Cipal u dva sosa sa ratatouilleom iz restorana Hortensio
Još jednom pandemija napravio je trag u ugostiteljstvu . U dobru i u zlu, promjene se primjećuju. Sa pozitivne strane, Madrid se uzdiže slučajevima poput Hortensio i njegove kuhinje tako fino izuzetne, da je odlučio napraviti značajnu promjenu – što se lokacije tiče – kako bi postao jak ruku pod ruku s hotelskim lancem Meliá.
„Zbog nastale situacije, smatramo da je otvaranje našeg restorana u Chamberí , u kojem smo bili šest godina, će biti komplikovano. Kako smo tako koketno i koketno mjesto, raspodjela stolova nam nije omogućila da riješimo socijalnu distancu, pa nam je bilo potrebno rješenje”, obrazlaže Kolumbijski kuhar Mario Valles , vlasnik restorana. Potraga za novim prostorom navela ih je da razmisle o njegovom (ponovnom) otvaranju na novoj lokaciji, tj Hotel Gran Melia Fenix , na madridskom Plaza de Colón.
Nakon reforme od četiri mjeseca i sa a dizajn interijera Juan Pablo Domínguez , pokrenuo motore na mirnijem mestu, klasična i savremena . Hotel ih je natjerao da promijene stil, dopustivši da ih dočeka a mnogo klasičnija zgrada i veću sobu koja im postavlja nove smjernice. "U Hortensiju sada prevladavaju zemljani tonovi, intenzitet svjetla koje je bilo u prostoriji je postao intimniji i otvorili smo prozore koji ranije nisu imali toliko istaknuti", ilustruje Valles.
Kuhinja je i dalje ono što je najvažnije, iznad svega. "To je ono što je uvijek prevladavalo u Hortensiju i ono što će uvijek prevladavati", kaže Valles. Opklada nije prestala da bude oklada klasicizam , koji ima za cilj da potvrdi uravnotežene recepte prilagođene novim protokolima kuhanja i temperaturama. Biti osnovni dio njih sezonski proizvod i oni poznati novac , tako karakterističan za ovu kuću i osnova u radu kuhinje. "Ne mogu to zamisliti bez njih", naglašava Valles. „Mi smo veoma ortodoksni u ovoj dinamici, postizanje ovih sokova zahteva vreme i predstavlja dug i skup proces „Zbog toga ih mnogi radije ignorišu i nisu toliko karakteristični za druge restorane. „Da bismo vam dali ideju, sok počinje od 40 litara konsoma, a završava se sa 800 grama soka. Potrebno je 3-4 dana da se stigne tako da nije nešto do čega je lako doći."
Linija starih prostorija nastavlja se na ovom novom putu, još više Hortensio nego prije. „I dalje volimo iskrenost i nastavljamo da ignorišemo žongliranje“, objašnjava Valles svoje preferencije, koje su na meniju osvijetljene jelima poput svježa foie sa guavom, cipal s morskim ratatouilleom, squab u četiri različita preparata – parfe, tartar, confit i grudi – teleći želudac ili potkoljenica sa francuskim lukom. Na vratima Strasne sedmice, skrei cod za budnost, uz grašak ili bijele i zelene šparoge.
Mario Valles je putovao u Španiju od 1996. godine, sve dok se nije trajno nastanio u Madridu 2000. godine. Njegov najklasičniji je evropska kuhinja , učio u Francuskoj i naslijedio učenje školske sezone u Španiji. Ali i o njegovom vremenu u restoranu Koldo Rodero , u Pamploni. "Naučio me je svemu što znam i zahvaljujući njemu Hortensio danas postoji."
opadajući golub
Kao Kolumbijac, Valles uopšte ne poriče odakle dolazi i trudi se da ga ugradi u Hortensio. kao u njegovom Cali bread , tipično za Valle del Cauca, a pandebono napravljen od kukuruznog brašna, skroba manioke, sira, putera i mlijeka. U posuđe više istog, ilustrovano pticama koje prave a namigivanje fauni vaše zemlje.
U desertima ima a limun sa ganacheom od citrusa i džemom od bergamota , koji se priprema sa tehnika ogorčenja koji je uobičajen za upotrebu u Kolumbiji. Počevši od limuna bergamota koji je Valles pronašao u Mursiji, a sorta izumrla a oporavio ih je farmer ("citrusni orah") koji ih je donio iz norveške banke sjemena u Španjolsku. Posebnost mu je što skoro da nema soka, ali je bogata aromom i savršena za rekreaciju slatkog kolumbijskog kora narandže, guave ili limuna . "U Kolumbiji se nudi za vrijeme Božića i sastoji se od uklanjanja kora od svih citrusa, kuhanja nekoliko dana i, u isto vrijeme, pravljenja sirupa. Sve se ostavi da se slegne i postane ono što znamo kao slatko."
Limun
Vina se također razvijaju u ovoj novoj fazi restorana pod nadzorom somelijera Luisa Gonzáleza. „Radi se o malo opširnijoj vinskoj karti od prethodne jer ranije nismo imali prostora za pohranjivanje svega što bismo željeli ponuditi. Sada smo se mogli prepustiti povećanju najambicioznije reference Valley dodaje.
Više prostora, puno entuzijazma i uobičajena kuhinja puna više entuzijazma. Hortensio je došao (još jednom) da ostane.