Ako se najat kuhinja po nečemu ističe, to je zbog proizvoda.
Ovaj članak ćemo započeti putovanjem u grad Fez i njegova medina, na sjeverozapadu Maroka, bliže planinama Atlas nego moru Essaouire. Ovde se diše kuhinja sa planina, kuhinja začina, napravljena u glinenim loncima, s ljubavlju i od strane žena koje takođe svojim rukama brinu o polju, koji mese hleb i koji su sposobni da skuvaju jela koja će vas iznenaditi svojim ukusom i u najprestižnijem restoranu na svetu. Do ovdje stižu i plodovi mora, ponekad čak i komadići ajkule, i to svježi s Atlantika, svježi kao što bi stigli u Kazablanku ili bilo koji drugi grad na obali.
A do Feza morate putovati ako želite da probate kuhinja najboljeg marokanskog restorana na svijetu , Nur, što na arapskom znači “svjetlo”. Ovako je već dvije godine zaredom, 2018. i 2019., katalogiziran na prestižnim nagradama Svjetske nagrade za luksuz . da, to je otmjen restoran u sjevernoj Africi , prilično izazovno ali razumljivo kada upoznate dušu projekta, ženu koja se ničega ne boji, čak ni otvaranja restorana visoke kuhinje usred ničega. Pričamo o tome Najat , takozvani "hodočasnički kuhar" ili svojevrsni Rocky Balboa svjetske kuhinje.
Ako mislite da je marokanska kuhinja kus-kus i tagine, u Nuru ćete se razočarati . Ovdje je najvažniji domaći proizvod, od paradajza do jagnjetine, napravljeni su u najavangardnijim tehnikama ali sa tradicijom oduvijek, kuhinje žena Atlasa.
Nur se pojavila u Najatovom životu dok je radila u Meksiku. . Bio je to Stephen di Renza, direktor Majorelle Garden u Marakešu koji ga je nazvao jednog dana 2016. da mu kaže da je u Fezu prazna radnja i da mora nešto da uradi sa njom. Nakon dugog razmišljanja, rekao je da i upustio se u jednu od svojih posljednjih avantura. Avanture i recepti nakon života iza štednjaka o kojima priča u svojoj najnovijoj knjizi Najat. Recepti i fascinantne priče za otkrivanje magije Maroka (Gastro Planet).
Nova knjiga Najata Kaanachea.
OD BASKIJE DO NUR
Krenuli smo na ovo putovanje od kraja, od Nura, ali ako niste pomno pratili ovog neustrašivog kuvara (nešto što bi trebalo da uradite odmah) vredi znati da je gotovo jednako povezan sa Marokom kao i sa Baskijom . Njegovi roditelji, rođeni u selima planine Atlas, dva sata od Fesa,** emigrirali su u San Sebastijan 1975.**, možete zamisliti koliko je marokanskih porodica bilo u Španiji u to vreme! Vrlo malo...
Među mirisima bakalara, njegova majka je verovatno bila jedina koja je kuvala sa kimom u celom kraju. U to vrijeme mali Najat je naučio nekoliko stvari : jedan od njih je da je marokanska kuhinja njegove majke bila jednostavna, sa puno povrća, mahunarki i ribe, uvijek s velikom pažnjom. “Naš način ishrane bio je drugačiji od načina ishrane mojih španskih kolega. Sredinom jutra su pojeli sendvič Nocilla, dok sam ja jeo jedan od povrća. Vremenom sam naučio da je naš trezven način života zapravo bio veoma prirodan i zdrav”, kaže Najat u knjizi.
To je naučio i kako bi se prilagodio baskijskom načinu života "Morali su više da se potrude, jer su bili izvana" Zato je njena majka delila kus-kus koji je satima pripremala sa komšijama i ono cveće koje je i sama gajila s ljubavlju.
“Arome kojih se najviše sjećam su one** sočivo sa kimom koje ste osjetili s vrata kuće**, bijeli luk, harisa... One arome koje su od kuće, bisara, onaj grašak koji je kuvano satima sa belim lukom, i da na kraju ima malo sirovog ulja i da ga završite dobrim hlebom. Ono za šta sam mislio da je hrana za siromašne, ali to je postalo nešto u mom mozgu, u bogatom detinjstvu”, objašnjava Najat za Traveler.es.
Njegova porodica ljeti nije prestajala da putuje u Fez, i tako integrirala je marokansku i baskijsku kuhinju u svoje srce . Kada je odrasla odlučila je da želi biti kuhar, ali želi biti najbolja. Karijeru je započeo u Holandiji - zanimljivo, iz Holandije je doveo dio tima koji je radio na receptima za njegovu novu knjigu i Nur-. U Hagu je počeo da kuva svoje ražnjiće i osnovao svoju ketering firmu , i penjao se od jednog restorana do drugog, svaki put sve bolji, sve dok mu Holandija nije bila premala.
Napisao je pismo 49 kuhara širom svijeta s kojima je želio raditi, uključujući Ferrána Adria , a odgovorilo ih je 27. Putovao je svijetom, radeći dan i noć u najprestižnijim kuhinjama Francuske, Sjedinjenih Država i na kraju dobio posao u kuhinji El Bullija.
Spavao sam u selu u planinama Girone i svaki dan je hodao dva sata da bi na vrijeme stigao do kuhinje Ferrána Adria . „Svoj posao sam shvatio veoma ozbiljno: nisam pio ni pušio. Nemamo mnogo vremena u ovom životu i tada sam odlučio da sve posvetim svom poslu. Bila je spremna na sve”, kaže Najat u knjizi.
Uz Najatov poduhvat logično je da će se nakon dvije sezone u El Bulliju desiti jednako fascinantne stvari. Otvorio je pet restorana širom svijeta, uključujući Nur, i od tada nije stao ni na sekundu. On u intervjuu koji radimo s njim o knjizi priznaje da mu je budući san da radi na televiziji i otvori fabriku sira sa ženama sa severa Baskije jer "obožavam sireve sa severa Španije".
Strastvena je i za figuru žene u gastronomiji, zbog čega je njen rad, posebno u Nuru i Maroku, dati vrijednost ženama koje rade u svim oblastima, kako u poljoprivredi tako iu kuhinji. “U Nuru učim svoje ljude da muškarci nisu bolji od žena, niti žene od muškaraca. Zajedno se trudimo da svako veče uradimo nešto lepo”, naglašava on u svojoj knjizi.
Harcha, griz tipičan za Maroko.
NEVEROVATNA KNJIGA RECEPATA
Najat je sjajna knjiga, i to ne samo zbog svog sadržaja, već i zbog svojih dimenzija. Moglo bi se reći da je to kolekcionarski predmet. U njemu ćete, pored vitalnog putovanja Najat Kaanachea, pronaći 150 recepata punih boja i ukusa . Nije knjiga za početnike u kuhinji, ili da, ali nije ni za super profesionalce.
„To je knjiga sa pričama koje su mali uvod u moj svet, odakle dolazim, šta me kuvanje čini. Niko nije savršen, i niko nema najbolje jelo, ono što želimo je da podijelimo malo svog iskustva, onoga što radimo . Kao što svaka porodica ima svoje bacalo ili svoj paprikaš”, naglašava za Traveler.es.
Knjiga je strukturirana u** receptima za bilje i začine**, kao što je harissa, jedan od najhvaljenijih marokanskih umaka na svijetu, konzerve i fermentacije , jer su kiseli krastavci od pamtivijeka dio arapske kuhinje, hljebovi (oni ukusni hljebovi s kojima se prati većina jela), mliječni proizvodi kao svježi sir ili jben; takođe salate, supe, riba, meso, povrće i prilozi, slatkiši ili čajevi.
Zanimljivo je jer Najat cijeni proizvod iznad svega, od paradajza do artičoke; usput, dva od najvažnijih u marokanskoj gastronomiji. “ Moja kuhinja je šarena kuhinja, puna duše, poštovanja i uvijek daje prostora moru, zemlji i planini jer u sebi sam domaćica . Volim dobro maslinovo ulje, komad hljeba, pečeno jaje i dobru salatu od paradajza ili običnu oradu na žaru. Drugim riječima, moja kuhinja je kuhinja koja poštuje tradiciju, ali želi više, buntovna je, ali od srca”, kaže on.
Dakle, recepti se kreću od najodvažnijih do onih koje je najlakše prepoznati ako ste putovali u Maroko. Ono što mnogi neće znati je da je limun glavni sastojak većine njih.
Ali ne bilo koji, već onaj etrog , sorta za koju je morao da putuje devet sati iz Feza da bi je pronašao. Ova vrsta limuna, koju i Jevreji koriste u svojim jelima, koristi se i za slatke i za slane pripreme i, kako kaže, "dijamant kuhinje". “Limun ima brutalnu snagu od kore do unutrašnjosti. Ima boju sunca, posvjetljuje i čisti nepce ”. Iz tog razloga, on je protagonist u mnogim jelima koja se pojavljuju u knjizi i na koricama.
Sfenj, recept za marokanske krofne koji ćete naći samo u knjizi Najata Kaanachea.
Ostavljaju nas otvorenih usta Recepti za harcha ili griz kruh , Baghrir ili arapske palačinke, Zaalouk ili salatu od patlidžana, također Harira, supu od mahunarki i povrća koju je Najatova baka pripremala razbijanjem jajeta prije nego što je iznijela na stol.
Možete naučiti kako pripremiti marinirane skuše ili sardine na žaru, te iskoristiti svu ili gotovo svu ribu jer, kako kaže kuhar, „ne morate previše pecati. Ono što jedemo ima posledice po budućnost planete.” Naravno, recept ne nedostaje riblji tagine ili goveđa koljenica . ukusno sirnice od kiselog limuna bilo Sfenj , marokanske krofne po koje bismo putovali opet i opet na drugu stranu mora.
Najat goveđa koljenica.