Dan barmena, svetska proslava pod nazivom Svjetski dan barmena, Služi kao izgovor za razotkrivanje misterije koju koktel šejkeri otkrivaju samo u slobodnim danima ili, ako ništa drugo, kada su u pratnji drugih iz esnafa. Vrijedi se udubiti u njihove fetiš likere i žestoka pića, klasične koktele koje morate imati ili one koji vas drže budnim noću da biste otkrili da oni, naši omiljeni barmeni, Oni takođe imaju svoje glavne preferencije svaki put kada jedni drugima daju blagodeti predjelo i, naravno, noću.
1862 DryBar (Madrid).
ALBERTO MARTINEZ, 1862 DRY BAR
Jedan od prvih koji se usudio, u srcu Malasañe, ostaviti ponudu piva i vina da se fokusiramo isključivo i isključivo na koktele. Rizičan podvig koji se isplatio, postati jedan od najboljih koktel barova u Madridu. Alberto Martínez, njegov vlasnik, napravio je 1862 Dry Bar kao mjerilo kapitala. Njegov bar je bio kamenolom za mnoge talente koji su ljubav prema koktelima proširili na razne kutke grada, škola koja ne prestaje da bere plodove... i steći sljedbenike.
Vaš omiljeni koktel: “Oduvijek mi se sviđao Gimlet, ali klasični recept sa džinom i Lima Rose's. Velika drama je u tome što ovog limetog srca nema već godinu dana. Ne stiže u Španiju, nema načina da se dobije, odjednom ga nema i niko ne zna kako da ga dobije. Mnogo ga barmena traži, ali nema načina. Pokušao sam koristiti drugu lime srdačna ali istina je da to nije isto. Bio je to moj omiljeni koktel, ali sam nekako zaboravila na njega jer više nemamo taj ukus. U stvari, uklonio sam ga sa menija upravo iz tog razloga. Čak Raymond Chandler je napisao da je Gimlet napravljen sa tom srdačnom, pa je sve čak i pomalo nostalgično”.
Piće koje volite: Campari, naravno. Mislim da je to omiljeno kod većine barmena. Koktel koji mi se zaista sviđa Lucien Godard, inspirisan poznatim francuskim mačevalcem: varijacija Negronija koja se pravi od suvog vermuta i Cointreaua. Generalno, Campari daje dosta igre, pretpostavljam da je to zbog svoje boje, koja radi puno. I naravno, gorčina. Zatim ima veliku istoriju, a to je istorija mnogih koktela koji se prave sa njim. To je gorčina koja uvijek nadmašuje svaku novinu koja se usuđuje da napravi svoj pohod na tržište, ogorčena je širom svijeta i vrlo je teško ne odlučiti se uvijek za nju. Ima šećera, gorka je... To je tipičan ukus koji ne volite kada ste mladi, ali koji kasnije, kada počnete da volite, navučete se.
Artisanal Campari u baru BenFiddich.
Iako mi je apsolutno omiljeno piće Chartreuse, čudesan biljni liker, sa odličnom pričom. Najmističniji je jer ga neki kartuzijanski monasi i dalje prave u Alpima, slijedeći isti tajni recept od 1615. poznaju samo dva monaha. Jedan poznaje jednu polovinu, a drugi, drugu. Ima i starijih likera od ovog, ali oni već pripadaju kućama, kao benediktinski. Osim toga, veoma je cijenjen jer se još uvijek pravi u posebnim bocama koje su se godinama proizvodile u Tarragoni. To je vrlo kolekcionarsko piće... i da, vrlo otkačeno”.
Koktel zbog kojeg idete na turneju po Španiji: „Kada biram svoj omiljeni koktel u španskom koktel baru, morao bih da kažem da je Daiquiri, ili bilo koji koktel sa rumom, iz Caribbean Cluba, u Barseloni. S obzirom da sam u gradu, uvijek obavezno odem na piće u koktel bar Ideal. To je mjesto sa puno istorije, otvoreno od 1931. godine, gdje možete otići na koktel prije jela. Obično naručim Martini... ili Gimlet (smijeh). Nalazi se u istoj ulici kao Suhi Martini, u blizini Tandema i Solange. Mislim da je to jedno od rijetkih područja u svijetu gdje se i dalje otvaraju barovi koji su koktel barovi i gdje vidite sve mušterije s koktelima u ruci, bez piva”.
VALERIJA NARANJO, BELISA
Naranjo pušta svoju kreativnost u Belisa's bar, novi koktel bar u Barrio de las Letras . Projekat koji je nastao inspirisan kontekstom 17. veka, trenutak u kome Lope de Vega piše Las bizarre de Belisa. U ovom novom šejkeru za koktele upravo su čajevi i infuzije protagonisti većine preparata, postavljajući temelje za drugačiji koktel bar i od kojih mnogo ostaje da se otkrije, budući da je pristupačan svim gledaocima i stoga sposoban zadovoljiti raznoliku klijentelu.
Koji je vaš omiljeni koktel? „The Staromodan, jer volim viski. Ovo je posebno alkoholni koktel u kome je primetno prisustvo viskija, iako ima i slatke note, zahvaljujući šećeru. Gorko pomaže da se smanji a narandžasti tvist daje osvježavajući dodir. To kad smo kod klasike, jer kada je riječ o modernijim razradama to mi se jako sviđa onaj koji prave kod Harvija, sa meskalom, kamilicom, limunom i St Germainom.”
A šta je sa destilatima i žestokim alkoholom? “Ja sam veliki pije viski. Volim reference poput znak tvorca, Blantonove ili Mitcherove. A volim ga sam, ne volim da ga kombinujem ni sa čim… Da, ako vidite nekoga u klubu sa čašom viskija i flašom vode na sred plesnog podija, to sam ja. I ja volim meskal moja omiljena je ona od agave tobalá, čijoj biljci treba 15 godina da raste. Reference kao što su Unión ili 400 Conejos takođe idu direktno na moju listu favorita, zajedno sa raicilom iz La Venenose. Zatim tu je St Germain, Važi za pravljenje dugih i kratkih pića. Možete dodati nekoliko kapi u bilo koju smjesu i postaje divno.”
Diego Cabrera, Guru lososa.
DIEGO CABRERA, LOSOS GURU
Postoji li uspješniji koktel bar u Madridu od Diega Kabrere? Sumnjamo u to. A to je da je Argentinac bio najduži borbama u Španiji dati svoju zasluženu nišu koktelima sa potpisom u našoj zemlji. Misija više nego ostvarena koja se materijalizuje trijumfom Salmon Gurua, neophodan za bilo koju rutu bogatu alkoholom unutar glavnog grada i mjesto susreta za lokalno stanovništvo i putnike koji žele popiti Madrid u njegovom maksimalnom i najlikvidnijem izrazu. Odlična usluga, željan eksperimentiranja i zagarantovana zabava, kako u staklu tako iu sobi, čine dom Diega Kabrere istinskom referentnom tačkom.
Piće koje vas fascinira? “Triple sec je jedan od prvih koje sam znao. Sjećam se da je moj brat imao u svojoj kući boca Cointreaua i na prvi pogled se činilo da će imati intenzivan suv ukus, ali jednog dana, praveći upad sa prijateljicom, probali smo ga i bio je sladak, čak nam je bilo teško da ga otvorimo. Taj trenutak budi mnoga sjećanja iz djetinjstva. od racija koje sam napravio u barovima mog brata i tate. Sada, kao profesionalcu, čini mi se da je to liker koji koktelima daje zaokruženost.
Smoke.
Takođe volim da radim sa alkoholna pića od dima, jer smatram da je vrlo smion i zato što daje pikantan i dimljeni štih koktelima. Pored toga što je nacionalni brend. Mi u Salmon Guru koristimo ga u Chipotle Chilllon –mezcal, limunov sok i Smoke–, koje smo nekada pravili sa sirupom od čipotle. A tu je i ono što se zove barmenov opijum, što jeste zova, ili St Germain. To je neka vrsta poveznice jer kada pravite koktel, a ne do kraja ga nabavite, dodajete dvije kapi ovog likera i je magija".
Koktel bar u Španiji kojem se divite? “Sve što Angelita radi fascinira me, ona ide i otkriva nove proizvode i nove načine rada. Angelita je jedno od onih mjesta na kojima ću biti odvažna u svojim izborima, kao kada odem u posjetu Carlosu Morenu, jer oni uvijek pokušavaju biti odvažni i uvijek eksperimentišu.”
BYRON VINUEZA, MEZCALOTECA / AGAVE HEART
U ovom mezcaloteca , u kojem Vinueza obavlja funkciju menadžera bara, ističu se već četiri godine vrijednost destilata agave iz Meksika: zanatski, tradicionalni i uglavnom bez dodirivanja bureta, postajući jedna od njegovih glavnih prednosti. Koncept koji počeo sa namerom kako bi ih upoznali na najbolji mogući način, učeći kako ih piti uredno i bez leda. Vremenom im je ovde dozvoljeno da rade sa specijalizovanim koktel barom privući novu publiku , ali ne zanemarujući sorte kao što je sotol – napravljen kao mezcal, ali sa određenim D.O i od druge biljke – kao i popularni meskali iz Oaxake, raicilla, mezcal iz Duranga i da, također tekila, bela i reposado.
Koje su neke od vaših omiljenih sorti meskala? Imam puno ljubavi prema njima mezcal iz Jaliska, posebno onih na obali. Nisu toliko zadimljeni, imaju svježije okuse i blago slane note. Čak i biljni. Za mene, oni spajaju sve okuse koji dovode do toga dosegnuti umami. Da moram da biram, La Venenosa –raicilla– bi bila moja omiljena referenca. Onda bih otišao u mezcal iz Oaxake koji se zove tepextate, sa ukusom dima i laganim začinske note, poput čilija... ali bez čilija. Dugovječan je i skoro uvijek je star blizu 30 godina, iako nema starosti u buretu, pa je vrlo karakterističnog okusa, prilično punog tijela zahvaljujući svom jačina alkohola.
Osim meskala, koji koktel obično volite? Moj omiljeni koktel bi bio Vieux Carré, blago sladak, sa gorki dodiri zahvaljujući gorkim i vrlo karakterističnih okusa zahvaljujući konjaku i raženom viskiju. Imao sam priliku prije otprilike pet godina otići u New Orleans i obići najbolje u gradu. Još sam se više zaljubila u njega i još uvijek imam zabilježene te dobre uspomene, tako svaki gutljaj Mnogo me podseća na to vreme.
Dovi Krauzaite i Gintas Arlauskas.
GINTAS ARLAUSKA, SAVAS
U ovom koktel baru footbath pića se odlikuju klasičnošću sa blagim ličnim dodirom i malim modifikacijama. To je ta tačka koja čini kuću Litvanaca Gintas Arlauska i Dovi Krauzaite, uvek biti puna vjerni klijenti spreman da provede sate, koktel za koktelom, uživajući u savršenom piću. jednostavna formula da, ali to je sposobnost da se izdrži tokom vremena, pokazujući izvesnu budućnost: da budeš jedno od onih mesta gde ćeš, šta god da tražiš od sebe, sigurno uspeti. I to sa osvetom.
Koktel za koji ste strastveni: “Ako govorimo o mojim omiljenim koktelima, moraćemo da pričamo o tri različita preparata. Naravno, moram prihvatiti da sam jedan od onih koji preferiraju probajte razne stvari, pridružite se ponudi... ali ako nema mnogo izbora ili bilo kakvog pritiska da probam nešto posebno, uvijek se odlučim za Negroni, klasični, uobičajeni – džin, Campari, vermut–, jedan od najomiljenijih barmena svih vremena. Drugo na mojoj listi bi bilo Whisky Sour ili njegova varijacija, nakon čega slijedi povremena Margarita. Ali sve zavisi od toga gde ste, sa kim ili u koje vreme. Kod kuće, na primjer, kada ne želim da pripremam ništa izuzetno ili veoma teško, obično pribjegavam staromodan“.
Koktel bar koji ih priprema do savršenstva? „The Guru lososa Margarita Oduvijek mi je bio jedan od omiljenih jer je drugačiji i ima dodir bjelanjka, što ga čini kremastijim i svilenkastijim. I u Savasu ga imamo, ali umjesto triple sec ili narandže likera koristimo Napoleon, francuski liker sa aromom mandarine umjesto narandže”.
Fernet Branca.
Ženska pića i likeri koji osvajaju prvo mjesto u vašem srcu: “Uvijek govorim isto. Da je do mene u Savasu bismo imali samo viskije i volim vas Italijane, sa ovim bih bio više nego sretan. Viski je nešto oko čega sam jako strastven, a sa amaroima je veoma interesantno raditi, jer su veoma raznovrsni i dozvoljavaju puno igre sa malim varijacijama. Moji omiljeni brendovi su Cynar, Averna… a u posljednje vrijeme ponovo sam otkrio svoju ljubav prema Fernetu Branci. Mnogo godina svog života sam radio okružen Argentincima i to je zabilježeno u meni, ima trenutaka kada mi se Fernet mnogo sviđa i kada ga ostavim po strani. Sada sam u trenutku u kome uživam, i kao Argentinac u sebi, Uzimam ga sa Coca-Colom. S druge strane, viski mene samog fascinira, bolje ako je dimljeno, sa dosta treseta. ardberg , na primjer, trenutno mi je omiljeno.”
MARIO VILLALON, ANGELITA MADRID
Najbolji koktel bar u Španiji prema najnovijem izdanju FIBAR-a – pouzdan dokaz zašto je jedan od favorita španskih miksologa – i najodrživiji. Nikada do sada nismo videli da kokteli u našoj zemlji dostižu toliki nivo eksperimentisanja Mario Villalon odlučio da se baci na posao s tim. Sav otpad iz restorana Angelita – pod vodstvom njenog brata Davida – koriste se za razvoj prijedloga koji čine vaše pismo. Ništa se ne troši, sve ima razlog za postojanje i ukusno je, sve je rečeno.
Imate li koktel zabavu? „Za mene izbor koktela zavisi od kompanije i trenutka, od mog raspoloženja... Vrlo lako mogu da menjam stilove, tako da nisam osoba koja ima glavni koktel. Ali ja sam stvorenje navike, tako da postoje kokteli koje povezujem sa određenim mestima. Na primjer, ako odem u Del Diego, naručim Bijelu damu – džin, liker od narandže i limunov sok – Osim toga, dodaju dašak bjelanjka, poput Whisky Sour-a. S druge strane, ako odem u Barselonu i odem u Boadas, koji je hram koktela gdje moj prijatelj Adal radi, ja naručujem Dry Martini, što je prava umjetnost kako on to radi. suvi martini, a priori je vrlo jednostavan za napraviti, jer se radi o rashlađenom džinu sa aromom vermuta, ali u stvarnosti je razradu što umnogome govori o tome da je temperatura jedan od najvažnijih sastojaka koji postoje: vrući suvi Martini je najgori što postoji”.
Koji duhovi zaslužuju vaše divljenje? “Zaista mi se sviđa mistika koja okružuje meskal. Od tada mi se sviđa koncept terroara Angelita je vinski bar i iako se alkoholna pića obično ne baziraju na nečemu kao što je terroir, u meskalu je važna vrsta biljke, u kakvom je stanju sakupljena i na kojem području. također, drevna i kosmička mistika koja se vrti oko meskala je fascinantna. Ja sam jedan od onih koji naginju porodici Cuix: veoma star, do 14 godina; složena i vrlo vegetabilna. Ipak moram prihvatiti da je to dobro single malt whisky To će uvijek biti moje omiljeno piće. Volim intenzivna pića, a ovo posebno ima morski i jodirani okus. To je kao orkestar, a ne kao solista."
MIGUEL FAJARDO, BRAND AMBASADOR THOMAS HENRY
Miguel je bio iza šanka velikih hotela kao što su Only You Atocha i Gran Hotel Inglés. Sada je zadužen za obuku različitih timova restorana i hotela ThomasHenry. Njegova je čarolija koja pretvara mjesto u ustanovu pripremljenu za dobro piće. Iako ne radi samo kao "učitelj", već i sebi dozvoljava da se igra sa društvenim mrežama ispod profila @randomshaker , posjećivanje različitih koktel barova u Madridu, predavanje savladati različite recepte i ostavljajući trag svake od manifestacija koje organizuje širom grada.
Idemo na klasiku. Koja vam je uvijek prva opcija?: Za mene a Manhattan to je obavezno. Originalna receptura je napravljena od dva dijela raženi viski, jedna od vermuta i dvije kapi Angosture, ali se mogu napraviti varijacije. Rekao bih da je to verzija koja mi se najviše sviđa, ali Perfect Manhattan bi slijedio pomno, manje sladak i sa suhim vermutom. Onda bismo otišli u Negroni, još jedan od mojih omiljenih i savršen koktel jer nije ni sladak ni gorak, sa savršenim notama drveta.
Negroni.
A šta je sa likerima i žestokim alkoholnim pićima? “Mezcales su mi veoma važni. Ovo je vrlo širok svijet i ima još mnogo toga za otkriti, ali volim da učim o njima i pijte ih: samostalno i kombinovano. S druge strane, ja volim viski veliki obožavatelj Iraca Iako je to navodno mala kategorija, smatram ih vrlo zanimljivim i fleksibilan prilikom eksperimentisanja.
Poslednji koktel koji vas je iznenadio? „The Moskva mazga od Savasa. Nedavno sam ga isprobao i ima vrlo poseban stil, s citrusima na vrhu koji vas izvlači iz zone udobnosti. Ovo je koktel za koji mislite da ne daje mnogo prostora za menjanje ili igru sa sastojcima, ali istina je da Savas ima svoj pečat i da je jako, jako dobar”.
Koktel za koji biste voljeli da postane moderan? “Ponovo sam otkrio Naked&Famous, koji ima mezcal i Aperol: vrlo bogat i vrlo osvježavajući. Takođe bih voleo da vidim uspeh highballs, lako se pije i savršeno za upoznavanje nove publike s koktelima.”