Ažurirano na: 21.03.2022. Nivo koji postoji u glavnom gradu u smislu torijasa je prvenstvo. Razgovaramo sa kreatorima najoriginalnijih torija u Madridu, koji nam otkrivaju dio svojih tajni.
MAJKA kvasca : PRILIKOM KORIŠĆENJA PRVENSKOG HLEBA
Mother Yeast (Gradonačelnik Sáinz de Baranda, 16) pojavio se prije deset godina kada Moncho Lopez odlučio povratiti tradicionalne okuse, dobro urađeno stare pekare , licem u lice istina, iskrenost.
Njegov uspjeh je odjeknuo, od Sainza de Barande do Diega de Leona, a odatle do njegovog Coffee Bakeries raštrkane po glavnom gradu. Danas je sebi zauzeo važnu nišu u krugu proizvođača zanatskih proizvoda u velikom gradu, s paletom boja i okusa koliko živih, toliko i autentičnih. A kad se zavjesa podigne, eto njegova torija.
Sam Moncho nam kaže: „Pripremili smo ih otkako smo otvorili prvu radnju jer je tako slatkiš koji se savršeno uklapa u našu filozofiju : "raditi obične stvari izvanredno dobro".
Detalj spužvavosti francuskog tosta od matičnog kvasca.
To je tradicionalna poslastica koju u Kvasnoj majci pripremamo sa zanatskim kruhom, napravljenim od njega kvalitetno brašno i kiselo tijesto , sa kojim onda pravimo neke torije koje dugo traju jer ostavimo da se sve odmori i ohladi da se napuni ukusom”.
Tajna matičnog kvasca torrije očito je otkrivena u njegovom fantastičnom hlebu . „Hleb je neophodan jer je osnova recepta, ali postoje i druge stvari kao npr Ostavite da se mleko ohladi i dobro slegne. u kojoj se torije namaču prije prženja jer na taj način poprimaju mnogo više okusa i manje se mrve”, objašnjava kuhar.
Nema sumnje da matična kvasac torrija igra u drugoj ligi. Jer kako Mončo kaže, Mora da je kao torija iz detinjstva, "Ona koja te odmah prenese u djetinjstvo, na grickalice kod bake." Vrhunska sirovina uz velike doze brige i posvećenosti u onome što rade, pravi molotovljev koktel za uspjeh. Boom!
MOM FRAMBOISE : DUPLA TORRIJA
Najbolji mladi slastičar u Španiji 2006., najbolji majstor čokolade u Španiji 2007. i evropski šampion u slastičarstvu 2010. Ništa nije stajalo na putu meteorskom usponu Alexander Montes , Asturijanac iz Langrea koji je 2010. godine, zajedno sa svojim partnerom Humbertom Sánchezom, otvorio jednu od prestoničkih meka visokog peciva: Mamá Framboise (Fernando VI, 23).
“Od malih nogu osjećala sam da me jako privlači gastronomija. Voljela sam provoditi popodneva pomažući svojoj baki ili majci ili ocu kada su kuhali kod kuće. Istovremeno, oduvek sam voleo da radim rukama, obnavljam stare stvari, simetriju, boju... Kada je došlo vreme da odlučim čime želim da se bavim u životu, bilo je vrlo jasno: Želio sam ujediniti umjetnost i gastronomiju i za mene je savršena fuzija obje discipline pecivo “, kaže nam proslavljeni kuhar.
A između lisnatog testa sa puterom, lisnatog testa, makarona ili njihovog čuvenog biskvita sa listom čekanja, njihove dve šampionske torije: burbon vanilu i čokoladu.
Mrtva priroda zavođenja: francuski tost mame Framboise
Njegova filozofija interpretacije klasika je melodija koja se percipira u torijama Mame Framboise. Montes otkriva razradu.
Počinju od mediteranskog brioša s manje maslaca, da bi se favorizirala mrvica koja je optimalno natopljena i s daškom vina Moscatel.
Zatim prave tečnost za namakanje na bazi tri mlijeka , latinoamerički desert na bazi mlijeka, vrhnja i kondenzovanog mlijeka, s daškom rakije i burbon vanile. Namoče brioš, prođu kroz jaje i prže. Završava se laganim tijestom od cimet šećera. U slučaju čokoladnog tosta, tečnost sadrži kakao prah; a kada je gotova, djelomično se okupa sa 55% tamne čokolade.
Povratite kvalitetan proizvod poštujući tradiciju visokog peciva, oni čine torrije mame Framboise luksuzom.
Operacija Torrija: čista pornografija
OBAVEZNO STANJE: NUNOS PASTRY
u šta se pretvara nunos _(Narváez, 63) _ Obavezna stanica kada je riječ o torrijasima je to što se njihov ogroman katalog torija mijenja svake godine.
Ogromna kreativnost Joséa Fernándeza, na čelu poznate poslastičarnice, stvara duge redove da se dočepaju dragocjenih uskršnjih slatkiša, ne računajući na bezbroj slatkih čuda koje krije u sebi.
2017. godine uspio je napraviti toriju u obliku omleta od krumpira, iako smo tu nemoguću torriju tek asimilirali u obliku hamburgera. Ove godine, Fernándezova fantazija je odlučila da proputuje svijet, zaustavljanja u raznim dijelovima svijeta koji su kolevka raznih žitarica:
Nunos, ono bitno
Azija: Njegova vizija kontinenta koncentrirana je u chia tostu koji je okupan kokosovim mlijekom i završen ratatouilleom od ananasa.
Amerika: Novi svijet ima oblik francuskog tosta od kukuruznog kruha i formata sendviča, okupanog mlijekom i muscovado šećerom s punjenjem putera od kikirikija i kakao grue. Usuđuje se i sa kvinojom, sa aromom piska i karamela od limete.
Evropa: Usuđuje se tostom od raženog hleba i kukuruznih pahuljica sa filom od štrudle, vrlo tipičnog ukusa srednje Evrope koji nikoga ne ostavlja ravnodušnim.
Bez sumnje, José Fernández je odlučio da rizikuje ove godine. Osim toga, nije dvaput razmišljao o tome da želi spasiti okuse prošlih godina, stvarajući čuda kao npr. tost od pet žitarica i pet sjemenki, inspirisan onim tahona hljebovima koji se više ne prave, a u koje je uvrstio fil od grožđica sa rumom. Usuđuje se i sa speltom (ili škrobnom pšenicom), gotovo zastarjelom žitaricama koja je u fazi oporavka, praveći francuski tost punjen skutom i organskim medom. delicija
definitivno, Nunos nas je ponovo ostavio bez teksta.
NEOPHODAN U RESTORANIMA
Mnogi restorani biraju da imaju nagradu uskrsno slatko Šta desert unutar pisma. čak se može naći njihove verzije torije tokom cijele godine , ili kao kulminacija posebnog menija za ove datume, u kojem gulaši i bakalar predvode orkestarsku palicu. Ove godine smo bili iznenađeni sa ove tri originalne torije:
Bacira (Dvorac, 16). Smješten u jednoj od uskih ulica Chamberí u blizini Plaza de Olavide, Bacira je nesumnjivo jedan od najoriginalnijih restorana u glavnom gradu. Tri godine je u pismu njegova već poznata Karamelizovani francuski tost sa supom od vanile i limunske trave sa sladoledom od cimeta. Jednostavno spektakularno.
Karamelizovani francuski tost sa supom od vanile i limunske trave
The Galayans (Panoi dugmadi, 5) . Ova stogodišnjica, pored jednog od najcjenjenijih variva u prestonici, može se pohvaliti i fenomenalnim Francuski tost od keksa sa Pedrom Ximénezom. Također. Njegov klasični francuski tost sa nugat sladoledom je na meniju tokom cele godine.
Keks Torrija iz Los Galayosa
Atlantic Corner (Ventura de la Vega 11-13). Ovaj zavoj od Galiciji i Portugalu dobiva sve više sljedbenika u centralnom susjedstvu slova. Njegov vlasnik, Nuno de Noronha, za savjetnika ima galicijskog kuhara Carlosa Nunjeza, a oni su smislili torija u brioche kruhu od putera, natopljenog mlijekom od bijele čokolade i dulce de leche. Prema Núnjezu, on je samo morao primijeniti ono što se tradicionalno radilo i preokrenuti.
Torrija iz Atlantik Cornera