Savršen meni u Al-Mounia, tradicionalnom marokanskom restoranu visoke kuhinje u Madridu.
Moguće je da je 2020. htela da nam ostavi dobar ukus u ustima uključujući kus-kus unutar njegovog posebnog Olimpa. I on to zaslužuje, bez sumnje zaslužuje.
Kus-kus jedemo više od dvije hiljade godina. Čak Postoje teorije koje ukazuju na kus-kus kao na jelo koje se već konzumiralo u Sahari prije nego što je postala pustinja, mnogo prije egipatske civilizacije. Na ovaj ili onaj način to je a hrana koja se čini blisko povezana s berberskom kulturom, skromna i eksploatatorska ekonomija koja je konsolidovana islamskom okupacijom Sjeverne Afrike, pretvarajući kus-kus u jednom od njihovih "službenih jela".
Ako jedemo kus-kus, to je zato što smo sa porodicom, za stolom i sa onima koji su nam bitni. Jer kus-kus ima svoj ritual i svoj značaj, recept (ili mnogo recepata) koji ujedinjuje različite narode Magreba sa ostatkom svijeta.
Kuskus u restoranu Ahmed Saidi, Madrid.
STRUČNJAK ZA KUSKUS
Da saznate više o temi dijelili smo kukavicu sa Ahmedom Saidijem, šef kuhinje tradicionalnog marokanskog restorana visoke kuhinje Al-Mounia sa sjedištem u Madridu, već 15 godina.
“Kus-kus na arapskom se zove taam i glavno je nacionalno jelo tri zemlje Magreba: Maroko, Alžir i Tunis. Služi se kao glavno jelo i veoma je izbalansirano, jer ima povrće, meso i griz”, kaže za Traveler.es Ahmed, kuvar koji iza sebe ima mnogo kuvanog kus-kusa.
Pšenični griz se dobija od a prethodno skuvano testo od pšeničnog brašna, vode i soli. Odatle se prave kuglice koje će kasnije postati kus-kus.
za Ahmeda najbolje doba godine za jelo kus-kus je zima, jer je toplo jelo i čini te toplim. Tradicionalno je jesti petkom i smatra se jelom simbolom gostoprimstva. „Tradicionalni kus-kus je sa jagnjetinom, grožđicama i bademima, ali može da se jede i sa piletinom, teletinom, samo sa povrćem... zavisi od ukusa svake, ali može da se improvizuje“, detaljnije je kuvar, ističući da Najvažnija stvar u pripremi ovog jela je da se kuva na pari, zahtijeva nekoliko paljenja.
Tako je autentična soba u restoranu Ahmed Saidi u Madridu.
U Al-Mouniji vrlo dobro znaju kako pripremiti savršen meni gdje kus-kus ima veliku ulogu. Razna predjela, piletina ili pecivo od morskih plodova, janjeći kus-kus kao glavno jelo (koji je najtradicionalniji) i drugi janjeći tagin ambrozije ili janjeća plećka, završavajući, naravno, tipičnim maurskim čajem i zanatskim kolačima. Uparivanje preporučuje Ahmed u zavisnosti od janjećeg mesa. Idealna je kućna crvena (u ovom slučaju Laburdet), a bijela za pecivo od morskih plodova i tagine od oslića.
također, Ne postoji jedinstven recept za kus-kus. Jagnjetina je tradicionalni sastojak, ali je lako pronaći kus-kus sa govedinom ili piletinom. U nekim mestima kao što je Tunis pravi se sa testeninom Harissa, sos napravljen od crvene paprike, belog luka, korijandera i začina koji daje poseban štih kus-kusu. Biće to za opcije!
U Al-Mouniji savršen meni završava tipičnim mavarskim čajem i zanatskim kolačima.
NEKI OD NAJBOLJEG KUSKUS-A U ŠPANSKOJ
U Španiji jedemo kus-kus i veoma je dobar. Iako svako ima svoju referencu, ostavljamo vam nekoliko preporuka:
Oasis. Da biste jeli jedan od najboljih kus-kusa u Španiji, morate otići u ovo Restoran Ceuta koji se nalazi na planini Hacho . Ovaj balkon do Gibraltarskog moreuza ima neprocjenjivi janjeći kus-kus, dostojan kalifa. Sada imate razlog da posjetite Ceutu (San Antonio, 89, Ceuta).
Al-Mounia. Više od pedeset godina marokanske kuhinje i neka međunarodna priznanja za svoj savoir faire čine ovaj restoran mjerilom u glavnom gradu. Do šest različitih jela od kus-kusa može se naći napravljen od strane iskusnih Ahmedovih ruku u restoranu koji se nalazi u jednom od centralnih delova glavnog grada Recoletos, 5, Madrid).
Alcuzcuz iz Alhuzema. Mali komad Maroka koji se takmiči za najbolji kus-kus u glavnom gradu. Smješten između četvrti Malasaña i Chueca, ovaj porodični restoran je drugi najstariji arapski restoran u glavnom gradu. Ovdje se jede između pločica i uvijek je bolje potražiti savjet. Jednostavnost i izvrsnost idu ruku pod ruku (Farmacia, 8, Madrid).
Volubilis. Libanonska i marokanska kuhinja su ovdje neodvojive. U Barseloni se pravi veoma dobar kus-kus, ali Volubilisova posvećenost nikoga ne ostavlja ravnodušnim. Njegov Couscous Volubilis je sa piletinom i ima sladak i intenzivan ukus za karamelizirani luk i grožđice koje ga prate (Tamarit, 151, Barcelona).
Arrayanes. Jedna od obaveznih stanica prilikom posjete Granadi je ovaj egzotični restoran nadaleko čuven. Jagnjetina, piletina ili govedina po izboru za kus-kus koji vas vodi do najboljeg od Al-Andalusa. Trenutno drži svoja vrata zatvorena zbog COVID situacije, ali će uskoro ponovo otvoriti svoja vrata (Cuesta de Marañas, 4, Granada).
Kus-kus od povrća u restoranu Volubili u Barseloni.
BONUS TRAKA ZA ZNATIŽALCE
Kuskus je jelo koje susreće Don Kihota. Ovo Možda je to zbog Cervantesovog zatočeništva u Alžiru, kazna zatvora koja je trajala pet godina. U to vrijeme nije iznenađujuće što je genij književnosti došao u dodir sa jelom, koje je bilo uobičajeno jelo.
Iako je tabbouleh salata koja je postala popularna zahvaljujući kus-kusu, njen osnovni sastojak je bulgur pšenica. Bulgur ima jednostavniji proizvodni proces od kus-kusa i postaje zrno pšenice prerađeno i lomljeno. Uvijek pitajte šta rade sa tabboulehom koji naručite u svom omiljenom restoranu.
kus-kus Bilo je to vrlo uobičajeno jelo u Španiji iz vremena rekonkviste. Tokom sedam stoljeća islamske okupacije, kus-kus je bio jelo koje se konzumiralo u cijeloj geografiji naše zemlje. Postoje podaci koji ovaj recept je postojao u Španiji od 13. veka.
Kuskus ne treba mešati sa tabuleom (na slici), salatom od peršuna, paradajza, luka i bulgura.
COUSCOUS FESTIVAL
Sicilija je još jedno mjesto u Evropi sa velikom tradicijom kus-kusa. Sicilijanska regija Trapani dala je ime jelu od kus-kusa napravljenom od ribe iz Sredozemnog mora. Kozice, slanutak, pa čak i hobotnica mogu se naći u čuvenom trapanskom kus-kusu. također, Svake godine se održava Festival kus-kusa u San Vito Lo Capu, prekrasno ribarsko mjesto smješteno zapadno od otoka. Ove godine će se održati od 17. do 26. septembra ukoliko Covid-19 to dozvoli.
Postoji slatka varijanta kus-kusa koja se služi u posebnim prilikama neposredno prije deserta. Radi se o Seffa, zaslađeno jelo od kus-kusa u kojem nestaje jagnjetina i drugi sastojci kao što su bademi, cimet i puter dolaze u igru.