Callos de tierra (čorba od kelja odbačena kao tripice), u restoranu Ciclo.
Kako godine prolaze, čovek to shvata život je skup faza (ili ciklusa) i da se izreka "kada se jedna vrata zatvore, druga se otvore" na kraju, u većini slučajeva, na kraju i ispuni. Bilo je upravo ono što se dogodilo mladom kuharu Luisu Callealti tokom njegovog boravka u Aponienteu. Nakon osam godina plovidbe zajedno sa Ángelom Leonom – poznatim kao Chef del Mar – u svom restoranu u Puerto de Santa María, koji ima tri Michelinove zvjezdice i priznanje Zelene zvijezde, 2020. odlučio je promijeniti kurs i krenuti u novi projekat: Ciclo.
Ne radi to sam, već u pratnji svoje supruge Rocio Manje. On je zadužen za najkreativniji dio kuhinje, a ona je glava sobe. i preuzimanje upravljačke uloge. Oboje čine savršen tandem na ovom novom putovanju u kojem se uživa u najautentičnijem Cádizu.
Kadiz koji podsjeća na recepti iz prethodnih generacija, ali sa zaokretom i dodavanjem dašaka kreativnosti što je toliko cijenjeno u najavangardnijim prijedlozima. Ciclo je otvorio svoja vrata u ulici Amaya broj 1 prošlog decembra – čak ni pandemija nije mogla zaustaviti planove para – i u ovim mjesecima putovanja već se mogu pohvaliti da su divovskim koracima obogatili šarmantni kvart Santa Maria. Dođi i vidi.
Dvorana restorana Ciclo, u četvrti Santa María u Cádizu.
POVRATAK NJEGOM PORIJEKLU
Luis Callealta (Luiti svojim poznanicima) nije nasumično izabrao ime svog restorana. Bilo je vrijeme da se vrati u komšiluk u kojem je odrastao, vratite mu sve što mu je dao tokom vremena i – iznad svega – sa mnogima želja da sam pokaže sve što je naučio i sve što ostaje da se nauči.
„Ciklus je evolucija koju želimo dati u svoje živote. Kadiz je moj dom, moji ljudi, moja porodica i moji korijeni. Moj najličniji, najuzbudljiviji i najrizičniji projekat do sada nije mogao biti nigdje drugdje osim ovdje. Osim toga, jelovnik će također biti pomalo cikličan, prilagođavajući se godišnjim dobima i igrajući se s njima”, kaže za Traveler.es mladi kuhar.
Zajedno sa svojom suprugom Rociom Manjom i mladim timom sa entuzijazmom i budućnošću, Luis Callealta je uspio revolucionirati – malo više ako je moguće – gastronomsku panoramu grada koja ima istinske kulinarske dragulje (vidi La Candela, El Faro, Casa Manteca...). “Uvijek nam je bilo jasno šta radim kada sam je sreo. Sada sam srećan što sam u njenoj pratnji i uspjeli smo napraviti razliku između posla i privatnog života”, dodaje on govoreći o svom partneru.
Luis Callealta, Rocío Maña i ostatak tima u restoranu Ciclo u Cádizu.
BAR I RESTORAN
Dočekuje nas ukusna terasa sa visokim stolovima i kada uđemo u prostorije, dva različita prostora: bar i restoran. Prvi, neformalniji i sigurniji, dok dnevni boravak je odvažniji i gastronomski.
Ako zastanemo na šanku, jednostavan i nepretenciozan meni poziva nas da jedemo Cádiz zalogaj po zalogaj. “To je prijedlog sa klasičnim jelima koja su prepoznatljiva po kupcima, ali to iz Cicla pokušavamo im dati taj zaokret sa kojim je moguće napraviti razliku”, kaže nam Luis Callealta.
opcije poput kućna salata koja se kuva svakodnevno (sa krompirom, šargarepom, confit tunjevinom i „medom“), ukiseljene dagnje, sendvič sa sipom ili almadraba tuna cachopo One su neke od domaćih zvijezda.
Sendvič od sipe iz Puerto Reala, u restoranu Ciclo de Cádiz.
Poseban spomen zaslužuje ovaj cachopo koji nije nimalo nalik tradicionalnom asturijskom. “Meso je zamijenjeno Almadraba tuna iz Cádiza narezana, punjena Payoyo sirom i mojamom umjesto šunke, u pratnji pomfrita. Postala je klasika koju kupci vrlo često traže”, kaže šef kuhinje.
Ako idemo u restoran, možemo birati između dva prijedloga: zatvoreni meni od šest prolaza za udubljenje u srce Ciclo-a ili uobičajeni meni. Zavisi kako se osjećamo u tom trenutku!
Terasa restorana Ciclo, u Cádizu.
“Sa menijem namjeravam da bude raznovrsna jela koja su klasična iz Cádiza sa namigovima iz drugih dijelova Španije i uvijek sa domaćim proizvodima”, dodaje kuhar. U trenutnom prijedlogu nalazimo kulinarsku ponudu koja uključuje palačinke od škampa, ostrige u toploj pirinacai, kriške polusušene iberske svinjetine a la guanciale carbonara, emborrado od kremastog sira i ikra pastrmke, povrće Navazo Sanluqueño u sobrehúsi i pred-desert.
„Pirinacu, koja je slična salpikonu, pravimo je od zelene paprike, crvene paprike, mladog luka, belog luka, ulja, sirćeta, paradajza i soli. Jednom pripremljen, povrće emulgujemo sa mesom ostriga. Rezultat govori sam za sebe”, kaže Luis Callealta.
Već u pismu za korištenje zaslužuju našu posebnu pažnju Huelva kozice temperirane u obojenom puteru i citrusima, kaneloni od patke i gljiva sa kriškama sušenih pačjih prsa ili istovar tunjevine sa lukom. Ne zvuči loše, zar ne?
Ostriga u pirinaca u restoranu Ciclo de Cádiz.
IMA I MJESTA ZA 'RUŽNO' POVRĆE
Onaj poznat kao pokret ružne hrane koji se bori protiv rasipanja nesavršene hrane stigao je na jug i sve više restorana u provinciji Kadiz radi sa ovom vrstom sastojaka, posebno povrćem i voćem. Ciclo nije oklijevao da se prijavi na listu. Oni to rade zahvaljujući Cultivo Desterradu i njegovom osnivaču, Rafi Mongeu.
On se brine za njega daju drugi život onoj hrani koja se ne koristi jer predstavljaju estetske malformacije ili su oštećeni zbog nepovoljnih uslova terena.
“Upoznao sam Rafu Mongea prije tri godine kada sam bio u Aponienteu i počeli smo da sarađujemo u odnosu na Navazo povrće. Inače, restorani imaju tendenciju da rade sa estetski lepim i bebi povrćem i voćem, ali ja, kao kuvarica, one koje nisu posebno privlačne vidim ih isto kao i ostale” , rečenica Luis Callealta.
Za kuvara nema ružnog povrća.
„Ono što želimo da postignemo je povrće koje nije komercijalno atraktivno ima svoje mjesto u svijetu visoke kuhinje. Iz Cicla se igramo s njima pokazujući da su dobri i da ne trebamo trošiti ono što nam zemlja daje. Proizvođač ne gubi novac a mi činimo da klijent to vidi mogu se napraviti zaista spektakularna jela. Sve stranke pobjeđuju", dodaje. Možete reći glasnije, ali ne i jasnije.
Ciclo se pretvara u savršen izgovor za bijeg do srebrnog pehara čim se ukaže prilika. Kadiz, nedostaješ nam!
Adresa: Calle Amaya, 1 (Cadiz) Pogledajte kartu
Telefon: 956256704 / 648878118
Raspored: Od četvrtka do nedelje od 13:00 do 17:00 časova.