Gulaš od teleće njuške i svinjskog kasača sa hrskavim svinjskim uhom iz Trezea
Trka zvijezda ide sve dalje od javnosti i više od nedjeljnog magazina, loš posao. U Mantel & Cuchillo mi smo uporni branioci (s njegovim ali, očigledno) biblije gastronomske industrije, jer je to najstrožiji i najnezavisniji vodič — a dovraga, star je više od sto godina.
Međutim, sve češće usred razgovora čujem „imaš li ti zvezdu?“... Uf, kako lenjo. Imam osećaj da nova gurmanska publika (i ne tako gurmanski, ali barem nemirni i radoznali da otkriju nova iskustva s coquinera) doživljava Macaron kao oznaku kvaliteta (da) ali i kao a 'specijalni paket' od restorana do inspektora što ponekad nema mnogo veze sa zadovoljstvom večera.
Skuplji, zagušljiviji i buržoaskiji. Možda je percepcija (pravedna ili ne) koju Zvezde imaju mlađa publika. I gore od svega toga: više istog. Određeni obrazac homogenosti koji odgovara prijedlozima i mislim da tražimo uživanje, pored velikih stolova, pojedinačni prijedlozi , drugi gastronomski modeli koji nisu toliko korsetirani: barovi, taverne, taquerije, sendviči, jela iz cijelog svijeta i demokratizacija visoke kuhinje.
SACHA
Kažu da je Madrid podijeljen između Sachistas i Tasquistas ali nije istina, u stvarnosti je mnogo jednostavnije: ima onih koji vole pravu gastronomiju i drugih. U stvarnosti, Sacha Hormaechea i Juanjo López Bedmar su na istoj strani: na Olimpu velikana.
saša, flaša i šporet, Ostaje vjeran svojoj vjernoj klijenteli, i nastavlja stvarati povijest u Chamartínu nakon obroka i s nekim jelima koja će jednog dana, ne sumnjam, biti pored platna u muzeju Prado: lažni pauk lazanja , ukiseljeni sendvič od kamenica, čeljusti i tartufa ili se najčešće kopira lijeni omlet sa iberijskom slaninom i planinskim tartufima . Sacha ili varvarstvo.
LAKASA
Samo sa Sačom i Lakašom izgrađen je identitet grada; Ovo kažem zato što smo toliko puta (toliko izgubljeni da smo sa najnovijim vijestima i restoranima za lijepe ljude) svjesni ogromne gastronomske sreće koju imamo u Madridu: kakav grad, kakav grad!
u Lakasi, Cesar Martin i Marina Launay Oni prate svoje, što nije malo: da se skandalozno dobro hrani sa kuhinjom vezanom za godišnje doba, zdrav razum i sve očiglednije fiksiranje za (dobri) žanr. Ne znam; Činjenica da ova kuća ostaje nesvjesna buke sablji iz žablje arene znači samo jedno: da su izgubljene onoliko koliko smo mi uključeni. Živio Lakasa.
ANGELITA
Sinagoga dobrog pijanca. Ali ono što se jede i porok. Angelita je niša tolikih gastronomada rase to već ima malu tajnu: na nekoliko mjesta je tako dobro izbalansirano alhemija onoga što se jede, oseća i pije.
David i Mario Villalón dišu gastronomiju jer su djeca tog 'El Padre' de Serrana i ovdje to demonstriraju sa gastronomski prijedlog koliko tradicionalan toliko i uzoran (ratatouille ili one teleće mojele sa mekim belim lukom), beskrajna prirodna vina (i druga, takođe), pa iz kolica sa sirom i za desert, u podrumu, jedan od najboljih koktel barova u kojima sam ikada bio. Ne znam šta više možeš tražiti u restoranu.
TRI
Upravo je napunio deset godina i možda (sigurno) pred nama je najbolji trenutak te kuhinje udahnite, inspirišite i znojite ljubav prema tradiciji , tržište i proizvod, i koji je, osim toga, upravo pustio kožu oko same kosti: kuhinja bez umješnosti, malo želje za gastronomijom i uzornim kuharskim mjestima; aroma i gulaš.
Saul Sanz lud je za lovom i koji je bolji trenutak da se približi nosu i paprikašu kasača sa hrskavim uhom, pečenog jelena lopatara sa kestenima i dunjom ili ukiseljenog vepra. Oh, i zastava foruma: the torreznos.
SURTOPIA
'Ambasada juga' u Núñez de Balboa ne može definisati kuhinju Joseph Calleja , Sanluqueño toliko zaljubljen (da ne bude) u područje Jereza da čak ima i svoje vino: ono se zove 11540 –broj koji se odnosi na poštanski broj Sanlucar de Barrameda- i to je poštena, topla i vesela manzanilla, kao i njena jela.
Jose je upravo objavio meni i degustacijski meni (kratko, hvala nebu) koji se vrti oko svježeg proizvoda mora, vrta i stoke; Tradicionalna andaluzijska knjiga recepata koja se ponovo vidi kroz salatu od kozica Sanlúcar, choquitos iz zaljeva ili onaj umjetnički karamon omlet koji odaje počast cijeloj vibraciji Plaza del Cabildo.
Surtopia omlet od škampa
ZELENA KONOBA
Prošlo je neko vrijeme otkako je restoran Marian i Carmen prestao biti insajderska staza najtradicionalnijeg gastronoma da se potvrdi kao ta peć u kojoj se čovjek osjeća kao kod kuće.
Svaki dan bolji Verdejo: kiseli krastavci, soljeno meso, sirevi i zanatske kobasice, izuzetan proizvod (trbuh, uho, jastog, kasači sa jastogom…) i vina dizajnirana za piće , da ih ne balzamiramo u kutu prividnog.
Verdejo je svakim danom sve bolji jer njegova iskrena i ugodna ponuda i dalje odiše **toplinom, temporalnošću i pretenzijama bliže srcu (i stomaku)** nego glavi.
DISENGAGE
Ivan Saez je pravi samuraj za lov i kuvanje (tačno, kaže RAE: usklađenost onoga što je rečeno sa onim što se oseća ili misli). Desencaja je savršen primjer svega što je potrebno 'visokoj kuhinji' da se približi restoranu na nivou ulice: manje gluposti a više kuvanja. Manje ega i više kuhanja . Manje beskrajnih menija i više jela za pamćenje, kao što su jarebica ili drozd.
Više nego dobro priča gastronom rase, Javier Infante : „Desencaja se učvršćuje kao referenca za sve ljubitelje gastronomije zahvaljujući kuhinji zasnovanoj na najboljem proizvodu, obnovljenoj tradiciji i razumnoj kombinaciji sastojaka koji nas pomiruju s najbolje shvaćenom fuzijom. Na ovaj način, Ivan je u stanju da poštuje najtradicionalnije ideje tradicionalne madridske kuhinje dok ih ažurira svojim ličnim pečatom ”. Bravo, Ivane.
ZALACAIN
Više od trideset godina nakon treće Michelinove zvjezdice (prvi restoran u Španiji koji ju je dobio) u tom Zalacainu koji su vodili Don Jesús Oyarbide i Custodio López Zamarra, Madrid se ponovo može pohvaliti ovim hramom dobrog ukusa hvala Susani García Cereceda, Julio Miralles u kuhinji i fantastično Carmen Gonzalez zapovijedanje prostorijom koja je oda detaljima, ljubaznošću i taktom. U kom trenutku su 'gastronomi' zaboravili ko je protagonista ove priče? Ovdje nisu zaboravili.
Kvalitetna kuhinja, dobre osnove, sezonski proizvodi i dragulji kao što je mali Don Pío boucaro (prepelica jaja, dimljeni losos i kavijar), kokoča sa bebi lignjama u mastilu, royal de poularda ili onaj tatarski biftek koji kuvaju u sobi od 1973 . Ništa ne može poći po zlu u Zalacainu.
** DOBAR ŽIVOT **
Carlos Torres i Elisa Rodriguez Više od petnaest godina striktno su slijedili tri gastronomske maksime koje su danas za mnoge od nas neotuđivo vjerovanje: proizvod, temporalnost i usluga.
Klasične razrade, poštovanje knjige recepata — što se uskoro kaže — i prostorija u kojoj protagonista nije šef kuhinje: je restoran . Vrijedno je posjetiti ovaj mali restoran u srcu Las Salesasa na početku svake nove sezone: lov i jesenji tartufi (lampur, teal ili šljuka) ili Getaria suza grašak u proljeće.
i mi smo jeli Krompir a la Važnost sa ugorom , klasična linija sa maslacem ili njegov kanonski kolač od sira. retko izraz 'kuća hrane' Dobro se uklapa u restoran kao i u La Buena Vida.
Besprijekoran rad Carlosa Torresa i Elise Rodríguez
DOBRO SE POJAVILO
Najmlađi restoran na ovoj listi je takođe jedno od najsretnijih otvaranja kojih pamtim . To zato? Jer njegova velika uloga (u kuhinji) su vječne razrade i arome “bakina kuhinja” Uparivanje: temeljac, gulaš, kašika, pirinač ili kuvano. I zato što je pozicioniran kao veliki Cantabrian iz Madrida . I zato što mi se prostor ne bi više dopao (to je djelo Sandra Tarruella ) .
Jeli smo inćune iz Santonje, kolutove lignje (za pamćenje), artičoke sa volovskim repom, Planinski paprikaš (umalo da pusti suzu) i Idiázabal sir krem torta sa sladoledom od jabuke i cimeta . Posvećena, ova zadnja, doktoru koji me zajebava tolikom netolerancijom. U vaše zdravlje!
** ŠPANSKA MIYAMA **
Pravo na stvar : Madrid postaje jedna od najzanimljivijih prestonica onoga što mi zovemo Japanski & Fusion , kuhinja sa japanskim osnovama, ali dajući prostor proizvodima i preparatima sa drugih mesta. Kabuki (Mediteran), 99 Sushi Bar, Umiko ili ovaj Miyama kojeg suši čovjek Junji Odaka traži (ukrcao se njegov fantastični menadžer sobe, Hiroshi Kobayashi u Tori-key).
Više volim bar , sa kojeg je užitak gledati ih kako rade u tišini (tišina iza šanka, zašto ne) .
Što se tiče šta odabrati, pikantni tartar od tune je odličan. I onda? Ušunjat ću se za priznanje: u posljednje vrijeme moj izbor u 'Japancima' je lagani starter za postrojavanje beskrajni nigiris festival . Svi mogući nigirisi. Nigiri je moja rolna.
Miyama Castilian
MARK
Jedno od mojih najsretnijih otkrića je bilo Marcano, kuća u Doctor Castelu gdje David Marcano i Patricia Valdez širili su igru između šanka (fantastično) i šačice stolova.
Proizvod, opet, ali s kreativnim dodirom i puno kuhanja iza sebe . David je bio kuhar Goizeka Weillingtona već skoro deset godina, a namjera ovog bistroa u El Retiru je jednostavna: dobro hraniti . Pitam ga šta je to: "Izvrsnost iznesena na sto".
Da biste to postigli, potrebno je poznavanje osnova kuhanja: dugo kuhanje, temeljci, umaci, variva, tepsije, kuhanje u vakuumu itd. Sve ove tehnike su fundamentalne i početna tačka za postizanje toga.
Jeo sam sam (kao toliko puta) u pratnji lakonska sveska i neka zabrinutost koja je bila razvodnjena zvukom čaša i tanjira. banane . Knjiga kroketi, pržene artičoke sa graškom i divan ceviche od kapice , što nisam očekivao. Jedan od pokrivenih u Madridu; Nadam se da će i dalje biti.
** TASQUITA ISPRED **
vjerujem da Juanjo Lopez Bedmar On je u svom najboljem izdanju i to mnogo govori. Ali mnogo. Lista jela i proizvoda je toliko odlična da je teško izdvojiti jedno jelo: artičoke, inćuni sa tartarom od paradajza, salata, srž ili lampuga.
La Tasquita je to već vodio 25 najboljih kuća hrane u Španiji koju smo napravili u Mantel & Cuchillu prije mnogo godina (pored Gresce ili Arzábala) i još uvijek je tu, neprivlačna . Thomist. bezgranično . Svojim njuhom (veliki ljubitelj niche parfimerije), rukama, srcem i pogledom, jer sve je, na kraju krajeva, oko našeg pogleda. Njegov je lovac. Proizvoda, knjiga, razgovora i emocija.
99 SUSHI BAR
NH Collection Eurobuilding se etablirao kao a 'gastronomska mikrodestinacija' hvala Dabizu i njegovom DiverXo-u, Pacu Ronceru i njegovom DOMO-u; a takođe i na izuzetan posao koji David Arauz i Roberto Limas rade u kuhinji (hladno, odnosno toplo) i Mónica Fernández u prostoriji spektakularnog Sushi Bara 99. Po mom mišljenju, nekoliko somelijera veličine Mónice u Madridu : primjer diskrecije, znanja i topline. Pa da.
Apsolutno obavezni carpaccio od bika i tempura od tigrovih kozica, također Kimuchi tartar od tunjevine sa salatom od kiselih krastavaca.
99 Sushi Bar: Beef Gyozas
ALABASTER
Oko za penziju koja se konsoliduje kao vrlo interesantna gastro enklava (uz to što je jazbina notara, mislim). U četiri ulice imamo Marcano, Pedraza taverna, Meating, La Tasquería ili onaj predstavnik atlantske kuhinje alabaster (iz grupe Alborada iz Korunje), sa Antoniom Hernandom (ranije u Pinjeri) kao gastronomskim direktorom i izuzetnim radom Óscara Marcosa i Frana Ramíreza u blagovaonici (sada i u taverni Amano zajedno sa Javier Tricycle Goya).
Moj tanjir? dva: uho i kasači s noževima, i želudac. Dobri Boze zecu...
alabaster praziluka
TIRADITO
Opet, uspjeh dolazi od a ograničen i vertikalni koncept (Možda su nam dosadili jelovnici koji se ponavljaju ad mučnina i sa "bravama, kroketima, salatama i tatakijima"?).
Ovaj put, u Conde Duque, prijedlog se zove Tiradito & Pisco Bar, peruanski restoran fokusiran na ceviče i tiradito (i taj divni pisko). Obratite pažnju i na stvar Lime, jelo nastalo iz fraze koju je Don José de San Martín izgovorio 'oslobodilac' (koji je predvodio oslobođenje Čilea od ugnjetača: Španije) 28. jula 1821: "Za stvar koju Bog brani." Pratite @nothingimporta
*Ovaj članak je objavljen u aprilu 2015; ažurirano 8. avgusta 2018; treće ažuriranje 30. septembra 2019.
Tiradito: Grof Duke u plamenu