100% iberijska svinja. I tačka!
Nije sva zemlja dehesa, niti je sva svinja iberijska. A priori nam je jasno. Ali, na kraju, ugrizemo mnogo više puta nego što mislimo i kada želimo da kupimo 100% ibersku šunku, kobasicu ili svinjetinu, to nije ili smo to platili kao da jeste. To nije loše, ali moglo bi biti bolje i, iznad svega, želimo da ovog Božića na svoj sto stavite upravo ono što tražite.
Tražimo odgovore na sva naša pitanja i nedoumice da platite ono što želite, jer nema načina da se stolovi popune dobrim kobasicama i šunkom. Zvjezdano predjelo, ako požurite, glavno jelo.
Po crnoj koži ćete ih prepoznati, ali ima još toga.
O ČEMU GOVORIMO KAD GOVORIMO O IBERSKOJ SVINJI?
“Iberijska svinja je specifična rasa, koja se, kao i sve životinje, prilagođava okolini iu ovom konkretnom slučaju njegova evolucija dovela ga je do prilagođavanja specifičnoj klimi i prostoru: dehesa, koji čini dio jugozapada Iberijskog poluostrva“, objašnjava Manuel Maldonado, dok šeta svojim pašnjakom u Extremaduri, gdje od 1962. godine, prvo njegov otac, a sada on, uzgajaju genetski najčistije iberijske primjerke.
Zahvaljujući svojoj evoluciji, adaptaciji, iberijska svinja je sposobna da akumulira velike količine masti u određeno doba godine, u jesen i zimu. Trenutak u kojem dehesa ima obilje bilja i žira od enzima i pluta. Akumulira masnoću kada se dehesa osuši i ne ostane toliko hrane tokom proleća i leta. "Ako prežive ljeto, to je dokaz da su 100% Iberijanci", kaže on.
Svinja se brine o livadi i obrnuto.
ŠTA JE PLANINA?
Ovo vrijeme tova se naziva montanera. Iberske svinje obično ulaze u montaneru “sa 80 ili 90 kilograma”, kaže Maldonado. "I na kraju sezone dodali su još 50 ili 60 kilograma." Kilogrami koje uzimaju od žira i začinskog bilja, hrane koju su tražili dok su slobodno šetali tim staništem koje im se provlači kroz gene.
"Hrana, životna sredina su fundamentalni, ali u slučaju iberijske svinje, genetika je ključ", dodaje on. “Jer ako stavimo drugu rasu svinja u isto okruženje i iste okolnosti, rezultat će biti vrlo drugačiji. Ona jedina može opstati u ovoj sredini bez pomoći čovjeka”.
A to okruženje opstaje i zahvaljujući iberijskoj svinji. „Da životinja ima koristi od životne sredine, a životinja koristi životnoj sredini“, Maldonado objašnjava. „Veoma je važno da ishrana svinja bude prirodna, to je đubrivo za zemlju“. To mu daje ekološki karakter.
Montanera varira prema klimi godine, prema kišama. Zbog toga Iberijske svinje mogu završiti do dvije ili tri montanere tako da dostignu svoju idealnu i uvijek prirodnu težinu.
Noga i crna etiketa.
GENETIKA?
Uzgoj i proizvodnja iberijskih svinja je strogo regulirana, iako postoje i mnoge zamke za povećanje proizvodnje tako dragocjene delicije unutar i izvan Španjolske. I, na kraju, on Konačan dokaz o iberijskoj svinji daje genetska studija u koje brendovi poput Ibéricos Maldonado ulažu i polažu veliko interesovanje. Na primjer, svaki komad Albarragena ham koji prodaju ima certifikat čistoće koji je proveo Odsjek za molekularnu genetiku Univerziteta u Kordobi.
Secadero, u liječenju ima i dosta zanatskog rada.
A TE OZNAKE?
I, na kraju, kada već znate sve što ste hteli da znate o ovim životinjama, kada sumnjate, možete posegnuti za etiketom: Crni se 100% hrani iberijskim žirom (Iberske svinje 100% uzgajane na pašnjacima na slobodi, hranjene žirom i onim što su našle usput) ; crvena je iberijska riba koja se hrani žirom (75 ili 50% su iberijske, ukrštene sa svinjama Duroc, također uzgajane na slobodi) ; zelena je iberijski poljski mamac (mogu biti 100%, 75% ili 50% iberijski, razlika je u tome što im je hrana sa prirodnih pašnjaka i stočne hrane); bijela je iberijska cebo šunka (Mogu biti i 100% iberijske rase ili do 50%, ali su hranjeni samo hranom u štalama ili tovilištima).
ŠTO VIŠE DEBELO, TO BOLJE?
Definitivno da. To je definitivan test, kada otvorite šunku i pola je masno. Ako je svinja odgajana u dehesi jedući svoje žireve, mast je prodirala u njenu kožu, njene mišiće. „Svo to ulje treba da ostane u šunki“, kaže Maldonado. A to se postiže zanatskim procesima sušenja i nege.
Više masti, mnogo bolje.