Bravas prema Aroli
Brave koje se pojavljuju na ovoj listi su najbolje što znam, a ima ih dosta. Y ispuniti nekoliko zahtjeva: ne propuštati mast (najčešća greška), prženje čisto ulje i biti začinjen sa "salsa brava", koja animira sve što dotakne.
Relativno moderan, ne pojavljuje se ni u jednoj od tradicionalnih regionalnih kuharica i, koliko mogu reći, počinje da se viđa u barovima već u posleratnom periodu (1950-ih godina 20. vijeka). Postoje dvije osnovne varijante u koje svako dodaje ono što misli da je prikladno: ona koja se priprema sa brašnom i/ili lukom i ljutom paprikom (za mnoge je ona autentična) i ona koja za glavnu osnovu ima sos od paradajz sa paprikom ili čili paprikom. To je dovelo do mnogih barova vrsta ljutog i ljepljivog kečapa koji nema nikakve veze sa suptilnim originalnim umakom.
U Barseloni, u Valensiji i drugim gradovima bravama smatraju one koje se u Madridu nazivaju mešanim jer sadrže, pored brava sosa, alioli (ili alioli). Više volim bravas bez više, samo sa ljutim sosom . Oni u Bar Tomás u Barseloni imaju legiju sledbenika, ali su me razočarali: aioli koji ostavlja trag i prskanje ulja sa paprikom. Nešto slično mi se dogodilo s onima u barovima na Calle Laurel u Logroñu i sa mnogima koje sam tu i tamo probao.
Ovo je mojih top 10:
1) Docamar ( Alcalá, 337. Madrid). Pripremaju ih od 1963. godine. Svake sedmice sprže više od 2.000 kilograma krompira oljuštenog i isečenog na pravilne četvrtine, kremaste i ne previše hrskave, jer se kuvaju na ulju, a ne prže. Začinjene su tajnim sosom sa ukusom paprike dosta je vruć i prodaje se u litarskim bocama.
Hrabri Docamara
2) Mala kafana ispred ( Ballesta, 6. Madrid). Danas je to veliki restoran, ali prije mnogo godina to je bila taverna u kojoj su se služile odlične brave. Juanjo López, čuva originalni recept svog oca i priprema ih s vremena na vrijeme. Dobro prženo, između hrskavo i mekano , začinjen kremastim sosom od ljuta paprika, koja ima pozadinu šunke.
**3) Las bravas ** (Espoz y Mina, 13. Madrid). Možda su najpoznatiji u Španiji. Hiljade turista prođe kroz ovo mjesto, a ipak **njegov sos (tajna naravno i patentiran pod brojem 357.942)** održava svoj kvalitet, baš kao i krompir koji se stalno prži. Nisu hrskave, ali umotane u sos divne su na dodir.
4) boemski (Manso 42. Barcelona). veliki komadi krompira, bez kože, okupana u mekom aioli i crvenkastim sosom od ulja i paprike , čije sastojke kuvar Francesc Gimeno drži u tajnosti. Visoko leteći hrabri.
5) Mrtva priroda (Pelayo prelaz, 2. Ponferrada). Jedinstvenost njegov brava sos je što se priprema sa čorbom od kuvanja dagnji , drugi specijalitet kuće, koji se, kao i krompir, dodaje istim sosom. Galicijski krompir, ne previše hrskav i izuzetno dobar i pikantan sos.
6) Momci. (Guzman el Bueno, 33. Madrid). Klasik madridskih bravasa, koji je nedavno renoviran, ali tapas se nije promijenio. Hrskavi krompir izvana i mekan iznutra. Sos je gust i pikantan.
7) Carski rez (José de Calasanz, 1. Valensija) Tradicionalni kvartovski bar, sa dobro prženim krompirom isečenim na nepravilne kvadrate, začinjenim brava sos na bazi paradajza, veoma pikantan i bez aliola . Referenca u Valensiji.
**8) Central Bar ** (Centralna pijaca. Valensija) . Kuvar Ricard Camarena kopirao je recept od svoje partnerke Lourdes Luz i odaje joj počast na meniju. Krompir na tradicionalan način, sa tačka hrskavog prženja, alioli i ljuti sos od paprike.
9) Čula iz Chamberíja (Ferdinand Sveti, 11. Madrid). Na madridski način, bez kože, isečen na nepravilne četvrtine, hrskav, ali ne previše hrskav, i umočen u gusti, ljuti sos sa ukusom paprike.
Krompir iz La Chula de Chamberí
**10) Vicool ** (Huertas, 12. Madrid). Sergio Arola imao hrabrosti - i zasluge - za to estetski sofisticiran ovaj poklopac Podlac, koji je u svojoj klasičnoj verziji ružan. Ušećereni cilindri od krompira, punjeni pikantnim paradajz sosom i preliveni aiolijem. Rezultat: uvjerljivi miksevi koji osvajaju svijet.
Brava Sergija Arole
I u slučaju da je neko želi, evo moj recept za brava sos :
- 2 velika luka
- 1 kašika ljute La vera paprike
- 1 kašika slatke La vera paprike
- Kuvana čorba (sa šunkom)
- Ekstradjevičansko maslinovo ulje
- Sirće
- Sol
1) Luk oljuštite, sitno nasjeckajte i prodinstajte na malo ulja (taman toliko da se prži) dok ne omekša. Nije bitno da li poprime malo boje.
2) Dodati papriku i brzo okretati da paprika ne zagori. Paprika mora biti iz La Vere jer je dimljena, ona iz Mursije, koja je također jako dobra, ne.
3) Dodajte malo sirćeta i zalijte juhom. Pustite da se kuva dok se luk skoro ne osuši.
4) Procijediti kroz mlin za hranu i ako je previše gusto (gotovo sigurno) dodati još čorbe i ponovo prokuvati.
5) Umak možete propasirati i kroz blender, imat će drugačiju teksturu i više narandže zbog efekta ulja prilikom emulgiranja. Kako biste osigurali da se sos dovoljno zgusne, luku možete dodati kašičicu brašna kada se prži.