Kuvanje iz susjedstva za susjedstvo
Prostorije pripremljenu hranu posvećena vašem okruženje postali opcija jednostavno, zdravo i pristupačno u neizvesnim vremenima. The gastronomija oskudice nikad nije bio tako zadovoljavajući.
Kuhinja oskudice nije na naslovnicama . To je jedva bio žamor u medijima prije samo nekoliko mjeseci i nešto više od pokušaja djetinjaste zvižduke u restoranskoj industriji. Morali ste pogledati daleko i zaškiljiti da biste to vidjeli. Vidjeli smo to s druge strane Atlantika i s druge strane Mediterana. Uvek na drugoj strani.
Nije bila istina da je bio toliko razdvojen. Kriza korona virusa je to pokazala . Čak ni prije toliko godina: poslijeratna kuhinja u Španiji nije toliko stara. Realnosti naših voda danas i dalje nedostaje riba. Rasipanje hrane ostaje nerešen zadatak španskog zakonodavstva . Glad preživi. Uvijek.
Kuhinja za korištenje u Valenciji
Postoji li model restauracije koji odgovara na gastronomija oskudice ? A deficitarni restoran Teško je definisati pojam. Može proći za uličnu kuhinju, ali samo kada se na ulici diže prašina. Ovo je slučaj Venecuele, gde je, kao antropolog ocarina castle prošlog septembra tokom kongresa o gastronomiji oskudice u organizaciji The Foodie Studies, postoji "nasilje u hrani" u kojoj građani moraju “ naučite da jedete i da vas ne jedu svaki dan”.
Restoran oskudice takođe može proći održiva kuhinja, upotreba i blizina . Međutim, to su Azurmendi od Eneko Atxa, Aponiente od Ángelo Leóna ili Les Cols od Fina Puigdevall sa degustacijskim menijima u rasponu od 120 do 220 eura. Druge ustanove, kao npr Ca Na Toneta na Majorci, Sempronijana u Barseloni ili O Fogar do Santiso sa svojih pet objekata u Galiciji oni se kreću po istoj filozofiji i po pristupačnijim cijenama. ipak, Imaju veću infrastrukturu. koji takođe zahtevaju više resursa za održavanje.
Les Tres a la Cuina
Postoji, međutim, a poslovni model koji je prošao nezapaženo za djecu turizma i koja je oporavila i modernizirala koncept domaće kao što je domaća hrana za poneti . To su ona mjesta - ponekad sa stolom za degustaciju - koja čine svaki dan jela sa lokalnim namirnicama ali s međunarodnim dodirima koji čine a pristupačan, jednostavan, zdrav i odmjeren jelovnik dana za izbjegavanje otpada.
Njegova teritorija je komšiluk. Njegova klijentela je komšiluk . Međutim, njegov model nije isti kao kod mnogih drugih lokala za poneti u kojima tacni sa salatama, kroketima ili ćuftama sa paradajzom ostaju iza vitrine po čitavu nedelju. Ne okreću se i ne okreću pečene piliće na plinskom roštilju iza pulta. Sastojci ne putuju hiljadama kilometara niti se zaustavljaju na stanicama koje im ne pripadaju . „To je relativno nov koncept“, objašnjava on. Yanet Acosta , gastro novinar i direktor spomenutog kongresa o gastronomiji oskudice, „to su objekti koji se moraju svesti na minimum, sa vrlo malo prostora i s jelovnicima koji su na izmaku, osnovne domaće hrane koja uključuje različita nepca, poput sadašnja stvarnost".
Les Tres a la Cuina
"NAPRAVITI KOMSSIJSTVO OD KOMSIJA"
lola beneyto Radio je u prodavnici ukrasa u madridskoj četvrti Salamanca, ali ono što je želio je hotelski posao. Ni budžet ni porodična situacija mu nisu dozvoljavali pristup velikim prostorijama ili rutinu od sedamnaest sati rada. Voleo je da kuva i bio je posvećen tome” u poštenoj jelo sa namirnicama koje je kupio u komšiluku da bi napravio komšiluk ”. Pa je otvorio Malo mjesto novicijata 2019.
Njihova su jela za poneti, iako imaju mali vrt sa stolovima koje komšije izvlače , uglavnom ljeti. Ponude a jednostavan meni u kome za 10 evra ima mesta za supu ili kajmak , jelo koje kombinuje povrće, proteine i ugljene hidrate i desert ili piće. Kombinovani tanjir može se zamijeniti dnevnim jelom, ona ga naziva "nasilnim", uvijek u sezoni i napravljenim od proizvoda kupljenih od uličnih firmi.
Zimi čorbe blistaju Uparivanje: sočivo sa kurkumom, gulaš od slanutka. Ljeti hladne supe, kao što je gaspacho od smokava sa jalapeñom i mentom, te salate poput lubenice, feta sira i mente. Uvek ima tanjir testenine uz, na primer, pesto od oraha, narandže i sušenog paradajza – „ne smemo da izgubimo koketnost u kuhinji“, kaže ona zabavno. Također Domaća limunada.
Svako jutro šeta po komšiluku da kupi sastojke koje će koristiti isti dan, ništa više . u malom mjestu ništa se ne baca . Svijet restorana se prilagođava ovoj novoj tabli za igru, preispituje modele, piše budućnost. A gastronomija oskudice, između ostalog, prolazi smanjiti otpad.
Studenti, samozaposleni, stariji ljudi koji svoj paprikaš nose kući dolaze po jelo, "jer za 7 eura jede bračni par". Među njegovim ciljevima je bio da njegova hrana bude "dostupna svima". A šta ako je bilo. Prije zatočeništva, ponudio je zajednički lonac: uvijek je imao tanjir gulaša za svakoga ko je trebao. Tokom prvog zaključavanja služio više od 200 obroka dnevno zajedno sa Casa 28 de Malasaña . Nakon toga je ustanovio ono što on naziva “ meni na čekanju ”. Većina njihovih kupaca su redovni i stavljaju pečat na karticu svaki put kada dođu . Na osmom obroku daje im deveti. A ta deveta je sada sačuvana za one koji ne mogu da je plate . “Moramo preuzeti odgovornost za ono što nas okružuje i cijeniti ono što imamo, čak i ako je to malo. Moramo se hraniti, ali nam je potrebna i toplina. A domaća hrana je vruća”.
POZICIJA U SVIJETU
I oni to znaju Paqui Montoya i njena djeca Nacho i Sara Ramos , koji sa svog mjesta u potpunosti Gracia okrug Barselone brinu o ishrani svojih klijenata sa a izbalansiran jelovnik napravljen od lokalnih i sezonskih proizvoda . "Moramo kuhati sa savješću jer je to aktivnost koja uključuje mnogo strana: od onoga koji uzgaja, onoga koji dijeli, onoga koji kuha, onoga koji konzumira", komentira Sara telefonom. Oni znaju da su dio lanca i preuzimaju odgovornost za to, "kao i sve u životu, ima mnogo veze sa tvojom pozicijom u svetu “, razmišlja on.
Kupuju od malih dobavljača kad god mogu, žitarice na veliko, zelena salata im dolazi iz sitne organska poljoprivreda od Maresme. I kuhaju tek toliko: „Kad ponestane obroka, gotovo je. A ako ima ostataka, pojedemo za večeru”. The koristiti kuhinju je nešto što izgleda sada izlazi na videlo, poput serijsko kuvanje , „ali naše bake to rade cijeli život. Ono što je urađeno kod kuće prenijeli smo na posao koji je još uvijek jednako poznat”.
Vaša vitrina svakodnevno mijenja svoj izgled . ponuda dva predjela, dvije sekunde i dva deserta na izbor za 10 eura -sa nekim dodatkom u zavisnosti od jela-. Pečeni karfiol sa kurkumom, grožđicama i lukom, mahune sa edamame i tahini sosom od narandže, pečeni losos sa melasom od nara i sumakom, ragu od govedine, kremovi, burgeri sa veganskim, vegetarijanskim i bezglutenskim opcijama. „Naša je inkluzivna kuhinja“, objašnjava Sara, koja je direktorica ustanove.
Tokom pandemije, od Les Tres a la Cuina , kao i Lola del Lugarcito, ostao je u podnožju kanjona. Bili su povezani sa Mensakas dostavna zadruga da donesu hranu u neke izbegličke skvotove i pridružili se inicijativi Health Warriors koja deli jela koja pripremaju restorani ljudima kojima je potrebna.
TANJIRA PUNA OKOLIŠA
Model obnavljanja oskudice mora imati interes da se odnosi na okoliš i da bude prisutan u njemu , "of izbaciti posrednike i rad sa lokalnim proizvođačima”, komentariše Dario Riccobono, koordinator Al-Paladara , tavernu i ponijeti iz Valensije koja ima kuhinju od “ sporo i odgovorno kuvanje”.
Njihovo voće i povrće dolazi iz Vorasende , agroekološki projekat iz Valensije koji iz vlastite bašte radi na suverenitetu hrane i jačanju poljoprivrednog sistema ovog područja. Prošle godine su uvedeni životinjski proteini Al Paladar meni i od tada rade sa ekstenzivnim stočarskim proizvođačima u okruženju koji nude kvalitetno meso po konkurentnim cijenama.
Garantuju sljedivost svih svojih proizvoda koji su uvijek u sezoni . A njihovi meniji, koji se sastoje od prvog i drugog za biranje između dvije opcije, koštaju 5,50 € za poneti i 8,50 € za jelo u lokalu, u drugom slučaju, sa uključenim desertom. Nešto što ih je od 2005. godine pozicioniralo kao omiljenu opciju za studente, radnike i penzionere u naselju Benimaclet.
Fideuá iz vrta Foodtopia
"Ponekad stvaramo nepovjerenje u javnosti sa većom kupovnom moći činjenicom da nisu skupi", kaže Riccobono, "ali Radi se o izbacivanju posrednika. ”. I posvetiti se ovom poslovnom modelu. Njegove paštete od povrća, gulaši od slanutka sa kus-kusom od povrća, njegovi kremovi, poput onog s komoračem i kruškama, njegove paelle ili gulaši od mesa znače da se, čak iu vremenima ekonomske neizvjesnosti, Valenčani vraćaju u restorane poput ovog nakon pandemije , "iako smo tokom nje otkrili da možemo jesti i kod kuće". Ključ, u iskustvu: “ Sada se više cijeni ono što je direktno, što je iskreno, ono što cijeni domaći i poznati način rada “, razmišlja Riccobono.
U cijeloj španskoj geografiji postoje i druge ustanove koje dijele istu filozofiju. La Mare de Tano u Pablo Nou (Barselona), La Camelia u Bilbau ili Foodtopía u Mursiji su druge alternative koje nude pristupačan dnevni meni, a zdrav jelovnik dana, koristite , multikulturalni kao kvartovi. Dnevni jelovnik koji je dio koncepta gastronomije oskudice koji bi mogao biti i obaveza i koji, osim toga, ne gubi iz vida ono što je ugodno.
“Od vrlo malog možete dobiti sjajne trenutke “, zaključuje on Lola Beneyto iz El Lugarcito Madrida . I moramo se držati njih, kao što je napisala Meri Frensis Kenedi Fišer Kako skuvati vuka, “u vreme mira ili rata, ako želimo da nastavimo da jedemo da bismo živeli”.