Kada ste zadnji put jeli cokolada ? Sinoć je palo par unci – a ko kaže dvije, kaže pet –, sladoled vikenda, desert koji je sa stilom zatvorio obrok u petak... koji je tako neophodan proizvod u našoj rutini i koji je uvijek veoma prisutan u naše žudnje, ostaje nezapaženo po svom porijeklu, kvaliteti i pripremi. Znate li odakle dolazi? Ko je to napravio? Proces koji ga je doveo do vašeg stola? Nemam pojma, zar ne? Slastičar i čokoladar Pol Contreras to čini i, zapravo, opsjednut je eksperimentiranjem s ovim proizvodom slijedeći filozofiju pasulj do zrna (od pasulja do zrna).
Dobitnik nagrade za najboljeg novog slastičara 2019. u Madridu Fusión, zadužen za R&D radionicu restorana u Echaurrenu, u Ezcarayu, i sve što je u vezi s poljem kreativnosti zajedno sa Francisom Paniegom, sada je jedan od nezavisna obećanja svijeta čokolade.
Ono što je počelo malo po malo i bez težnje dalje od hobija, postalo je strast prema svijetu čokolade.
„Bilo je to na vrlo organski način. Tražio sam informacije za a čokoladni desert u Echaurrenu i otkrio sam video na Pinterestu nekih Francuza – jednog publiciste i jednog specijaliziranog za bankarstvo – koji su se upoznali dok su putovali po jugoistočnoj Aziji i osnovali tvornica čokolade u Vijetnamu “, kaže on. Bez mnogo razmišljanja, odlučio je da ih posjeti istog ljeta. „Išao sam da ih upoznam jer su me zanimale dvije osobe koje nemaju iskustva u pecivu ili čokoladi, da smještaju nešto što je punački i bez akademizam. Nisam išla s namjerom da pravim čokoladu ali po mom povratku Kupio sam mašinu da ih napravim kod kuće , pokušajte se družiti. Odjednom su počeli da ih jedu moji cimeri, njihovi roditelji, prijatelji... i od tada sam počeo da prodajem restoranima."
Lično, Pol se deklarira kao obožavatelj mliječnu čokoladu i lješnjake ali njegov ide dalje sa posebnom sklonošću za one čokolade koje su van norme . "Kao i sa neprženi kakao , one koje nemaju školjke a jesu agresivan i oštar. Zabavne stvari i da se kada ih probate zapitate: a je li ovo čokolada?", priznaje.
Zato su one koje je napravio čokoladice u kojima proizvodnja nije masovna i u kojoj možete posvetiti izuzetnu pažnju svakom od procesa njegove pripreme. Prema portalu Club del Chocolate, gdje Pol prodaje svoje lični brend "O" , definirati ovaj pokret, the grah do bara , kao onaj koji počinje sa izbor kakaa po poreklu , birajući kvalitetan kakao i genetiku blisku starim Kreolima i Trinitarima, prijateljski prema okolini u svojim usjevima i dajući lica i prezimena proizvođačima, kontrolišući nakon žetve i sa poštene cijene . Nakon toga, radionica je ta koja je zadužena da se pobrine da proizvodnja bude unutra male serije , uklanjanje nečistoća i prženje, mljevenje, temperiranje i oblikovanje.
pole već pet godina pravi svoju čokoladu a sada, više od načina da ostvari ekonomsku korist, on to vidi kao projekat u kojem ostavlja trag. “Tokom mjeseci zatočeništva odlučio sam da moram nešto učiniti i odlučio sam uložiti novac u dizajn i pakovanje moje cokolade "O" , sada dostupan u formatu od 100 grama. Počinjete primjećivati da vrućine prolaze i da se ljudi sve više zanimaju za čokoladu“, priča nam o proizvodu koji razrađuje u Echaurrenu , "u banketnom imanju iskoristiti sve mašine, sirovine, ambalažu i moći ih proizvoditi pod njihovom registracijom".
"O" radi sa tri porijekla: Venecuela , kreolski od Maracaiba, najklasičniji i najtradicionalniji. "Ja ga pravim 75% i zaslađujem ga panelom iz Ekvadora", objašnjava on. ostalo od Papua Nova Gvineja , napravljen od šećerne trske iz Kostarike i lagano tostiran; i jedan od Madagaskar , – protagonista saradnje sa Vintae – napravljen od kakaa Trinitarian (85%) sa plantaže Mava, u dolini Sambirano, uzgajan bez pesticida u maloj farmi Ottage na obali rijeke Ramene; takođe sa šećerom od trske iz Kostarike. "TO JE the geekiest i nesvakidašnje... Veoma je ukusno i ljudi se iznenade misleći da će biti gorko i intenzivnije kada je, zapravo, laganog, kiselog i svježeg voća".
Sve je veći broj malih proizvođača koji su posvećeni tome da grah to bar postane stvarnost u Španiji, čak i utičući na restorane i gurmanske proizvode. „Mislim da će se to dogoditi s njim. cokolada isto kao i sa craft piva , to doći će do buma ", napreduje nas Pol. Onaj koji se već počinje vidjeti kod onih koji ga zovu da svojim proizvodima da ličnost. Poput vinarije Celler Batlliu, iz Sorta, sa kojom je razradio došao ; Hobac, iz Santa Maria de Martoreles, s kojim je upravo pokrenuo malu proizvodnju piva ili Ama Brewery, u Irunu. „Je iz momci iz Mugaritza i to su neke pukotine. Ne znamo mnogo o kakau i ima mnogo stvari koje su se do sada bacale, poput ljuske, od čega smo pravili kombuču na kojoj smo zajedno radili. Ja doprinosim temi skinova i oni svojim znanjem kombucha stvoriti nešto što uopšte nije očigledno. Radimo s kakaom, da, ali kožica vam daje druge okuse i nijanse koje voće nema."
Pol Contreras
pre jednog veka čokoladicu počeo je da se proizvodi u Engleskoj i do sada smo konzumirali samo ono što je bilo dostupno na tržištu industrijska čokolada –koji se obično prepeče kako bi se sakrili okusi i postigao linearni proizvod–. I to ne samo zbog onih proizvođača koji je prave u malim količinama, s ljubavlju i pažnjom, već i zbog mašinerije koja nam omogućava da pravimo čokoladu kod kuće i pravimo produkcije koje su zabavnije, manje statične i eksperimentalno zanimljive. U panorami "pasulj, do tačke", of nesavršenosti stvar ide A Pol je, bez sumnje, stručnjak za njihovo poboljšanje.