„U Španiji smo se hranili na osnovu toga hleb niskog kvaliteta , u mnogim slučajevima prethodno kuvana. Ideja je prodata vrući kruh kao da je nešto dobro, ali dobro spečen hleb se prepoznaje kada mu se da vreme da se slegne i za to treba da prođe nekoliko sati od trenutka kada se skuva do trenutka kada se konzumira”, objašnjavaju. Gvido i Alberto Miragoli , osnivači Cientotreinta°, radionice u Chamberi četvrt i fundamentalni dio nove tradicije koju su u Madridu uspostavili poduzetnici za hljeb: oporavljanje potcijenjenog proizvoda i vraćanje njegovog zasluženog značaja na stolu.
Došli smo do tačke u kojoj ne vredi sve više kada je hleb u pitanju. Odlazak da kupimo prvi koji pronađemo više nije svakodnevna rutina i, ako nađemo vremena, čak i pređemo znatne udaljenosti da ga pronađemo. Madriđani daju sve za svoj kruh i traže najbolje kao neko ko traži bezuvjetnu ljubav, negirajući ono što su do sada smatrali kvalitetom.
Albert i Gvido
Ali šta je sa hlebom (zanatsko i kiselo testo) da nema nikoga ko propusti otvaranje radionice ili stane u red da kupi svoje omiljene? Ono što je do prije nekoliko godina izgledalo prolazni trend To je sada način života koji podsjeća na prošla vremena, grad, djedove i bake i dane kada se pri kuhanju nije vodila računa o žurbi. Ili za one koji ništa od toga nisu znali, to je bila spoznaja da je ukus bitan. Sve što je potrebno.
Jedna od onih lokacija koja je svojim zrnom pijeska doprinijela tome je privatna radionica od sto trideset°, koji se nalazi u Ulica Fernanda el Catolico , zajednički san braće Miragoli da se zajedno poduzmu koji je ugledao svjetlo decembar 2017. Nemir koji je proizašao iz njegovih i njegovih putovanja italijanski koreni sa očeve strane, kao i Basque od strane majke. „Po povratku sa iskustava u inostranstvu i školovanju i sticanju solidne profesionalne karijere, bili smo spremni da pokrenemo projekat koji danas čini mala porodica od 16 ljudi“, pojašnjavaju nam.
Njihovi hlebovi su nagrađeni nagradama koje ih definišu kao najbolji u Madridu , a proizvodi ih Alberto svaki dan. „Koliko god to izgledalo kao posao koji se ponavlja, Svaki dan mijenjamo i prilagođavamo procese da poboljšamo naš proizvod“, objašnjavaju o nekim veknama – integralnim; lanenim i zobenim pahuljicama; ili kampanji – bagetu i ciabatti koja ne prestaje da dobija sledbenike za tanka, hrskava kora sa mekom, laganom mrvicom Njegove hljebove obiluju okusom žitarica i složenošću koja ih čini još intenzivnijim. Kiselost u belim hlebovima je jedva primetna, dok je u komadima sa više integralnih žitarica izraženija, ali uravnotežena. Zapravo, njegov proces fermentacije se odvija u nekim banettonima napravljenim u pletar od pruća zanatlije u Cuenci , toliko efikasne da su privukle pažnju pekara poput Richarda Harta u Kopenhagenu.
U najslađem, njegova poslastičarnica je odraz stilova iz cijelog svijeta, jer je njegova hrskava palma i kroasani najprodavaniji u kuci. „Naša palma nema mnogo tajni, ali je istina da koristimo isključivo francuski puter, bez ikakvih zasićenih biljnih masti“, pojašnjavaju. „Peče se dugo i na relativno niskoj temperaturi“, priznaju. A tvoj kroasan? Koja je tajna njegove pahuljasti? „To je proces Od gnječenja do pečenja potrebno je tri dana . Time tijesto razvija okus i teksturu, ali naša najveća tajna (koja i nije toliko) je upotreba putera, puno putera “, dodaju.
Iako se oni koji svakodnevno posjećuju u njegovu radnju usuđuju na više, kao i na njegovu loquat krostata, peciva od kardamoma, kruh od banane ili babka koja izaziva ovisnost – brioche feuilletée sa mješavinom čokolade, lješnjaka, putera i šećera – neke su od kreacija koje svakodnevno i u skladu sa godišnjim dobima paradiraju njegovom tezgom.
Gledajući unazad, Guido i Alberto su se odvažili na projekat koji je bio pionir kada je u pitanju uključivanje hljeba i peciva uz kafu unutar istog kišobrana. „Došli smo puni želje sa očima uprtim van Španije i sa idejama koje smo želeli da donesemo u Madrid“, objašnjavaju. Njihova dolazi od malih specijaliziranih distributera zelene kafe koji donose mikro-lotove sa različitih farmi. „Obavljamo degustacije i nakon isprobavanja kafe biramo one koje najbolje odgovaraju prosječnom profilu naših kupaca.“
The pečenje Prave je u vlastitoj radionici na sedmičnoj bazi i, za razliku od komercijalne kafe koja se konzumira u većini kafeterija, ona je najvišeg kvaliteta , čime se izbjegava pribjegavanje prekomjernom pečenju kako bi se prekrili neugodni okusi ili homogenizirale smjese. „Zbog toga kafa obično ima veoma tamnu boju, a ukus je veoma gorak“, objašnjavaju. Njihove kafe, s druge strane, jesu lagana pečenja , porijeklom iz Afrike – voćna i cvjetna –, Centralna Amerika – čokolada i lješnjak – i Indonezija – s manje kiselosti i biljnih i čokoladnih nota.
Njegova težnja je da dostigne nivo proizvodnje nekih svojih međunarodni referenti , iako je u ovom trenutku to samo plan za budućnost za koji se nadaju da će prije nego kasnije uspjeti ostvariti. „Svijet specijalitete kafe se veoma snažno razvio u zemljama severnoj Evropi . velika muška imena Koza ili kafa kolektiv u Danskoj; bilo ambar ili Bonanza u Njemačkoj su uvijek mjerilo za svoj kvalitet", kažu. "Ali ima i malih projekata kao npr Ili kafu u Belgiji ili Mok , koji na skromniji način obavljaju veoma važan posao za razvoj zajednica u kojima se uzgaja kafa“.