Biribil: mocarela se seli na Euskadi
Kada pitaju John Ballaz po čemu se razlikuje mozzarella de Biribil od bilo kog drugog nema problema da uzme jednu, prelomi je na pola i zgnječi među prstima. The mlijeko izlije iz njega i ostavi trag na stolu. „Vidite li to“, ističe on, „tu je ključ: u hidratacija”.
Ta bjelkasta nit nema gubitka. Ako slijedite njegov trag, doći ćete do Biribila, a baskijski sir da niti Idiazábal ne proizvodi niti je usred planina. Za sada sve dovoljno neobično da se naoružam hrabrošću i popnem se Park Etxebarria u Bilbau , jedno od visokih pluća grada koje je također, na neobičan način, osvojilo zemlju ogromne željezare.
Radionica Biribil ima nešto od toga tajno . Neke improvizovane stepenice, slijepa ulica, stražnja vrata. Bukolična slika fabrike sira brzo nestaje. Međutim, tamo gde je mitska porodica Tate davno koštala, mlevala, sušila i punila meso i suvala, ovde, usred lavirinta od asfalta, aluminijuma i belih pločica, miriše na svježu kremu . Sačuvajmo bukoliku za reklame.
John Ballaz
John Ballaz on je robustan čovek. Zaista smo ga mogli zamisliti na baseri, okruženog ovcama, kako okopava u nebo. Ima narodni manir a sadnja coveka , velike ruke, posvećen izgled. Dok ulazim, baci dva ingota sirila na sto i oni slete kao dobre vesti: sa zadovoljstvom.
Iznenadite svoju prošlost. promijenio aeronautike i automobilske industrije za pletenje kuglica od mocarele i burrate. “Posljednjih dvadeset godina proveo sam u avionu, obilazeći svijet. Nisam želio sljedećih dvadeset potrošiti na isti način." Kada je uronjen u Biribil napustio je svoju poziciju menadžera kvaliteta, ali kada pomiluje mašinu za predenje gataru koja je još uvijek fizičar zaljubljena u procese.
I takođe, bez sumnje, a zemljani čovek : „Moja porodica je iz Otxandio (grad od jedva hiljadu stanovnika). Idiazábal sam vidio cijeli život. Kao txiki išao sam da vidim kako se ovce rađaju, da pravim sir, da pravim sos u polju”, kaže on. U pozadini, Kevin i Abel, jedan bled i crvenokosi, drugi tamnoput, pakuju na desetine, stotine mozzarella i burrata koji će biti distribuiran u njegovu radnju na Calle Heros, u nekoliko restorana u okolini i, odnedavno, na cijelu državnu teritoriju putem njegovog online trgovina.
Sirilo mocarele
TO NIJE BUŠILICA
Njihovi su pasta filata sir . Sočne mocarele, burata punjena a stracciatella kremasto, domaće, hladno odmaralo satima. Da bi se jedan otvorio, može se naplatiti ulaz. Kakav je prstohvat te sjajne kože asturijska krema sa minimalno 35% masti. Šta je okružuje tupo mlečno sirilo kantabrijskih frizijskih krava, iz Liérganesa, iz La Pasiega de Peña Pelada tvornica sira , napravljen po Ballaz recepturi.
On, Javier Alguer i Álvaro González – getxotarras od onih svih života – napravili neke sireve od Južna Italija vrteći u njima najbolje bliske sirovine koje su mogli pronaći. Oni su koncentrisali sjever u sferama od jednog inča. Dakle, ne: ono što rade u Biribilu nije simulakrum onoga što je iz Apulije.
Tamo, u kolibama sada tako daleke italijanske čizme, Ballaz se posadio da pokuša naučiti ono što ga nisu naučili: „To je velika tajna mljekara Apulija i Kampanija . Radim s njima mjesecima, ali oni čuvaju mnoge detalje koji su ključni. A đavo je u detaljima.
Sezonske pečene jagode sa buratom i balzamikom
A možda je i on na tvojoj strani. Za samo godinu dana – i to kakva! – Biribil je opravdao svoje ime. Ustanovljeno je kao okrugli posao , što znači 'biribil' na baskijskom. Iz njegove radionice i njegovog malog mjesta u centru Bilbaa, gotovo izložbenog prostora u kojem njegovi svježi sirevi dijele prostor s drugima deli poput vina, konzervi ili kruha, uspjeli su se razlikovati u Španjolskoj bez previše truda. To je ono što su tražili: „Nismo hteli da radimo Idiazábal!“, šali se Ballaz.
Abel je odvezao u zoru da probije Lierganes za prirodno fermentirano sirilo. Bakterije nastavljaju da rade – ovaj put, tajno – sve do Bilbaa. Uvodi ga u predionicu koja ga melje i mijesi na 90 °C. Sa promjenom pH postaje elastičan, poprima teksturu bjelkaste karamela za koju se ne zna da li da zagrize ili umota u nju.
“U tom procesu pasta dobija i sposobnost da upija tečnost” objašnjava mi Ballaz i ja gledam u to milk Creek koji nastavlja da teče po stolu. „Sa tim dobijamo ukus jer ono što ostaje unutra je mleko.” Da bi ga uhvatio, između prstiju zapečati burratu koju je upravo napunio stracciatellom. Ne veže se čvor: „U burati od 250 g dobijete 35 g čvora, što je mocarela po cijeni burrate. Mi to ne radimo na taj način“, objašnjava on.
Enterijer radionice
"AH, MOCARELA IMA UKUS!"
Upravu si. I to je veliko otkriće koje je Biribil značio za mnoge, na koje su navikli linearni svježi sir od samoposluge, do kesa rendanog sira namenjenih da pokriju nedostatke testenina i rashlađenih pica.
Rade iz malog, što i nije tako malo ako pomislite na 3.000 mocarela koje su u stanju proizvesti u jednom danu. Loša vijest je da rok trajanja njihovih sireva ne prelazi dvije sedmice. Oni su cvijet dana: rođeni su pod smrtnom kaznom koja će biti izvršena . "Ako želite da traju, morate ih dehidrirati i okus će nestati", kaže on. Industrija jedva čeka a prirodna fermentacija , ali sa rokom upotrebe dužim od mjesec dana. „Posvećeni su standardizaciji“, kritikuje Ballaz, „i zato prava mocarela je velika nepoznanica , iako je jedan od najkonzumiranijih sireva na svijetu”.
U Biribilu se može naći u 125 i 250 g. Burrata, pored toga, pesto ili sa Maison Balme tartuf iz Biarritza. Obećavaju više izuma i pristup sazrevanju: pokušaće sa caciocavallo i scamorza . „Još jedan projekat zasnovan na istoj tehnologiji“, pojašnjavaju Ballaz i fizičar u njemu.
Biribil je rođen iz potrebe za iskrcavanjem i ima isto iznenađenje kao i onaj italijanski farmer koji je isprao preostalo sirilo iz bivolje mlijeko da nađem izlaz. The povera cuisine nikada nije bio siromašan mogućnostima. Kao da nađete sirnu pastu koja bi se mogla isplesti kao dobar zimski kaput. Kao da nađete baskijsku mozzeriju i mocarelu punog ukusa na pločniku Bilbaa.