Gastronomska karta Ibize odlučila je izaći iz kanona zdravog i kulta tijela s kuhinjom koja radije misli na meso i snagu. Bez gadljivosti i bez izvinjenja. Poput Lydia's Smokehouse, restorana koji replicira tipične roštilje juga Sjedinjenih Država, gastronomski trend na usponu kosmopolitskih gradova koji još nisu viđeni na ostrvu. „Ovde se niko nije usudio da uradi ovo“, kaže on. Cesar Galan , jedan od vlasnika restorana i koji je uvijek upoznat sa svime što se dešava u kuhinji. „U pitanju je kontrola masti, kuvanje koje traje mnogo sati, pa čak i dana – (moram ponekad da spavam ovde da bih bio svestan!–, radite sa rijetko viđenim komadima i napravite obloge za svaki od njih , to nije tačna tema tako da morate biti fascinirani time što radite."
Već duže vrijeme slušamo da "postoje dvije Ibice". Istina je, ali u stvarnosti postoji više od jednog. Najpoznatije i stereotipno to je jedan od tehna, chill outa i boca šampanjca koji se služe uz more. I dobro od DJ-eva. Drugi se okreće zdravog načina života , meditacija, samoća u pustim uvalama i ljubav i mir. Mada među svima njima ostaje jedan protiv struje više od svega. To je onaj rokenrol, onaj koji je opsjednut vintage-om ibiza soundrel svakodnevno raste kao zajednica koja voli ostrvo i u sezoni i van sezone. Bolja Ibica? Ne baš, samo onaj koji se usuđuje da misli drugačije. I jesti.
Galán je šef kuhinje, ali mu je bio partner, John-Malek , krivac što mu je roštilj stavljen na kulinarsku mapu. Upoznali su se radeći zajedno u hotelskom restoranu i Bio je to zahtjev od Maleka u pogrešno vrijeme koji je izokrenuo stvari za Galana . "Jedne noći je ušao u kuhinju kada smo već čistili jer nije jeo, pa sam mu napravio hamburger, što je bilo najlakše. Praktično mi je rekao da je sranje", kaže između smijeha.
„Moj ego je zeznuo, ali takođe pozvao me na roštilj u njegovoj kući, pa nisam mogao a da ne odem da vidim šta se dešava. Već sam vam rekao da to nije bio roštilj, to je bio hram asado". A šta ako jeste, jer je Malek imao iskustva u toj stvari, pošto je studirao u Georgia i naučivši sve što je trebalo znati pretvoriti meso u pravi južnjački san bilo. "Poludjela sam i tada je počeo da me uči."
Roštilj koji se kuje u Lidiji nema nikakve veze sa onim koji poznajemo u Španiji, ovaj koji se nastavlja pripremnih protokola koji traju danima, dimeći meso različitim vrstama drveta i na veoma niskoj temperaturi.
„Sagorevanje ovih roštilja je završeno šume kao što su trešnja ili hikori (hrast) ", objašnjava Galán. "U svijetu pušnica veoma je važno od čega pravite vatru jer će to na ovaj ili onaj način dati okus mesa." Ovi njihovi hamburgeri su uvezeni iz Njemačke i napravljeni su tako da postižu poznatu sortu as smash burger , koji su vrlo tanki fileti koji se serviraju u dvostrukoj formaciji unutar brioš kruha, koji mogu držati sve bez sloma. Iako i oni imaju grickalice poput osmosatnog dimljenog mlaćenice sa kiselim krastavcima, slatkim senfom, cheddar sirom i lukom na žaru.
Umjesto toga, njihovi roštilji se prave sa guijuelo pig . The povučena svinjetina (svinjska poleđina) peče se devet sati i hidrira roštilj sosom od senfa koji služi kao preljev, a kraljice kuće su im svinjska rebra , blago začinjeno i pečeno četiri sata na drvetu trešnje.
Kuvanje, začine i razradu obavlja Lydia's, ali sirovinu podržava otočki proizvođači da postignu savršenstvo koje traže. „Puno promovišemo lokalnu poljoprivredu. Odavde smo i veoma poštujemo poljoprivrednike u ovoj oblasti i njihove proizvode“, objašnjava Galán. „Na primjer, naš krompir oni su od San Miguel area . To je mjesto gdje sunce prestaje da sija oko tri sata popodne, što rezultira sočnim i ukusnim krompirom. Veoma je sličan onom iz Betanzosa, u Galiciji, i ima ukus mokrog peska."
Za osam mjeseci Malek i Galán prodali su 25.000 hamburgera . „Zatvoreni smo već nekoliko mjeseci – sada im je propisima dozvoljeno da otvore svoju terasu – i radimo samo uz kućnu dostavu.“ To im je polovica prometa (imaju i hranu za poneti), pa su počeli razmišljati o strategiji da dođu do cijelog otoka, od izgubljene uvale do planine ili staze.
„Radimo s lokalnim platformama kao što su Green Delivery ili Ibiza Runners, ali smo također stavili naše H arley i suv ", dodaje Galán. I distribuiraju čak iu vodi, čak i do čamca Jeff Bezos, osnivač Amazona . "Jedan od naših hamburgera došao mu je preko njegovih mornara i naručio ih je trideset za svoj brod. Na neki način smo postali ikona koja vrlo skromnom proizvodu daje isti značaj koji bi mu se pridavao kao da je u pitanju visoka kuhinja" .
John-Maleck i Cesar Galan
Nastavljajući svoj projekat vraćanja ostrva u ritam rokenrola, za tri meseca vlasnici Lydia's treba da ponovo otvore mesto koje je već 60 godina bilo bar pored ceste najmitskije na Ibici.
„Želimo da se prisetimo bikerski bar pored puta s američkim doručkom, rok bendovima koji sviraju noću, monumentalnim roštiljima koji su postavljeni na stol da ih podijelite s prijateljima i jedete rukama", promovišu nas. "Imamo ogromnu iluziju i želimo pomoći u promociji godišnje ekonomije lokalno sa biznisom po povoljnim cijenama", nastavljaju. "Iskreno, ne vjerujemo da Ibiza mora biti mjesto gdje morate potrošiti 80 eura svaki put kada želite slobodno vrijeme".