Njegovo ime možda ne zvuči (još) u Španiji, ali u svom kosta rika Nije potrebno predstavljanje urođeniku šefa kuhinje Randyja Silesa. Ambasador zemlje Pura Vida i jedan od najperspektivnijih kuvara na sadašnjoj sceni, njegova filozofija kulinarskog istraživanja osvaja nepca u isto vreme to Pomaže zajednici kroz lanac inicijativa koji je započeo prije deset godina i nastavlja da raste. Ali idemo po dijelovima.
Zaljubljenik u svoje korijene i 0 kilometra, put života doveo je Randyja do luksuznog hotela Punta Islita, blago sa pet zvjezdica koje se nalazi u Guanacasteu, na sjeverozapadu Kostarike. Upravo ovdje, ispred njegovog impresivnog beskonačnog bazena s direktnim pogledom na okean, gdje nam, s kafom u ruci, priča da je 2015. godine postao prvi ambasador Nacionalnog plana za održivu i zdravu gastronomiju Kostarike.
Dvije godine kasnije, Forbes će uvrstiti njegovo ime, dva uzastopna puta, među pet najkreativnijih u Centralnoj Americi i Miami Food and Wine Festival 2017 bi to učinio među 50 najboljih kuvara na svetu zajedno s Massimom Botturom ili legendarnim japanskim 'gvozdenim kuharom' Masaharuom Morimotom. Veliki branilac eko odgovorne gastronomije, njegove zasluge, u stvarnosti, nisu ograničene samo na rad sa tehnikom vrijednom zvijezde. Da li je ovo priča o neko ko ne samo da odlično brine o proizvodu, već i o ljudima i zemlja koja se hvali sa ponosom.
Jelo u Aura Beach Clubu, Punta Islita.
CESTA SA KRIVINAMA
Preplanuo suncem, tetoviran do srži, i sa a sopstveni osmeh onih koji osećaju da su pronašli svoj put, kaže kuhar koji je kasno počeo u ovoj kuhinji. “Bilo je to oko 26 godina. pre nego što sam otišao profesionalni bokser , radio sam u banci, studirao psihologiju... ali ništa od toga nije bio moj predmet”, kaže gledajući šta ga je dovelo u kuhinju: more.
“I ja sam surfer i želio sam nešto što će me odvesti na obalu. Video sam da je kuhinja ključna, Pa, to je bilo nešto što sam oduvijek volio i bilo je sve više hotela u Kostariki”, kaže on. Upisana u ARCAM Gourmet School u svom rodnom San Joséu, finansirajući svoje studije kuvanja boksom i platom iz banke. “Trenirao sam četiri sata ranije, radio u banci i popodne sam otišao na fakultet za kuvanje. To je skupa studija, ali sa oba rada sam je dobio”.
Diploma bi stigla 2007. godine, a sa njom i Randyjeva prilika da živi uz tu obalu za kojom je toliko čeznuo. Ali prvo će označiti svoj budući put time što će biti štiti od strane kuhara s dvije Michelinove zvjezdice Richard Neat, u njegovom Park Cafeu u San Joseu. Ovaj mentor bi mu pomogao da definira svoj identitet i kulinarski stil s francuskim prizvukom to se i danas percipira u nekim jelima koja se služe u hotelskom restoranu, gdje je od prošle godine služi kao izvršni kuhar ovoga i cijela hotelska grupa Enjoy Group.
Prije dolaska ovdje, kuhar je proveo dobar dio svoje karijere Santa Teresa, omiljeno područje za surfere, gdje će Riles pronaći svoje mjesto i početak a put solidarnosti da ne bih prestao da putujem.
Riles ruke na posao.
ŠKOLA ZA NJEGU
Budući da sam u ovom uglu poluostrva Nicoya Siles, vidio bih kako „Većina lokalne omladine je završila iz svega, na nesigurnim poslovima ili na ulici, jer je to područje u kojem radi mnogo raseljenih ljudi.” I ni kratak ni lijen odlučio da počne altruistički obučavati mlade ljude sa ograničenim resursima i mogućnostima u restoranu hotela u kojem je u to vrijeme bio: Shambala (Hotel Trópico Latino).
Bila je to 2010. godina. “Pružili su mi ruku i ja sam ih naučio. Hotel je bio oduševljen jer je imao jako dobru štampu, tako da su svi bili zadovoljni”, komentira on. A onda, „četiri godine nakon pokretanja projekta, jednog dana generalni direktor i osnivač X-treme Enterprisea, Franck Bywalski. Svidjela mu se usluga, došao je da pita i čuvši ideju, sutradan je postao moj dobrotvor.” rođen je ovakav Zanatska akademija gastronomije, udruženje koje nastavlja sa radom i danas u restoranu u kojem je projekt rođen i to je besplatno trenirao više od stotinu djece.
Čista kostarikanska gastronomija.
„Bez sumnje, ova odluka mi je promijenila život,“ ponosno kaže Randy. Danas ne može biti direktno zadužen za školu, ali ne gubi iz vida šta se tamo dešava. Pouzdano zna koliko je mladih prošlo kroz njegovu školu – 189 – i gdje ih je najviše. Neki su u Austriji, drugi u Španiji... Naravno, i za državu Pura Vida. Zapravo, šef kuhinje Kongresnog centra Kostarike izašao je iz obrtnika gastronomije.
Također Roberto, „ko prvog dana sam dao otkaz četiri puta jer sam se bojao ići za stolove. Njegova mama je bila spremačica u hotelu i zamolila me za pomoć. On, koji nikada nije ni napustio Santa Terezu, danas je u Austriji i jeste menadžer barista kompanije . Bez sumnje, on je jedna od mojih velikih referenci zašto ovo radim”, kaže on. „Ako samo sa ovim uspjeli smo promijeniti živote dvoje ili troje ljudi... zamislite dugoročni uticaj ", Dodati.
Daleko od toga da želi pomoći samo mladima na Akademiji, Randy je ove godine odlučio da „pripremi 28 kuhinjskih modula i predstavi Vladi inicijativu održavati časove kuhanja mladima lišenim slobode”. Ideja je sada realnost i ovog novembra prva diploma iz Održiva i zdrava gastronomija, predavao u zatvoru za maloljetnike. A uskoro će doći i više, to je sigurno.
Infinity Edge bazen u hotelu Punta Islita.
LJUBAV PREMA PROIZVODU I ZDRAVLJU
Nemoguće shvatiti kako on svemu daje vremena, "danas su Akademija ili novi projekat 'druga šansa za život' pod okriljem makro-projekta koji sam ko-direktor nazvao Autóktono” Siles kaže.
“Prije pet godina nazvao me jedan tip iz New Yorka, Carlos Coreano, i rekao mi da je pratio moju karijeru i da ima u rukama projekat koji želi da mi ponudi. Radilo se o održivosti, zdravlju, proizvodu... svemu na čemu sam već radio”. Ovaj stranac će uskoro postati prijatelj i suosnivač ovoga pionirska platforma koja nastoji „inspirisati, educirati i osnažiti novu generaciju kuhara u Kostariki dok transformiše lokalne i društvene sisteme hrane kroz zdrava i održiva gastronomija”.
Svjesni značaja hrane za zdravlje i razvoj zajednice, razgovori, konferencije, časovi i održivi projekti se formiraju autohtoni Na primjer, Randy ističe da je među posljednjim stvarima koje je pokrenuo, a što ima direktan utjecaj na kuhinje njegove hotelske grupe, postigao mreža lokalnih proizvođača koji se bave odgovornim i održivim ribolovom i poljoprivredom.
“Ribari obično sve dostave veletrgovcu i onda se distribuira. Ovo značajno povećava cijene. Ja to zovem poglavica. Tako sam okovao ostrva Chira, Cedros i Lepanto i danas nam daju proizvod direktno po povoljnijoj ceni. objašnjava kuvarica.
Galicijska hobotnica u Almi.
Štaviše, „mi donio je sjemensku ostrigu iz Japana a susjedni su oni koji se razmnožavaju, pomažući aktiviranju zone. Ti trebas poboljšati kvalitet života poljoprivrednika osigurati kvalitetan proizvod”, potvrđuje on. Tako su spomenute kamenice, svježa riba, infarktni ceviči i Čak i hobotnica u galicijskom stilu reinterpretirana s lokalnim krompirom čeka u Almi, naziv restorana hotela Punta Islita.
Ono što se tiče hobotnice je, inače, rezultat njegovog prijateljstva sa njim Carlos Parra, šef kuhinje u spomeniku Castelo de Maceda-Orense, kojeg je upoznao u Meksiku i u posjeti Galiciji neki pulpeiras su mu dali a majstorska klasa.
UVIJEK NAPRIJED
Rođen i odrastao u San Hozeu, glavnom gradu zemlje, „Shvatio sam da ta ljubav i poštovanje prema proizvodu sežu mnogo dalje. Od mog strica Panča i njegovog voćnjaka”. U stvari, od njegovog Ujak Pančo je bila prva stvar o kojoj je Randy pričao u intervjuu . "On je jedini brat mog oca, a ja sam njegov omiljeni nećak." farmer in Cartago, "odakle dolazi skoro sav krompir iz Kostarike, prodavao je na ulici i ja sam ga pratio. Siguran sam da ljubav prema proizvodu potiče iz ovoga. Takođe poštovanje."
enshrined as jedan od najperspektivnijih kuvara u Kostariki, U 2019, Randy je pokrenuo OS restoran u Santa Teresi. predstavljanje meni prepoznatljive kuhinje fokusiran na filozofiju Kilometra 0, Ovo mjesto se isticalo kao prvi restoran ispod filozofija ICT Nacionalnog plana za održivu i zdravu gastronomiju (Kostarikanski institut za turizam).
Kuhinja s potpisom Randyja Silesa.
“Nije uspjelo. Došla je pandemija i sve je otišlo u nepovrat. Štaviše, ovo je nova zemlja i avangardna kuhinja se baš ne uklapa”. Međutim, u hotelskoj grupi u kojoj radi ovih dana sa zadovoljstvom se igra sa kuhinjom za koju smatra da je „bila kao vrh koplja i da ima danas puno kuvara koji su se uskladili sa mojim načinom kuvanja. Usudili su se."
“Desile su mi se stvari koje nisam ni zamišljao. Oni su životni snovi." kaže ovaj kuhar koji, takav kakav je, to predviđa njegova avantura je tek počela.