Zucca Burrata
Kako napuljski agronom završi na Kastiljskoj visoravni? Salvatore je upoznao Anu iz Erasmusa u Portugalu. I blaženi Erazmo: iz te vitalne slučajnosti (ili sudbine) rođena je Zucca, jedina Zanatska fabrika sira koja proizvodi kravlje i ovčje pasta filata sireve u Španiji.
Iako su prvo prošli taj nepobitni test a to je veza na daljinu ( Ana je iz Valjadolida ), nekoliko godina kasnije uspjeli su se okupiti u Almeriji, gdje Salvatore je bio međunarodni konsultant za plastenike za uzgoj paradajza i Ana, kustos u Alcazabi, a kasnije su živele u Madridu, jer je Ana, istoričarka umetnosti, imala priliku da radi u Muzej Kraljice Sofije.
Zucca Braid
Ali sa 44, odnosno 34 godine, odlučili su da se preduzmu, započnu novi zanat... i novi život . “Salvatore je oduvijek želio praviti sireve poput onih iz Italije jer ih ovdje nije bilo lako pronaći ”. I mada nam priznaju da je obuka za sirara u Španiji veoma komplikovana i da je proces stvaranja male fabrike sira je veoma dug , nakon mnogih kurseva (uključujući Erasmus za preduzetnike tokom ljeta u Provansi) i puno pokušaja i grešaka, nastanili su se u Pokrajinski zanatski centar Portillo, malo selo grnčara i poslastičara sa zanatskim duhom Valladolida.
“Hteli smo da budemo na mestu gde imamo mleko i koje nam se sviđa . Cijenimo različita mjesta u Španiji, kao što je grad u Soria planina , ali tamo nije bilo ovčijeg mlijeka, s čime smo započeli projekat, ili Asturije, jer je volimo i Salvatore je želio biti blizu mora, pa čak i Zajednice Madrida jer smo tamo živjeli u to vrijeme. Ali prijatelj mi je rekao da postoji mogućnost iznajmljivanja broda kapija , u inkubatoru za zanatlijske kompanije... i jako sam željela da se vratim kući, također da moja djeca odrastaju kod bake i djeda”. A Ana priznaje da su pogodili ekser na glavi: “ Valladolid je blizu Madrida, ali ovdje imamo dosta ruralnog okruženja ”. Toliko da kupuju mleko, oko 4.000 litara sedmično , na ranč koji je udaljen samo 10 kilometara od sirane. A oni, koji imaju lokalnu dušu, omogućavaju da ona i dalje postoji. "Ovdje se osjećate dijelom lanca: svako dobija ono što mu je potrebno da ostane na ovom mjestu."
Zucca Mozzarella
Bilo je to krajem 2016. godine kada su počeli proizvoditi. “ Prvo, sušeni sir : the cacciocavallo , koju smo zbog svog oblika krstili kao bundevu i po njoj je naša sirana dobila ime”. Ali ubrzo su počeli da pitaju mozzarella : „Prodajemo i picerijama. Ima ih sve više pizzaiolos koji žele da se istaknu po siru, a ne samo po tijestu”. I već par godina proizvode burrata , taj talijanski sir koji je prije mnogo godina zvučao kao sve osim onoga što jeste: snježna i okrugla poslastica koja podstiče proždrljivost, s unutrašnjošću koja stvara ovisnost i koja nam je uvijek premala, pogotovo da bismo je dijelili. Srećom, već neko vrijeme isprobavamo onaj iz restorana poput Fellina, Noi, pa čak i onaj ubrizgan umakom od bosiljka i Bloody Rosy iz Inclán Brutal ili s napuljskim pestom iz Pomeranije, jer nam je do nedavno nedostajala delicija .
U Zucci takođe prave straciatellu (fil od burrate, koji mnogi namažu na tost jer ih podsjeća na djetinjstvo, na onu željnu mliječnu kremu) ili scamorza , meki kravlji sir tipičan za južnu Italiju. I sljedeća stvar će biti ovčja mocarela : “Napravili smo nekoliko testova i dobili smo zaista poseban proizvod, sa teksturom mocarele i okusom pekorina. Želimo da to počnemo s marketingom u narednim mjesecima."
Straciatella by Zucca
Ne prestaju da stvaraju. U posljednje vrijeme izmišljene su i radionice za pravljenje mocarele. Od ovog ljeta, porodice i male grupe prijatelja (minimalno četiri, a maksimalno osam osoba) Odlaze u siranu da eksperimentiraju vlastitim rukama i okusom, naravno. "Prije smo zajednički obišli dvorac i siranu, ali s pandemijom to nije bilo izvodljivo." Ana nam kaže da kada probaju svježi sir ili mocarelu haluciniraju. “ Oni misle da je svježi sir ono tijesto i suho što ostaje na nepcu, a naš je jako kremast, tipa ricotta”.
Scarmoza by Zucca
I šta dalje? “ Ove 2021. planiramo proširiti siranu koja je već postala premala . Želimo da Zucca postane referenca, da bude poznata kao domaća fabrika sira pasta filata”. Na tome rade četiri, plus vanjski savjetnici. Ana, na primer, ne učestvuje u procesu izrade, ali je obučena da razume svet sira i da ga plasira na tržište. Od 2019. je 100% posvećen Zucci . "I imamo mnogo budućih projekata vezanih za baštinu i gastronomski i seoski turizam." Ali njegov kamen temeljac će ostati zanat: “Vjerujemo da je u samom porijeklu, u sirovini od koje pravimo naše sireve , u rukama koje svakog čine drugačijim i nesavršenim, u brizi i poštovanju vremena čekanja, neophodnim za postizanje tih jedinstvenih nijansi, u strasti koja nas tera da sanjarimo i u slobodi da radimo ono što želimo.”
Zucca sirevi se mogu kupiti na njegovoj web stranici i na različitim mjestima u Asturiji, Barseloni, Alikanteu, Mursiji, Almeriji, Malagi, Sevilji, Madridu, Salamanci, Plasenciji… ili direktno u samoj fabrici sira.
Priprema straciatele