Hof van Cleve, Belgijanac sa tri zvjezdice
PRIJE POČETA: ŠTA TREBA ZNATI O MICHELIN ZVEZDAMA?
Da ako Michelin kažnjava Španiju, da ako su restorani sa zvjezdicama nabrijani i dosadni, da ako inspektori nisu anonimni ili nepristrasni, da ako im je kredibilitet diskreditovan... dovoljno je malo kopati po Guglu da shvatimo da * * zvijezde izazivaju sve vrste visceralnih reakcija u kulinarskom svijetu**. Dakle, treba znati nekoliko stvari o tome kako se pravi.
Ako je Francuska izmislila gastronomiju, Michelin je to stavio na papir. Vodič je rođen 1900. godine, u punoj ekspanziji automobila. Braća Michelin, posvećena poslu s nabavkom vozila, smatrala su da bi bilo zanimljivo napraviti direktorij s praktičnim informacijama o tome gdje jesti i spavati. Od tada njegov uspon nije prestao da raste.
Michelin dodjeljuje zvijezde zahvaljujući njegova čuvena armija anonimnih inspektora koji putuju inkognito u svaku zemlju. U svojim detaljnim izvještajima (koji se kasnije koriste za distribuciju) ispituju varijable u rasponu od cvijeća na stolu do prezentacije i kvalitete jela, uključujući tehniku, mjesto kuhanja, atraktivnost prostora, podruma ili sobar parking.
Tri je maksimalan broj zvjezdica kojim se restoran može okititi . Prije stjecanja prve zvijezde, kandidata četiri posjete nacionalni inspektori. Druga zvijezda se dodjeljuje nakon deset posjeta domaćih i francuskih inspektora. Treće se postiže tek nakon pomne kontrole međunarodnih inspektora.
A KOJE RESTORANE VOLJI MICHELIN? A KOJI NISU? Michelin voli gastronomsku izvrsnost. A ko definiše šta je izvrsnost? Oni. I na čemu se zasnivaju? U svojim korijenima: klasična francuska visoka kuhinja. Velik dio diskreditacije i Kritika crvenom vodiču proizlazi iz njegove tradicionalne vizije gastronomije . Njegovi klevetnici ga okrivljuju što je zaglavio u prošlosti. „Ovo su restorani za proslavu 50 godina braka“, šali se Julia Pérez, kritičarka hrane za Traveller i autorica zanimljivog izvještaja _ Inspektor jede sam _, objavljenog u časopisu Esquire.
„Kriterijumi po kojima se kvalificiraju postali su malo stari“, kaže Mikel Iturriaga, stručnjak za zemaljsku gastronomiju i autor uspješnog bloga El Comidista. možeš da jedeš neverovatno dobro na mestima gde ti ne stavljaju ni stolnjak”.
David Muñoz u DiverXo-u, tri Michelinove zvjezdice
KOGA VIŠE BRIGA ZA MICHELIN ZVEZDE? Za gurmane, za medije i, posebno kuvari . Sistem zvjezdica je jedina međunarodna skala ocjenjivanja koja im omogućava da se međusobno porede i takmiče. [„Repsol Suns ne vrijede ništa u Australiji, zvijezde su“], rezimira Rafael Ansón, predsjednik Kraljevske španske akademije za gastronomiju. "Michelinu moć daju kuhari, a ne kupci", slaže se Pérez. Tradicionalno, kuhari su uzdisali i udarali za njih. "Ubijaju za njih jer privlače njihov džep i njihov ego" , rezimira Jesús Terrés, gastronomski saradnik Traveller-a i okorjeli gurman.
Ali, da li se među kuvarima udiše novi vazduh? "Imam lični osjećaj da im mladi ljudi sve više daju isto", odvažio se Iturriaga. Albert Ventura, iza šporeta restorana Coure u Barseloni, jedan je od kuvara koji žive izvan Michelina. On je već šest godina u limbu nominovanih za "nove talente" vodiča. Drugim riječima, čekaju svoju prvu zvijezdu. "Ja sam vječni wannabe", šali se veselo, "ali mislim da to nikada neću dobiti.".
Coure se ne uklapa u šemu. "Idem u majici: Michelin mi nikada ne bi dao zvijezdu za to." Prijedlog Alberta Venture je neformalan, moderan, zabavan i dinamičan, daleko od pravosti Michelinovih omiljenih restorana. I ne namjerava je zamijeniti za zvijezdu. “Oni su postavili svoje standarde i ugledni su, ali ja imam svoje. Zvezda je veoma bitna, ali ne do te mere da tvoj rad ide na njegov račun" , komentar. U njegovom slučaju, to je jednostavno pitanje brojki: njegova klijentela ne traži ono što Michelin nagrađuje. "Oni su okrenuti leđima ljudima, kladeći se na restorane koji postaju prazni i zapušteni", rezimira kuhar.
The Waterside Inn, tri zvjezdice
A ŠTA U SVEM OVOM BOJI INTERNET? Michelin je svjestan da su se vremena promijenila i to mreža je okrenula svoj uticaj naglavačke , do sada gotovo hegemonistički. Porast web stranica na kojima korisnici hvale ili kritikuju restorane natjerao je da razmisli o valjanosti vlastitog modela. S obzirom na pad prodaje, prošlog aprila je lansiran u Francuskoj Restaurant.Michelin.fr , online katalog restorana odabranih iz vodiča i po prvi put dostavljenih na ocjenu korisnika interneta. Neki kuhari, poput Alaina Ducassea, podigli su ruke na glavu; drugi, poput Sebastena Brasa, nisu videli razloga za brigu. „Ako žele da nastave da postoje, otvaranje prema korisnicima interneta je od suštinskog značaja“, rekao je on za Libération.
Njegovo slijetanje na mrežu je sličnije Zagat modelu (koji je nedavno nabavio Google i u kojem komentare pregleda tim specijalizovanih urednika), nego TripAdvisor. Samo TripAdvisor Španija ima više od 46.000 recenzija restorana. I, uprkos ozbiljnim sumnjama koje nadvisuju autentičnost i dobronamjernost komentara na ovoj web stranici, njen uspjeh je ogroman. Vrsta kritike koja se širi na internetu nema, naravno, profesionalnu i tehničku pristrasnost Michelina, ali Iturriaga vjeruje da mišljenja korisnika interneta "jedu zemlju".
Ali, u trenutku istine, šta je korisnije običnom korisniku? Kritika stručnog inspektora ili anonimni komentar korisnika TripAdvisora? Iturriaga je o tome jasan: "Kada odete u drugu zemlju i želite da znate šta je tamo, ljudi više vjeruju mišljenju ljudi poput njih nego mišljenju ovih velikih profesionalaca." Za Terrésa, poređenje mišljenja korisnika interneta sa mišljenjima profesionalaca je greška . Naravno: dobro obavljen posao i dobra hrana i dalje se nagrađuju bez obzira na medij. “Internet je promijenio koncept gastronomske kritike i usmene predaje koja je ranije bila baština šuraka i kancelarijskih kolega, danas je planetarna. Vidio sam Kineza kako zabija Jurucha”, kaže Terrés.
Društvene mreže služe kao pojačivači gastronomskih iskustava najrazličitijih , ne samo vezano za visoku kuhinju. “Ljudi će biti sretni u restoranima. A na Twitteru ili Facebooku saznate možete li se sprijateljiti ili ne u traci stranice”, kaže Ansón. Drugim riječima, društvene mreže su posebno sklone otkriti bliže i više ljudskih informacija , daleko od tehničke strogosti i sofisticiranosti Michelina.
Kako god bilo, između tradicionalnih klasifikacija i društvenih vodiča, umnožili su se izvori informacija koje konsultujemo prije izlaska na jelo. "Danas jedemo bolje i, iznad svega, sa više informacija nego ikad" kaže Anson.
René Redzepi: novi vjetrovi u San Pellegrinu?
DA LI POSTOJE DRUGI ALTERNATIVNI VODIČI? Ne tako davno Michelin je bio jedina referenca koja je postojala za ljubitelje gastronomije. Ali njegova hegemonija nije ugrožena samo na internetu. San Pellegrino lista 50 najboljih restorana na svijetu , inicijativa britanskog magazina Restaurant Magazine, postala je njegov veliki konkurent i moćan fokus medijske pažnje. Izvodi više od 1.000 profesionalaca u sektoru, opšte mišljenje stručnjaka je da 50 Best je uveo malo svježeg zraka u gastronomske znamenitosti . “Oni su moderniji kada su u pitanju kvalifikacije,” kaže Iturriaga. „To daje više prostora za iznenađenje“, slaže se Ansón. Samo pogledajte prve pozicije: top 5 čine danski restoran, dva španska, brazilski i italijanski.
DA LI JE TAČNO DA MICHELIN KAŽNJAVA ŠPANIJU? Više od 6 miliona turista putuje u Španiju svake godine kako bi obavili aktivnosti povezane, direktno ili indirektno, s gastronomijom. Bez obzira na to koliko njih ima malu crvenu knjižicu u džepu, klasifikacija ima a značajan uticaj na finansijsko zdravlje nagrađivanih mesta . To se dogodilo s Aponienteom, Ángel León, restoranom koji je čamio u Puerto de Santa María prije nego što ga je zvijezda stavila na mapu. Michelin trag ostavlja novac. Za Juliju Pérez, srž stvari ima ekonomsko tumačenje. „Za Francusku je Španija prijetnja kao prehrambena industrija , Michelin nije zainteresiran da da krila španskoj gastronomiji”, kritizira on.
Slične ideje u prošlosti su iznosili kuhari od Ferrána Adriá ili Andoni Luis Adúriza. Popularna primedba je da je Michelin škrt na restoranima koji su, uprkos tome što su imali odobrenje ostatka sveta koji prepisuju lekove, putovali kroz pustinju da bi dobili dragocene zvezde. Za Rafaela Ansona, ključ je u klasičnoj viziji vodiča. „Reč nije kažnjavati, ali Francuska nije razumela doprinos španske gastronomije kao što nije razumela impresionizam u svoje vreme“, kaže on. Njegovo je mišljenje da se španjolski model zasniva na gastro slobodi i da se to ne uklapa u obrazac crvenog vodiča. "Nećete naći ljude obučene u repove i jutarnje kapute", šali se.
Juan Mari i Elena Arzak, sa tri zvjezdice
ZAKLJUČUJUĆI, DA LI JE ZVIJEZDE JOŠ VAŽNE?
Da i ne.
da,
– Zato što je to jedina međunarodna vaga na kojoj se kuvari mogu meriti jedni s drugima i većina joj pridaje ogroman značaj.
– Zato što to radi grupa stručnjaka posvećena isključivo ovom zadatku.
– Zato što su mediji ludi za svime što su liste, klasifikacije i uopšte, sve ono što nam olakšava život i zvuči kao nadmetanje i krv. "Oni vam daju naslove, a mi smo pomalo lijeni: volimo kontroverze", kaže Iturriaga.
ne,
- Zato što nagrađuje jednu vrstu koncepta kuhinje i restorana koji postepeno nestaje.
- Zato što moć kritike na internetu, uz sumnje u njihove kriterije i pouzdanost i porast drugih klasifikacija, tjera ih da gube svoju hegemoniju.
KO SU NAJVEĆI KUVARI U ŠPANIJI?
Nakon nestanka elBullija, Ferrána Adriáa i smrti Santi Santamarije, Španija ima samo šest "tri zvjezdice" : El Celler de Can Roca, Joan Roca i njegova braća; Sant Pau, Carme Ruscalleda; Akelarre, Pedra Subijane; Arzak, Juan María Arzak, DiverXo, Davida Muñoza (nedavno nagrađen) i Martína Berasateguija, istoimenog kuhara. Tri Baska, dva Katalonca i jedan iz Madrida, ukupno.
MICHELIN STARS 2014
Ove godine podijeljeno je dvadeset novih zvijezda koje su crtale novu gastro kartu:
- DiverXo od Davida Muñoza dobija svoju treću (i jedinu) zvezdu.
- druge zvezde za El Portal (Ezcaray-La Rioja), M.B. (Santa Kruz sa Tenerifa)
- Napravljene su sa zvezdicom: Monastrell (Alicante) , L'Angle (Barselona) 41º (Barselona) , Gaig (Barselona) , Ulaznice (Barselona) , Zaranda (Capdellà/Mallorca-Balearska ostrva) , Árbore da Veira (La Coruña) (La Coruña) ), Malena (Gimenells-Lleida), La Botica (Matapozuelos-Valladolid), La Casa del Carmen (Olías del Rey-Toledo), Arbidel (Ribadesella-Asturias), Alejandro (Roquetas de Mar-Almería), L´Ó (Sant Fruitós de Bages-Barcelona), Tierra (Torrico/Valdepalacios-Toledo), Hospedería El Batán (Tramacastilla- Teruel), Les Moles (Ulldecona-Tarragona), El Poblet (Valensija), Cal Paradís (Vall d'Alba- Castellón), BonAmb (Xàbia-Alicante).
Pratite @mimapamundi