SMRT SALIVACIJOM
U BETANZOSU, OD KADA?
Ako moramo razgovarati o tome Poreklo omleta Betanzos Iako smo svjesni postojanja omlet od krompira iz 19. veka , moramo se vratiti na početak 20. vijeka. bi bio Restoran La Casilla , stara već sto godina i još uvijek u funkciji, zaslužna je za postojanje ove tortilje koja je postala popularna prije sto godina.
Već tri generacije, tradicija pravljenje omleta sa većom količinom jaja postalo je veoma popularno , što je nagnalo druge ugostitelje da imitiraju taj gest sve dok nije postao prepoznatljiva gastro ikona grada.
Postoji onoliko varijanti omleta od krompira koliko i ribe u moru. Sastojka Betanzos omleta su četiri: krompir, jaje, maslinovo ulje i so. Dosta. Komplikacija je u tavi, jer se radi o omlet sa nedovoljno kuvanim jajetom (ne sirovo) , koje se mora suptilno zgrušati izvana, a minimalno kuhati iznutra.
Oni znaju mnogo o tome Betanzos , gdje od 2007. l Sami restorani se takmiče jedni s drugima u natjecanju za najbolju tortilju. ** Casa Miranda, La Casilla, Mesón O Pote **, sve. A takva je tvrdnja turista o omletu Betanzos koji godinama postaje sve popularniji u drugim zemljama, poput Madrida.
Evo, oni su pravi stručnjaci
MADRID, TORTILLA GRAD
Madrid je veoma tortilja grad. Volimo tortilje, volimo ih više od ponedeljka koji pada na praznike. To je činjenica. Teško je pronaći tapas bar ili restoran u kojem se ne spominje omlet od krompira, sa ili bez luka. Međutim, kada je u pitanju Betanzos tortilja, ili Betanzos stil kako neki kažu, stvari se menjaju. Nema toliko mesta gde možete da ga probate
Dva mjesta gdje je tortilja Betanzos našla svoje mjesto u glavnom gradu bila su Penela _(Velázque ulica, 87) _ i Ocafu _(Ulica Jorge Huana, 29) _, oboje iz iste grupe. Iako su koncepti veoma različiti, budući da je jedan tradicionalniji, a drugi modernizovaniji, Betanzos tortilja koju prave je u osnovi ista , sa neospornim žigom Betanzos. Tortilja je iznutra veoma sočna , prava poslastica. Osim toga, oni spašavaju galicijski duh prateći ovu delikatesu Jakobove kapice na žaru, dagnje, školjke i ostali morski plodovi. To je pitanje puštanja.
Jedno od mesta za kušanje u glavnom gradu
ČAROLIJA KAFENE PEDRAZA
Kada je Pedraza Tavern _(Ulica Ibica, 38) _ stupio na scenu, svijet se promijenio. Taberna Pedraza otvorena je pored sadašnje lokacije 10. aprila 2014. Tu su ostali do 15. novembra 2015. kada su se preselili na broj 38. A danas Santiago Pedraza i Carmen Carro, duše Mater kafane, otvaraju vrata Putnik da otkrije svoju tajnu
“Kada smo otvorili, mnogi su nam rekli da smo pogriješili, da javnost to neće razumjeti, da se takva tortilja neće svidjeti i da će i dalje izazvati odbijanje. Videli smo da to nije tako i da su ljudi to mnogo zahtevali. Ono što radimo je puno strasti i mnogo analize. Popularizacija jela koje nije bilo toliko poznato daje nam veliko zadovoljstvo” Santiago komentariše.
Karmen je otišla u Betanzos da trenira u O Poteu i, kada se vratila, čudo se ostvarilo. Da bi pronašli formulu, Santiago i Carmen su pokušali nebrojeno puta kod kuće. Kada su otkrili tortilju Betanzos, to je za njih bio gotovo šok. Jaje koje se koristi je jaje slobodnog uzgoja, što ga već čini drugačijim. "Dobro smo shvatili, ali ne bez mnogo straha, jer nismo imali evidenciju i plašili smo se reakcije javnosti", kaže Santiago.
Kada su stupili na scenu, svijet se promijenio
Samo Carmen pravi tortilje u Betanzosu od njegovog otvaranja, skoro 30.000 tortilja koje nose . Cijeli dan neprekidno pravi tortilje. Dnevno može izaći oko 60, što bi bilo oko 1.000 mjesečno.
Da bude savršeno omlet mora imati pravilnost prije svega, a s druge strane kvalitet sastojaka. “Krompir je ono čega smo najviše svjesni, to je ono što se najviše mijenja. Što se tiče jaja, ono mora biti odličnog kvaliteta i svježine. Morate znati kakvo jaje koristiti , koje karakteristike ima? Nekoliko dana razlike u datumu polaganja jaja može potpuno promijeniti vrijednost omleta. I mi smo to postigli. Carmen je izmjerila apsolutno sva jaja. Rok polaganja je od 24 do 48 sati.” dodaje Džejms
Pedraza formula ima matematički i tehnički dio. Matematika jer je sve jako odmjereno i tehničko jer moraš imati posebnu vještinu. Svakih mjesec i po ili dva mjeseca Karmen vidi da se krompir mora mijenjati, da ne može biti isti. Svesna je apsolutno svega, gotovo borbe protiv stihije. Ona je 'superžena'. Krompir mora ostati do tačke prženja i osigurati da tortilja ostane bela, da se zatvori i da jaje ostane unutra. Ova serija tehničkih komplikacija učinite ovo jelo kulinarskim podvigom.
Na leđima nose više od 30.000 tortilja
“Ljeti sastojci ne reaguju isto kao zimi, pa morate promatrati kako se tortilja ponaša, morate to razumjeti da biste vidjeli kako da postupite. Ponekad stvari poput otvaranja vrata tokom kuhanja igraju ulogu. A krompir se uvek menja u odnosu na poreklo. Sada imamo krompir iz Cartagene koji se divno prži”, objašnjava Carmen.
Njegova formula je 250 grama krompira za četiri jaja. Krompir uvijek mora biti hladan i držati u vodi niske temperature. Jaje se ne tuče, trese se omotajućim pokretima. Tepsija mora biti kao ona od ranije, sa dovoljno dubine da se dobije oblik. Nekoliko okreta se daje u tavi tako da se ivice zatvore i to je to. I u teoriji izgleda jednostavno, ali u praksi...
Rezultat je jednostavno spektakularna tortilja u stilu Betanzos, s nježnom konzistencijom izvana i uzvišenom kremastom iznutra. Bez premca, umjetničko djelo. A ako su pratnja iberijski kroketi od šunke hranjeni žirom, sada možete levitirati kao Santa Teresa.
Karmen, koja je 2015. bila finalistkinja prvog izdanja Međunarodnog prvenstva iberijskih kroketa od šunke koje je održano u Madridu Fusion, može se pohvaliti da je, možda, najbolji kroketi u prestonici . Attest.
Pažnja na ove krokete od šunke