Krompiri u El crush-u su institucija u kvartu Húmedo. Narezani pomfrit posut belim lukom i kajenskim prahom (ne paprikom)
Da živim u nekoj od hiljadu opština u Španiji koje imaju samo jedan bar, bilo bi mi lakše da napišem članak o njihovim najboljim tapasima, ali ispostavilo se da sam iz Leon, grad sa najviše barova po stanovniku u celoj Španiji, pa priznajem da je posao bio veoma komplikovan. I ne samo za njegove beskrajna raznolikost mjesta i gastronomske ponude, već zato što je ukus svakog od njih slobodan, direktan, lični i neprenosiv, poput glasanja; ponekad i tajna. Tako da sam bio primoran da obavim kompletan terenski rad – da, uključujući i ispitivanja najobičnijih Leonežana – da se pripremim spisak što je potpuniji i najmanje pristrasan. Jer sam ovisan o krompiru, ali razumijem da ima onih koji više vole našu kobasicu.
KROMPIR
Krompiri u El crush-u su institucija u kvartu Húmedo. Narezani pomfrit posut belim lukom i kajenskim prahom (ne paprikom) i poslužuje se na tradicionalnom drvenom baru (više od četvrt stoljeća) zaklonjenom niskim stropovima i obnovljenim kamenim zidovima (Cardiles, 2).
Krumpiri Casa Blas su slični po obliku i pripremi, samo u tome lokal koji je nekada bio trgovina prehrambenim proizvodima i antikvarnica čili nas grije kada hladnoća zavlada gradom, ali ne i želja da izađemo na vino u vrijeme aperitiva. Ima onih koji ih uzimaju u kornetu da ih jedu kod kuće, ali drugi od nas radije to rade upravo tamo dok gubimo vid na istorijskim fotografijama (stara je skoro 60 godina) koje vise na njegovim zidovima (Sampiro, 1).
Tapa od krompira iz Las Torresa, u Leonu.
Jedni kažu da su aioli, drugi da su malo hrabri, ali To su jednostavno Las Torres krompir, sa svojim karakterističnim ružičastim pikantnim sosom i njegov carré rez na kockice. Malo ili ništa se nije promijenilo od njegove formule otkako je otvorila svoja vrata 1980. godine; za razliku od njegove unutrašnjosti, koja – iako je zadržala taj aspekt vintage kafeterije iz osamdesetih – je obojio svoje zidove i sjedišta u jarko žutu tako da Wes Anderson može stati kao rukavica na vaš moderni Instagram zid (New Burg, 58).
Cazurros je Leoneška 'taverna', ali prava Leone, Treba samo pogledati popularno ime koje mu daje ime i sve one ukrasne elemente koji su egzaltacija onoga što je od Leona: kameno popločavanje ulaza u čast San Isidoro, vez samostana Carrizo de la Ribera, drvena korita (gdje je vršeno klanje) koja postaju stolovi i 256 madreña koje čine zidni mural (koji je, inače, napravljen od blata i slame). Iz provincije je i sir Valdeón kojim posipaju krompir koji se poslužuju kao tapa popodne (Plaza San Martín, 5).
Zid od madreña u 'tabierni' Los Cazurros, Leon.
THE ESSENTIALS
El Flecha, mitska pekara-poslastičarnica-kafeterija u oblasti Eras de Renueva, postala je moderna prošle godine kada Leonežanin Daniel Flecha osvojio je III nacionalno prvenstvo u zanatskim pekarama u organizaciji Španske konfederacije pekarskih organizacija (CEOPAN). Međutim, mnogo nas je koji pored svog zanatskog kruha (obratite pažnju na pšenicu i raž i grožđice i orahe) cijene njihov tapa od omleta od krompira koji poslužuju uz kafu od vremena doručka (u podne postaje mini sendvič). Imaju ga punjenog cak i mlevenim mesom, ali je njegova klasična verzija najtraženija (Santos Ovejero, 27-29).
Najpoznatiji crni puding u gradu, La Bicha, ne može izostati sa ove liste. A činjenica je da njen vlasnik, Paco, od 1977. godine – pored reputacije da je ljut – hrani svoju vjernu klijentelu ovom tapom koja priprema se na tavici s druge strane šanka na ovom malom mjestu ispred kojih se formiraju dugi redovi tokom najvažnijih datuma glavnog grada Leona: Svete sedmice, San Huana i San Froilana. To i to, kada smatra da je kapacitet završen, zaključava ga i ne dozvoljava pristup više klijentima.
Ako ste, kao i većina stranaca, u iskušenju da iz prve ruke vidite njegov ekstravagantan i oštar način serviranja, dajemo vam nekoliko jednostavnih preporuka: ni u kom slučaju nemojte imenovati D.O. vina koja nisu sa zemlje, ne pomiču stvari s mjesta (vidi prsten za salvete) i nikada, ponavljam, nikada se ne usudite da tražite limunadu (tipična sangrija koja se služi u Leonu tokom Strasne sedmice). Za ostalo, samo treba obratiti pažnju na radno vrijeme svojih vrata: „Otvaram kad dođem, zatvorim kad odem, a ako dođeš, a mene nema, to je zato što se nismo sreli“ (Plaza San Martin, 4).
Naslovnica tortilje u El Flecha, Leon.
Ko želi da proba a autentična cecina de León, ali zaista autentična, sa venama, sočna i crvena, morate ići u mali bar Entrepeñas, koji od 90-ih dovodi u glavni grad iz grada Geras de Gordón jedna od najboljih zanatskih kobasica u celoj pokrajini. Kao tapa obično služe i sir, lungić i slatki chorizo – ako više volite ljuto, samo to morate naznačiti, ali upozoravam da nije pogodno za nepca koja nisu navikla na 'radost' (Plaza San Martín, 1).
Takođe poželjno je daska kobasica koju poslužuju u prostorijama Calle Ancha de Ezequiel, zanatska fabrika kobasica i šunke koja se nalazi u centralnim planinama Leona. Iako je najpoznatiji njegov Mesón Ezequiel II u Villamanín de la Tercia (koji je upravo dobio nagradu Tripadvisor Traveling Choice za među 10% najboljih restorana na svijetu), ovaj novi restoran nije prestala pridobijati sljedbenike svojim tradicionalnim okusima otkako je otvorio svoja vrata na glavnoj ulici grada (Calle Ancha, 20).
Tablica kobasica Entrepeñas, León.
KLASICIMA
Uradi više od hiljadu kroketa sedmično Nije trivijalna stvar, a još manje ako se prave kao u El Reboteu po porodičnom receptu u kojem je tajna u prethodnom tostiranju brašna. Tuna nikada ne razočara; onaj u Jalisku je pogodan samo za hrabre; onaj sa chorizom iz Leona je oda lokalnom, a onaj sa pizzom modernosti to ne prestaje da iznenađuje svaki put kada ga probate (Plaza San Martín, 9).
Iako ako je ono što tražite pizza, ona u LaCompeticiónu je najtraženija u gradu: tanko i ekstra hrskavo tijesto i dobro pečena Cabrales krema. Nemojte se iznenaditi ako kada naručite više od osam pića, ono što stigne na sto kao tapa je cijelu pizzu za podijeliti (Njegovo najamblematičnije mjesto u Barrio Húmedo je ono koje ima ulaz na broju 8 u ulici Mulhacín i na 9 de Matasiete).
Are the tradicionalne supe od belog luka servirane u glinenoj posudi najpoznatija naslovnica gaucho kutak, u uskoj i ugaonoj ulici Azabachería, ali ima onih koji ne znaju da je u ovom drevnom baru Húmedo (otvoren tridesetih godina prošlog veka) Stavili su i galeba, ali ne životinju, već vrlo leonski pokrivač koji se sastoji od svinjske kore prelivene ruskom salatom (Azabachería, 6).
Tapa od pizze iz kuće u La Competition, Leon.
La Trébede je ono što mi u Leonu zovemo radna ploča koja je bila u kuhinjama na drva u gradovima, ali to je i bar u romantičnom kvartu koji nosi Leonese proizvod kao svoju zastavu: hašiš sa krompirom (noću), čorizo sa jabukovačem (u vreme ručka), Ovčji sir iz Valencije de Don Juan i paradajz iz Mansilla de las Mulas u ljetnoj sezoni (Plaza Torres de Omaña, 1).
Lokalna štampa definiše Taverna Flanders kao "mjesto obožavanja". Nemam ništa protiv toga. Pored renesansne palate Guzmanovih, u ulici Cid, gdje nas spomen-ploča podsjeća da je "Rodrigo Díaz živio i imao kćer, prema Cidovim baladama", ovdje jedan dolazi po poklopac za zglob i fasciniran je leptir mašnama koje nose njihovi konobari i za stotine krigli piva koje vise s njegovih polica i plafona (Cid, 4).
Ne prolazi. Nije lepo. Nećete ga naći u kul gradskim vodičima. Ali El Ribera je jedan od onih starih barova da, kada nažalost nestanu, na kraju im najviše nedostaju. Jer ostaje vjeran svojoj suštini, i ne govorimo samo o njenoj zastarjeloj dekoraciji, već njegovi tapasi su i dalje odraz kafanske kuhinje u kojoj iznutrice imaju svoj razlog za postojanje: tripice, uho, slatki kruh, asadurilla (jagnjeća iznutrica) pa čak i pirjana krv – vrlo leonsko jelo koje je danas gotovo nemoguće pronaći – (Fernando G. Regueral, 8).
Poster za La Ribera bar, u Leonu.
THE CREATIVE
Dozvolićeš mi dozvolu, ali Uključiću Camarote Madrid salmorejo u kreativnu tapas sekciju. Jer iako se ovaj recept u Andaluziji smatra tradicionalnim, kada ga je vlasnik počeo služiti kao tapa prije 25 godina u ovom baru u romantičnoj četvrti – sada već klasičan – za nas je bio novitet (Cervantes, 8).
Bez napuštanja iste ulice, nalazimo se u Servantesu 10 još jedan od najnaprednijih tapasa u glavnom gradu: foie kornet, da se u ovom vermutu obavezno kombinuje sa kućnim vermutom (Cinzano, Gran Marnier, narandža i cimet, između ostalih tajnih sastojaka) ili sa bilo kojim od više od stotinu referenci vermuta koji počivaju na njihovim policama (Cervantes, 10).
Vermut i foie kornet, u Gastrobaru Cervantes 10, Leon.
El Clandestino nam je donio u Leon odmetnutu kuhinju na koju nismo baš bili navikli ali to nas je na kraju zakačilo i mnogo toga! Njihovi nachos s domaćim bolonjeze umakom (ne picadillo) su alternativni način za početak noći, a još više ako uzmemo u obzir da njegova dekoracija je najurbanija i najaktuelnija: izgledaš kao izložena cigla, ulična umjetnost na zidovima i reciklirano drvo posvuda (Cervantes, 1).
Dašak svježeg jutarnjeg zraka bila je La Bonita za grad, koji je sa svojim doručcima dopirao iz drugog svijeta, iz modernog u specijalitet arapske kafe prati tost sa marcapone sirom, sa crvenim voćem, orasima i domaćim medom ili uz organsku činiju banane, jagoda, granole, badema i chia sjemenki s grčkim jogurtom.
Sada žele da urade isto sa našim ručkovima i večerama, zbog čega su počeli da nas mame svojim kreativni tapas, kao što je domaći pileći burger sa roštilja sa zelenom salatom, paradajzom i curry-mango sosom na mlečnoj lepinji (pripremio njihov pekar) ili tost od guacamolea (Av. Real, 90).