Pokvareni lonac, Mikel Iturriaga
Iznutrice su vam se učinile najviše, a čorba od boražine vrhunac svega veganskog. Njegovom odbranom mislili ste da ćete postati zastavnik najavangardnija i revolucionarna kuhinja.
Ali, o prijatelju, đavo zna više zato što je star nego što je mudar, a da su tvoji pra-prababa i deda digli glavu, podrugljivo bi prisustvovali oporavak nekih proizvoda to je prije mnogo godina činilo najveći dio njihove ishrane ili ono što su željeli, u nekom trenutku, staviti na svoj sto.
ChefBNE je dokumentarna serija od 12 videa za društvene mreže u kojoj kuhari i istraživači elaboriraju istorijska jela naše gastronomije, od onih koje su pripremane prije 200 ili 300 godina, ali ih reinterpretiraju i prilagođavaju okusima na koje su ukusni pupoljci 21. stoljeća navikli.
Aran Goyoaga, bloger Canelle et Vanille
Jer, kao što se često kaže, mi smo ono što jedemo. Ali… zašto jedemo ono što jedemo?
Ogromna arhiva **Nacionalne biblioteke Španije** i svi fondovi u njoj imaju odgovor.
Neka to zna šira javnost, a ne samo akademici svo to naslijeđe je na dohvat ruke jednim klikom je jedan od ciljeva ChefBNE-a.
“Najbolji kurs gastronomije u Španiji nije na univerzitetu, on je na ChefBNE računu” , govori Gabriela Lendo, direktorica Tramontane i kreativna direktorica projekta.
Štaviše, on to radi svjesno, nakon što je istražio i pregledao fajl iz kojeg je izvukao 12 starih knjiga recepata koje čine putovanje kroz istoriju naše kuhinje , bijeg u slikama s kojima se uči o našoj gastronomskoj prošlosti, njenom kontekstu u različitim vremenima i miješanju njegovih sastojaka.
“Krenuli smo u obilazak kulinarske istorije Španije razumjeti kako se danas hranimo”, Objasni.
“Htjeli smo to reći evolucija španske kuhinje i kako je napravljena od jevrejskih, arapskih uticaja, sa puno Amerike...”
Bijela poslastica, kuhara Juan Miguel Lo?pez Castanier
Da bi to učinili, odabrali su resurse „i kuvari koji rade revolucionarne stvari kako bi mogli da izaberu recept i da ga ponovo kreiraju sa aktuelnim ukusima”.
Gastronomski traktat Marka Gavija Apicija iz 3. i 4. stoljeća, rukopis džema iz 15., monaški bestseleri iz 18. ili knjige recepata Karmen de Burgos s početka 20. veka su neki od dokumenata koji čine izbor.
Lendo kaže da su uz selekciju željeli izabrati one knjige koje vam omogućavaju da shvatite zašto, kako i kada.
„To bi bilo kao da nađete fosile kuvara“ jer „kuvari označavaju prekretnice, a recepti ne moraju nužno“.
Rodrigo de la Calle, šef kuhinje u El Invernaderu
I uzmite primjer. “Rodrigo de la Calle je pripremio bujon od boražine. Ono što smo hteli da zapamtimo ovim jelom je odakle potiče hipsterska atmosfera i vegetarijanstvo. Knjiga koju smo koristili bila je ona Huana Altamirasa, franjevačkog fratra iz 18. stoljeća”.
“Ta kuharica je veoma važna jer su jedini koji su u to vrijeme mogli priuštiti uređivanje kuharica bili su bogati. Ova knjiga je prva koja je postala bestseler i pripremao je kuhinju običnih ljudi, sa puno povrća”.
Lista učesnika je prilično opsežna, ali kuhara ima na pretek, kao npr Paco Morales, Miguel Lopez Castanier, Fernando Sáenz i Javi Estévez ; i istraživači, naime: botaničar iz Celler de Can Roca, Evarist March; Clara Maria Gonzalez de Amezua , Nacionalna nagrada za gastronomiju 2015; Carmen Simon Palmer , profesor istraživanja na CSIC-u; bilo Maria del Carmen Borrego Pla, vinar i istoričar.
Kuhinjska umjetnost, Francisco Marti?nez Montin?o (16. vek)
Mjeseci rada za uvođenje u slike važnost koju kuvanje ima i imalo u društvu.
“Postoji vrlo dobar primjer koji ima veze sa kuvarica Carmen de Burgos. Pisala je romane i za novine, ali je zarađivala kuhajući kuharice. Bila je jedan od promotera edukacija žena, u korist razvoda, upotreba kontracepcijskih metoda..." Lendo prepričava.
" Da pričamo o svim ovim temama koje nisu bile dobro viđene u društvu, Koristio sam njihove knjige recepata jer sam znao da muškarci neće otvoriti knjigu recepata”.
I u vazduhu, pitanje. Jesmo li krenuli na bolje ili na gore?...
“Sve se industrijalizovalo i istina je da smo se udaljili od kuhinje, ali, ako sve stavimo u kontekst, biće nam bolje (...) Poboljšali smo se u našem znanje o ishrani: količina šećera i mesa koju su bogati ljudi jeli bila je zapanjujuća.”
takođe ističe naše znanje kada se radi o proizvodu. “ Poštovanje sastojaka, ne preterivanje sa kuvanjem mesa ili povrća, održava hranljive materije i teksturu.”
Ova serija, koja se emituje putem društvenih mreža BNE (Twitter i Instagram) i njenog YouTube kanala, je himna kuvanju kao kulturi , kao što je saznanje da se prenosi s generacije na generaciju i pokazuje da, u slučaju Španaca, imamo mjerila za učenje.