice Mercadona fileted. Iznutrice (iznutrice) se odnose na iznutrice mrtve životinje, obično se smatra iznutricom ili otpadom (zdravo, Ángel León) like nos, maska, uši, jezik ili krv. Iznutrice su neodvojivi dio naše gastronomske povijesti — tako dobro uvriježene Villa de Madrid, u Aragonu i drugim područjima gdje je lov uobičajen. I na ostatku poluostrva u tako apsolutno našim kobasicama.
Hoće li stići (odnosno hoće li se vratiti) u naše kuhinje i naše dnevne menije utroba i mozak ? Putujem u Ezcaray, domovinu Francis Paniego (njegov 'omiljeni sin') odgovoran za postavljanje La Rioje na mapu visoke kuhinje, da priča o iznutricama, istoriji i teroaru: " Oduvek smo koristili iznutrice u našoj istoriji. Bili su to vjerovatno najzanimljiviji komadi životinje, iznutrice: najzanimljiviji dio u smislu ukusa, najviše proteina. Govorim o primitivnoj državi . A mi kuhari imamo funkciju koja ide dalje od olakšavanja stvari, govorim o određenoj odgovornosti prema onome što je kuhar bio. Kuvar ima moć, pre svega moć učiniti neke stvari modernim.”
Echaurren tripice od svinjske kože
Ali šta je sa odbacivanjem klijentele? (Važna napomena: zove se Paniegov zvjezdani degustacijski meni tokom prošle sezone iz crijeva i to je rasprava o iznutricama): „Pa, ima svega. Ali moramo uzeti u obzir još jednu perspektivu: sa ekološke tačke gledišta , ima smisla na svijetu, je da ne bacate ništa. Mi smo u 21. veku, ne možete to da ne uradite... Jest da idemo samo do kravljeg mesa i antrekota, ali ima puno drugih komada; ne, ne, molim te. Životinja bi morala iskoristiti 100% ”.
Težak Francis — posadite animalistu za sto i navedite ga da shvati ovu perspektivu. U svakom slučaju, zar ne jedemo previše mesa? “Vrlo je jasno da jedemo previše mesa. A meso je vjerovatno jedan od glavnih krivaca globalnog zagađenja. Farme govedine odgovorne su za većinu emisija metana u atmosferu. ... i uzroci efekta staklene bašte, to je nevjerovatno. Stvorili smo proizvodni sistem koji je nezamisliv. Nevjerovatno da mogu naručiti 10 lojnica za ovu sedmicu, još 10 za sljedeću sedmicu. Samo ove sedmice jedem 20 peciva, što je 10 krava. 10 krava! moraju da ubiju za mene, pomnoži ovo sa svim restoranima na svetu: nema krava na planeti. To je nevjerovatno. Suočeni sa svim ekološkim, vegetarijanskim i dobro razmišljajućim stavovima: Odbrana iznutrica mi se čini ekološkom, održivom, 100% iskorišćenjem . I mnogo dosljedniji stav. Da, vidjeti mozak je impresivno, ali u stvarnosti je isto kao vidjeti ribu, cipal; Na kraju krajeva, to je leš."
Iznutrice
Leševi, utrobe i vatra. Krv kao nit gastronomije (one naših baka i djedova, ne morate ići tako daleko) bliže prirodi, okruženju, godišnjim dobima (dani 'ubijanja') ili čisto tjelesne potrebe s: ploča kao kalorijski unos neophodno da se suočimo sa danom ratarstva ili hladnoćom. I ne toliko zbog gluposti i fotografija sa Amaro filterom za Instagram dežurnog gurmana.
Gastronomija kao odraz naše istorije — da smo mi sami. Kuhinja kao civilizacija : kao istorija, kao kultura, kao neraskidiva veza sa našim. Zar to nije bilo jelo?
Pratite @nothingimporta
*** Možda će vas zanimati i...**
- Gastronomija milenijalaca (one generacije razmažene djece)
- Gastronomski pojmovnik 2015: riječi koje ćete jesti ove godine
- Globalni gastronomski trendovi
- Najbolja jela Španije 2014
- Intervju sa Angel Leonom
- Svi članci Jesúsa Terrésa
"Životinju treba iskoristiti 100%"