Dobar apetit!
Nalazi se u onome što je nekada bilo stogodišnjica osteria – kuća tradicionalne italijanske hrane– od istorijskog centra Modene, ovaj "laboratorij gastronomske kulture, umjetnosti i dizajna", kao isti Massimo Bottura pod nazivom, postao je mjesto hodočašća kulinarskih entuzijasta i profesionalaca iz cijelog svijeta.
I, iako se sada možda ne čini tako, od svog otvaranja 1995. godine, prevazišao je i mršava vremena. Do 2002. nije primao njegova prva Michelin zvijezda. Drugi je došao 2006. godine, a tri godine kasnije ušao je u uvijek upitnu i kontroverznu rang listu ** 50 najboljih restorana svijeta, koju vodi ove godine, za drugu neuzastopnu** (2016. i 2018.). Njihova treća zvijezda, maksimalno priznanje francuskog vodiča, dobio ga je 2012.
Planiraš li ići? Ne boj se: da ne bih uništio wow faktor, izostaviću detalje vezane za atmosferu ili posuđe. U slučaju da jednog dana odlučite da **Osteria Francescana**, kako bi Michelin vodič rekao, opravdava putovanje ili, ako mislite, kao ja, da postoje stvari koje morate da uradite barem jednom u životu u Italiji .
Mnogi dolaze ovamo nakon mjeseci čekanja. Trenutno, na primjer, nije moguće rezervirati jedan od njihovih 12 stolova.
Postoji samo jedna opcija, koja je bila naša: prijavite se na listu čekanja i budite optimistični. Iako smo to uradili samo dvije sedmice prije našeg putovanja u Modenu, imali smo sreće. Nedelju dana ranije su nas zvali da nam ponude sto.
Za potvrdu rezervacije potrebno je dati kreditnu karticu: na taj način se uvjeravaju da idete. Ako otkažete tokom tri dana prije rezervacije ili ako se ne pojavite, bit će vam naplaćeno 250 € po osobi. Bolje ne rizikujte. I došao je dan.
Nezaboravno gastronomsko iskustvo
Od trenutka kada se siva vrata otvore, tačno, u 12:30 ujutro, shvatili smo da ništa nije slučajno. Čak ni naziv ulice: Rua Stella (zvijezda, na talijanskom), gdje se nalazi Osteria Francescana.
Nekoliko grupa je ušlo, očekujući, da aseptični hodnik sa tepihom i sivim zidovima, gde nas je vojska uredno uniformisanih ljudi primila ljubazno ali tiho i odvela do našeg stola, u jednoj od osamljenih prostorija, sa samo tri stola.
Moj prvi osjećaj je bio to najbolji restoran na svijetu više liči na umjetničku galeriju nego na blagovaonicu. A upravo je Osteria Francescana domaćin godinama, kolekcije savremene umjetnosti međunarodnih umjetnika. Njegovi najnoviji dodaci su skulptura čuvara Frankieja, djelo Duane Hanson i apstraktnu sliku Meksikanca Bosch Sodi.
Osteria Francescana: gdje umjetnost i gastronomija idu ruku pod ruku za stolom
Jednom za stolom, i nakon što smo vidjeli jelovnik, odlučili smo da se prepustimo proždrljivosti i odvažili smo se najkompletniji degustacijski meni: Tutto (sve na engleskom, 'sve' na španskom) . Sa tim sugestivnim imenom, i za 270 € po osobi (plus 180 € uparivanje, opciono) , nadali smo se da nećemo propustiti ništa iz kuhinje Massima Botture. To je ono na šta smo otišli.
Nakon aperitiva počela je defile jela: ukusna gozba od četiri male grickalice, devet jela, pred-desert i dva deserta, plus petit fours, koji protokolarno uvijek prate kafu.
Ali korak po korak: njegov prvi uvod, da bi pobudio apetit, bila je reinterpretacija evropskih klasika: od njegovih posebnih riba i pomfrit, da ima malo britanske ikone, budući da su riba i pomfrit u obliku hrskavog sladoleda; do makarun, tako francuski, ali ovaj put ništa slatko: zečjeg paprikaša lovkinji.
Ili nije sardina, dvije hrskave i lagane oblatne kruha s kremom od jegulje, gdje počinjemo uočavati Botturinu očiglednu povezanost s umetnošću: nalikuju na sardinu (ne spadaju u trite trompe l'oeil), ali su jasna referenca na Magrittea i njegovu umjetnost prevariti oči i um.
Isto važi i za Wagyu non-Wagyu, jedno od glavnih jela, a to su zaista kriške svinjske potrbuške. Crveni vodič već kaže: "Ovdje je kuhinja na nivou umjetnosti."
Ništa ovde nije slučajno
Ali, iznad svega, Bottura kuha kako bi pokrenuo, iznenadio i prenio vlastita sjećanja. Šta Autonomno za New York, koji se teleportuje na drugo mjesto i vrijeme: na ono u kojem je sam kuhar upoznao Laru Gilmore u glavnom gradu SAD-a, sada njegovu ženu i majku njegovo dvoje djece.
Najbolja stvar je što se ovo jelo, kao i mnoga druga, razvija: nikada nije isto. Inspirisan pjesmom Billie Holiday i njujorškim Union Squareom, to je dashi čorba sa cveklom, jabukom, krompirom ili pavlakom, ukrašena cvećem.
Boturin prijedlog je također osjetilno putovanje u njegovu voljenu Italiju. U 5 faza Parmigiana uživamo u putovanju kroz sazrijevanje poznatog italijanskog sira, tipičnog za njegovu regiju (Emilia-Romagna) u različitim konzistencijama i temperaturama: krema za sušenje 24 mjeseca, sufle od 30 mjeseci, pjena od 36 mjeseci, 50 mjeseci vazduh i hrskavo 40. Uz samo 2 sastojka, parmezan i protok vremena, napravite remek-djelo.
Najbolji restoran na svijetu je u Modeni
Još jedno od jela na meniju, Insalata di mare, to je oda teksturi i ukusu. Na hrskavoj salati, predstavlja morska simfonija u obliku oštrih i raznobojnih listova, krekeri, koji podsjećaju na azijski kruh od škampa, ali sa školjkama, lignjama ili školjkama.
Poslednji udarac je prskani oblak esencije morske vode.
A o čemu spržen ? Potpuno crna ploča, što je počast koncept umjetniku Glennu Ligonu: brodo (čorba) od lignji, ribe i paljene narandže uz keks od brašna od sipa.
Burnt, omaž umjetniku Glennu Ligonu
ILI mediteranska sogliola, đon koji kombinuje nekoliko tehnika, kao npr papillote (na talijanskom, al cartoccio) s lažnom parmezanom i papirom od morske soli, koji predstavlja eksploziju. Vaša inspiracija? Umjetnik Alberto Burry, koji je radio sa sagorevanjem plastike.
Mediterranean Sogliola
Ni kraj ne razočarava. ups! Mi è caduta la crostata al limone, jedno od njegovih najdjelovanijih jela na Instagramu, rođeno je, kažu, slučajno, kada Takahiko Kondo, Boturina desna ruka, godine, ispao mu je jedan tanjir, koji se na kraju razbio na hiljadu komada.
Obnovili su ga kako su mogli i na kraju selidba nije loše ispala jer od tada, u čast ovog posrtaja, ovaj desert se servira razbijen o tanjir i pun prskanja.
U Osteria Francescana vrijeme leti. Puna 4 sata krenuli smo na živopisno putovanje kroz njegova jela, u kojem nam je Bottura govorio o svojoj savremenoj viziji italijanske kuhinje kroz njegova sjećanja ili kroz umjetnost, ali i kroz nesavršenost i neuspjeh: taj prijeko potreban haos koji ponekad ima okus poput kolača od limuna.
'Oops! Mi è caduta la crostata al limone', ukusna koincidencija