John deBary, ilustrovao Sarah Tanat-Jones.
Pij šta hoćemo. I tačka. Osnovna (i logična) premisa koja dolazi u izazov kada prođemo kroz vrata bara. Ne znam za tebe, ali za mene bar me plaši . Osećam se kao da moram sve da znam, mislim da zabrljam ako naručim ono što mi se trenutno sviđa, a većinu vremena na kraju pijem ono što barmen želi, a ne ono što ja stvarno volim. Mea culpa, očigledno.
Zašto se osećati loše kada pogrešno izgovaramo naziv pića ? Kada nemamo ni najmanju ideju o čemu Koja je razlika između kiselog i gaziranog? –Prvi je piće sa citrusima, šećerom i destilatom; drugo, znači da ima soda-? Kada još nismo odlučili da li smo više od viski, rum ili džin i imamo konobar koji čeka da se odlučimo nakon par minuta listanja slova dužih od Baldor Algebra?
Zašto? ako olako, pokušajte i zabavite se radeći to, tu je tajna sreće kada su kokteli u pitanju...
Čini se da se ova filozofija puštanja potrošača da pije šta želi, bez ikakvih nametanja nego da savršeno pripremi svoje zahtjeve, uzima maha. John deBary , miksolog (sa PDT barmenskim iskustvom pet i po godina; i direktor pića Momofuku Restaurant Group devet), pisac knjige Pijte šta želite: Subjektivni vodič za pravljenje objektivno ukusnih koktela (Clarkson Potter), tvorac Proteaua i osnivač Fondacije ugostiteljske zajednice, posvećen je tome.
Old Carre
“Kada sam radio u Please Don’t Tell, znao sam ići na živce kada su to klijenti tražili kokteli sa votkom . Ali onda sam shvatio da ljudi žele da piju šta žele i, na kraju krajeva, plaćaju ti za to“, kaže de Bari.
„Kao kupac, ne možete učiniti ništa loše kada naručite u baru , apsolutno nista. Ili dobro, da, ako jeste U Americi morate dati napojnicu . Ljudi to ne shvataju, ali napojnica je konobarska plata, a ne "dodatak". Ako ne date napojnicu, konobar ne zarađuje svoju platu. U SAD-u postoje barovi koji svojim zaposlenima plaćaju 2,50 dolara na sat tako da ostali zarađuju u napojnicama. Ljudima je to teško da shvate, ali je tako, 20% je neophodno“, objašnjava on sa druge strane kompjutera preko Zoom-a, u svom domu u Njujorku.
Mikser John deBary
Još jedna stvar koju je DeBary primijetio iza šanka u PDT-u bila je čista potražnja za bezalkoholnim koktelima koje sam primio „Od svo vrijeme dok sam tamo radio, najteže je bilo napraviti (i nagrađivati) koktele koji nisu sadržavali alkohol, jer veoma ih je teško postići i obično ne zadovoljavaju one koji ih piju. Ako kao miksolog ne brinete o tome da ih ispravite, jednostavno izostavljate svog klijenta 'izvan zabave'", dodaje on.
Nakon što je prošao kroz Momofuku, počeo je ozbiljnije da shvata ovu situaciju i počeo da piše svoju knjiga, Pijte šta želite (kod izdavačke kuće Clarkson Potter i u prodaji od prošlog jula). Dok je to pisao, počeo je da odugovlači kao nikada ranije. "Ne znam da li je to univerzalno pravilo za pisce, ali meni se desilo. Radio sam sve osim pisanja", objašnjava kroz smijeh.
To isto "napisaću to sutra" ga je dovelo do toga eksperimentirati s botaničkim proizvodima , proučavati (dalje) svijet volite jedno drugo , obučavati druge miksologe i razvijate sopstvene recepte dolazi da stvori **Proteau, svoj vlastiti brend botaničkih napitaka -bezalkoholnih- koji savršeno funkcionišu kao predjelo zbog njihove sličnosti u gorčini i kiselosti. Poput vermuta, savršeno se pije čist, na kamenu ili u špricu.
„Imao sam stvari kao kod kuće kineska rabarbara, sladić, encijan ...i počeo sam da se igram sa svim tim, izdvajajući ukuse pojedinačno u vodu i mešajući ih sa dobrim sirćetom ili nekom vrstom voćne komponente. Odjednom sam shvatio da sam uspio. Nakon što sam napravio prototipove, počeo sam da proizvodim u velikom obimu", objašnjava on o svom kreativnom procesu. "Želeo sam da smislim ukusno piće koje se može popiti sa prijateljima i da nije bilo alkohola”, priznaje on.
Ima smisla u svijetu izvlačiti alkohol iz pića koje bi ga inače nosilo jer to javnost zahtijeva. I svaki put više.
„Postoji nekoliko stvari koje utiču na ovu situaciju mladi su skeptičniji prema alkoholu i ne pije ga opušteno svaki dan kao što se to dešava u drugim generacijama. I oni, i oni koji ne piju alkohol iz drugih razloga, potražite složene ukuse tako da ne morate stalno piti soda ili vodu. Postoji mnogo znatiželje o ovoj temi a to je teritorija koja još nije dovoljno istražena”, kaže deBary objašnjavajući nam da je ove godine, uzima pauzu od pića.
"Svake godine sam sebi postavljao neku vrstu izazova, a ove godine je to bio ovaj. Nije mi prvi put da to radim, od Obično radim 'suhe januare' . Ako radite u ovoj industriji, vrlo je lako to učiniti", objašnjava on. A šta ste onda pili u ovim mjesecima zatočeništva?" Pijem puno gazirane vode (seltzer), iz limenke ", kaže između smijeha. "Znam, čudno je, ali ja to volim - pije Vintage brend -". I, naravno, Proteau. "Imam puno neoznačenih boca kod kuće, pa koristim priliku da popij ih."
Pijte šta želite Omot knjige
Za one koji piju, zato sam i napisao Pijte šta želite . A vodič za ljude koji apsolutno ništa ne znaju o koktelima (ili nedovoljno) i želite naučiti osnovne premise da ih pravite kod kuće. „Knjiga je da se ne izgubite između toga koji je džin najbolji za određene razrade, nepotrebne istorijske podatke – ne čine mi se beznačajni, ali jesu za druge vrste čitanja. knjiga za ljude da nauče neke trikove i filozofske tačke i da, bez obzira gde se nalazite u svom životu, možete da pravite pića u knjizi", rezimira on. Nešto na čemu treba biti zahvalan u poslu gde se čini da svi sebe shvataju previše ozbiljno.
„Kada sam radio kao barmen i stekao više iskustva, shvatio sam to shvatao sam sebe preozbiljno . Bio je opsjednut autentičnošću i ispravnim načinom rada. Kako sam stario, shvatio sam da uvijek postoje stvari koje nikad ne znaš. Na kraju, jedino što je bitno je da pića koja pravite imaju dobar ukus . Ništa više".
Šta Ajkula, vaš omiljeni koktel iz knjige , nastao tokom njegovog vremena u PDT-u. "TO JE smiješno i pomalo blesavo piće što mi je palo na pamet u veoma ozbiljnom trenutku. Moja filozofija je uvijek ići protiv struje, tako da je to njen razlog postojanja. U knjizi ga uzimam iz koktel bara – led je jako teško nabaviti kod kuće – i stavljam ga u blender, menjajući i proporcije.”
John deBary se mnogo šali. Stalno se smeje, pa čak i sebi i poslu kojim se bavi bez straha.
Ozbiljnost ga obuzima kada objašnjava Zajednica radnika restorana , fondacija za pomoć radnicima u svijetu ugostiteljstva. „Većina ugostiteljskog posla je nevidljiva: imigranti bez dokumenata, bez zdravstvenog osiguranja... Počeo sam da sve vidim iz svoje perspektive kao obrazovani bijelac a kako meni vrata su mi se otvorila raditi u najboljim barovima na svijetu. Vidio sam koliko ljudi različitih rasa i iz drugih društvenih slojeva ostaje tiho u poslu, bez ikakve namjere da napreduje u rangu i nisam voljan da se to i dalje dešava", objašnjava on.
Od početka Covid-19 (iako radi od 2016.) bez prestanka radi na ovom projektu koji ih je zajedno sa suprugom naveo da ostave (skoro) sve kako bi se posvetili isključivo ovom cilju podizanjem sredstva. " Želimo da raspodelimo bogatstvo , veze i da zajednica pruži podršku onima kojima je potrebna. U Sjedinjenim Državama broj ljudi koji rade u ugostiteljstvu dostiže 16 miliona, što znači da postoji veliki segment stanovništva koji je izostavljen iz „uspjeha“. Želimo jednakost i pravdu i da se zajednica smatra nečim o čemu društvo mora da brine na drugačiji način nego danas”.
Zato podignimo čašu i nazdravimo svijetu gostoprimstva i koktela sa više ljudi poput Johna deBaryja. Zdravlje!