Volim tortu sa sirom , tražim ga gdje god stignem, njujorški cheesecake, klasičan, japanski, slani, onaj koji je pečen i koji je ostavljen na hladnom, onaj sa podlogom od kolačića, onaj koji ukrašen je slojem crvenog voća i u kojem je sir jedini protagonista...
Ali ne, koliko god da sam probao (i mnogo onih koji to oponašaju), Ne znam drugog ovakvog : to od fismuler (Rec Comtal 17, Barselona; Sagasta 29, Madrid). Nijedan me nije dirnuo u srce na ovaj način niti me je natjerao da napišem ljubavno pismo.
Restoran Fismuler cheesecake
Sanjam je od prvog dana kad sam je dohvatio: njegove kremaste teksture , njegov dimljeni ukus, to finalno rasporedite po tanjiru i onaj mačevalački rat sa kojim uvek moraš da se nosiš sa svojim saputnikom (iako se, začudo, ne deklariše kao ljubitelj sira) da požuriš do poslednjeg zalogaja.
Od tada je to bilo kao ritual. Svaki put kad odem, ne želim ni da čujem za druge slatke prijedloge. Tražim to i prije nego što pogledam u jelovnik (novčanica ispod salvete kao pokušaj podmićivanja konobara) da se uvjerim Zadržaću jednu od dragocenih (i nekoliko) porcija i neće ga uzeti niko od ostalih zalogajnica u kojima sada vidim samo lice neprijatelja. Svi izgledaju sumnjivo.
Nino Redruello , Fismulerova glava za razmišljanje pored Patxi Zumarraga , objašnjava mi: „Ključ je u mješavini tri vrste sireva ( svježe, zadimljene i plave ) a trik da se postigne ona tekstura koja ga čini tako posebnim, gotovo kao da je kolač/krem, je da ne pustite da se jaje potpuno stegne u rerni kako ne bi bilo potpuno pečeno”.
Rečeno tako, izgleda lako ubij je u tri zalogaja, ali da bi stigao dovde, Nino je radio kao pravi naučnik, poput biologa koji klonira ugroženu vrstu, kako bi napravio ULTIMAT cheesecake : "sa Smoked Idiazabal da mu daju više ličnosti; uz blues da postignete onaj umami koji vam ispunjava usta... ravnotežom i glatkoćom: kolač od sira za sirare ”.
Polazna tačka je već bio totem: onaj od Hilario Arbelaitz u Zuberoi (Guipúzcoa), koje je Nino naučio da pravi tokom svoje faze u restoranu. Trideset dana u njegovoj radionici, zajedno sa slastičarem i još osam kuhara, dok su završavali sa osvježavanjem Fismulerovog koncepta, pripremali su tortu ujutro i drugu popodne u potrazi za savršenim receptom.
"Sada probaj još toliko minuta", pa "podigni temperaturu za par stepeni", pa "spusti Idiazabal"... 30 dana sa svojih šezdeset kolača koje su sve njihove porodice imale za doručak, ručak, užinu i večeru, privilegovani zamorčići.
"Eureka!"? Ponovio sam. Kada je glava za glavom ponovo klimala, a jezik za jezikom opet lizao.
Scena se odmah ponovila u restoranu. Od prvog dana je bio pun pogodak (danas je i dalje najtraženiji desert) i istrčali su , uvijek ostavljajući neko siroče svog dijela. "Ljudi bi se naljutili da ne ostanu", kaže Nino, zato sada rade osam dnevno (dva više nego prije), “koji se spremaju neposredno pre svakog servisa, bez prolaska kroz frižider” . Slastičari su predstavljeni sa pompom za svakim stolom i “ serviraju se na sobnoj temperaturi, da puste pravu kolicinu masnoce i da imaju ovakav ukus... kakav je ukus ”.
Vremenom, tri godine koliko je Fismuler vodio rat, recept je evoluirao, ažurirao, zaokruživanje.
I, kao i kod drugih jela iz bilo kojeg njegovog restorana (La Ancha, Las Tortillas de Gabino, La Gabinoteca...), i njega su kopirali "pirati" koji nisu kasnili da stignu i odrade svoje (veliki dio krivi su ove izjave ljubavi ili hiljade njenih fotografija postavljenih na Instagram).
Toliko da Nino, opsjednut stvaranjem vrlo ličnih koncepata, čak kaže: “Toliko su nas kopirali da želim da ga uklonim sa menija” . Nadajmo se da je to ustaljena fraza.