U Barbacoa El Calandrio se često priprema supa (tripice).
U Malinalco market postoji čovek koji prodaje zlatne ručke , isječe ih na komade i servira u čašama za jednokratnu upotrebu. Preporučujem svima da ga kupe, jer je to najbolji mango u kojem ćete probati… minut. Zlatna ručka nije ništa drugo do običan mango , dobar kao petacón, ali nikad tako ukusan kao najbolji od svih manga, manila, sa ukusom između slatkog i kiselog : Ovdje ga poslužuju ljubazno prekriženog štapom i posuto čili papričicom.
Nadam se da ste gladni jer ima i: svinjski mozak quesadillas, trbuh (ukusna goveđa čorba sa komadićima tripica ukrašena origanom i malo soka od limete), takosi punjeni svinjskim stopalima u sirćetu, korpe prepune hleba, Squash Blossom Quesadillas , paradajz iz bašte, besplatni uzorci sapodilla (voće sa crvenkastom pulpom i okusom između muškatnog oraščića i cimeta), nepasterizirani kozji sir, tamales, enchiladas, prirodni sok od narandže i zrna kafe uzgojena i pržena ručno.
Nemojte se iznenaditi ako vidite čovjeka koji, ne sišavši s konja, zastane da pojede —naravno—tako! Ovaj lik nije hipster gurman koji traži pažnju ili bivši predsjednik velike kompanije pretvoren u gaučo koji obožava organsko povrće. On jednostavno nema auto. Bez sumnje, nešto sasvim drugačije od onoga na šta smo navikli u velikim gradovima.
Malinalco je gradić oko 100 kilometara jugozapadno od Meksiko Sitija. , pa je nevjerovatno da se njegova pijaca srijedom, subotom i nedjeljom ne smatra bitnim. Ostali Meksikanci možda i ne znaju za to, iako ako dobro razmislite, vjerovatno imaju svoja tržišta jednakog ili većeg kvaliteta.
Došao sam u Meksiko da učestvujem u a kulinarski obilazak, u najčistijem stilu talijanskih ili francuskih gastronomskih ruta , gdje se gotovo od grada do grada mogu naći prave delicije. Plan je bio jednostavan: doći do Mexico Cityja, upoznati preporučenog vozača, krenuti na jug do grada Morelosa (poznatog po svinjetini i čiliju i njihovim beskrajnim permutacijama), zatim posjetiti Pueblu, gdje je (možda) izmislio krticu, i na kraju se vratiti u ogromnoj prestonici, gradu koji nikada ne spava, delom zato što tamo nikada ne prestajete da jedete. Prije nego što ljutito bacite časopis u nastupu ljubomore, dozvolite mi da vas uvjerim u to moj cilj je mnogo ambiciozniji od uživanja u ovoj gastronomiji , iako ne mogu a da ne oduševim time. Ovdje sam da nađem odgovore na ova dva pitanja:
1. Da li je meksička hrana u Meksiku zaista mnogo bolja od one koju poslužuju u ostatku svijeta?
dva. A ako jeste, koji je razlog?
Muzičar odlazi na pijacu Malinalco
Pre nego što sam stigao da postavim drugo pitanje, već sam imao odgovor na prvo: glasno da! (a to je bilo mnogo prije nego što sam upoznala čovjeka koji prodaje mango) . Manje od sat vremena od međunarodnog aerodroma Benito Juárez u Meksiko Sitiju, zamolio sam svog vozača da skrene s ceste na rubu Nacionalni park La Marquesa , poznat po visokim četinarima i zelenim proplancima usred šuma. Želio sam posjetiti La Marquesu, idealan grad za jahanje . Tu sam naišao taco stalak u obliku oronule štale u čijoj je trošnoj peći kuhala svinjsku koljenicu u masti.
Odlučio sam sjesti i naručiti nešto. Prvi je stigao plastični pribor za jelo, a zatim posuda sa seckanim lukom i korijanderom. Kasnije mi je jedna žena poslužila papirnati tanjir sa dve tortilje u kojima su bili komadi svinjetine. Obukao sam svoj taco misleći da će biti užasno i umjesto toga ne samo to je bilo najbolje u mom životu , ali zbog toga su svi oni koje sam do sada probao izgledali kao kulturološki zločin. Bio sam impresioniran delikatnošću tortilje , sa impresivnim ukusom svinjetine, sa pikantnim nijansama sosa, pa čak i sa hrskavim cilantrom i crnim lukom.
Ovaj odgovor u obliku senzacije dovodi me do drugog pitanja, koje je, barem za mene, jedno od najuzbudljivijih našeg vremena. Pitanje koje me muči još od ljeta 1996. godine, kada sam proveo tri mjeseca kao student u Briselu, neprestano zadivljen kvalitetom njihovih kolača, čokolada, dagnji, piva, kobasica i još mnogo toga. Zašto Belgijanci tako dobro jedu? pitao sam se. Zašto Italijani? A Japanci? A Korejci? Zašto Nemci, koji su organizovaniji i bogatiji od Italijana, posećuju Italiju samo da bi jeli? Ne bi li hrana u Njemačkoj trebala biti bolja?
Sve ovo čini Meksiko veoma zanimljivim mestom. Mnogo je siromašniji od svog susjeda na sjeveru. Pa zašto je hrana tako dobra? Kako bilo koji taco pored puta može biti toliko bolji od najinovativnijeg i najhvaljenijeg takosa u cijelom New Yorku? (Probao sam oboje).
Nije bilo teško otkriti tajnu: sastojci . Kukuruz u tortilji je bio lokalni. Čili za zeleni i crveni sos sakupljeni su iz voćnjaka udaljenog manje od 15 metara. Baš kao korijander. Svinja nije dane provodila u metalnom kavezu jedući industrijsku hranu, nego je šetala susjedovom njivom, osim što nije bila kuhana u pseudovještačkom kukuruznom ulju, već satima macerirana u masti.
Meksički bijeli luk i lokalni proizvodi iz Mercado de Atlixco
On je riješio nered. Meksiko, čija geografija uključuje tropske plaže, šume, pustinje, plodne doline i planine prekrivene snijegom, dom je ogroman izbor sastojaka . Iako je njena ekonomija u dobrom stanju, daleko je od toga da bude u vrhu poljoprivredne industrije. To je samo zemlja kul.
Teorija sastojaka je savršeno funkcionirala. Svaki štand koji je posjetila još više ju je potvrdio. Sve osim pošte trzav, zbog čega se moja teorija srušila . Cecina je goveđe meso isečeno na ogromne filete koji se zatim posole, osuše i savijaju kao listovi. Kada zatražite porciju, to je kada je rasklope, ispeku na žeravici i serviraju na tortilji. Bio sam na pola svog drugog takosa kada me prodavac pitao da li sam bio Atlixco , grad nekoliko sati od Malinalca za koji nikad nisam čuo i koji je slučajno poznat po svojoj cecini.
Ne samo da je ovo suhomesnato meso ugrozilo moju teoriju, već su se pojavile i druge nepoznanice. Na primjer, ako tajna meksičke kuhinje leži u činjenici da je to tropska zemlja sa malo industrijalizacije, onda, Ne bi li Gvatemala ili Panama, koje su više tropske i sa manje industrije, ako je moguće, trebale imati bolju hranu? (Nemaju ga) . Ne, bio je siguran da mora biti nešto drugo. Tada sam, podižući glavu sa tanjira i gledajući okolo, doživeo otkriće: su bake.
Cecina Taco na Atlixco Marketu
Pozicije nisu nimalo 'korporativne', uprkos tome postoji žestoka konkurencija koja bi uzbudila studenta ekonomije. Ako pitate neku od baka za bilo koji drugi štand za enchilada, naći ćete 'taj pogled , isto kao da spomenete tlacoyos (ovalne tortilje na koje se stavlja velika količina sastojaka) iz drugog grada, ili cecina iz Atlixca Iako je vrlo poznat, nikada ne bi mogao biti tako dobar kao onaj u Malinalcu.
Jedina druga zemlja sa istim nivoom kulinarski egocentrizam zasnovano na regionalizmima i gde bi baka loše ili ravnodušno govorila o kuhinji bake preko puta, iako se poznaju ceo život. Ta zemlja je Italija.
Mogli bismo je definisati kao seljačku kulinarsku teoriju dobre hrane . Prema ovom mišljenju, 'ukusnost' nije samo djelo inovativnih kuhara i njihovih magijskih tehnika. Radije odmorite se u gomili kuhara i večera koji ne samo da naseljavaju ili posjećuju selo, već šta 'su' polja . Ova teorija objašnjava zašto se oni koji posjete Italiju vraćaju euforično govoreći o tanjiru orechiettea koji je pripremila nona s naboranim licem. I to takođe objašnjava zašto sam jeo toliko bolje – i to za samo sat vremena – na meksičkoj pijaci u malom gradu nego što sam jeo tokom prethodna tri meseca u takozvanoj zemlji izobilja.
Italijani trenutno monopoliziraju ovu teoriju, ali nisu je oni izmislili. Bio je legendarni kuvar Georges-Auguste Escoffier , izumitelja moderne kuhinje kakvu poznajemo danas, koji je napravio ogroman posao renovirajući provansalska jela iz mladosti i služeći ih ljubiteljima luksuza. Sjajan primjer je njegov Carré d'agneau mistral, jelo od jagnjetine sa jugozapada Francuske, s artičokama i krumpirom, kuhano u maslinovom ulju i bijelom luku, a koje je rafinirao koristeći maslac i tartuf.
Suština stvari leži u vezi između ekskluzivnog i tradicionalnog , sindikat u kojem se može svjedočiti jutra , odmaralište dva sata vožnje istočno od Malinalca, u Sierra Madre.
Tortilja supa u Las Mañanitas
Za razliku od drugih, Las Mañanitas se nalazi tačno usred grada, Cuernavaca . Ipak, to je zelena površina koja nije nimalo urbana, sa tropskim pticama i bazenom koji se puni vodom iz vještačkog vodopada. Njegov meni nudi elegantna anahrona jela , kao jagnjetina sa želeom od mente. Ali ovo su iznimka na listi koja uključuje, između ostalih jela, supu od tortilje, taco od koštane srži, svinjsku kolenicu, džigericu i luk i mozak u tamnom umaku od putera. Kao Escoffier, Las Mañanitas mast zamijenite puterom (lično nisam uvjeren) , ipak je tradicionalni osjećaj mnogo jači od prefinjenog zraka. Kada sam pitao za najbolje jelo dana, rekli su mi escamoles (larve mrava) i maguey crvi . To se ne čuje svaki dan.
Ako istražite Cuernavacu, naći ćete kuću poznatog meksičkog komičara Cantinflasa, pretvorenu u trenutno zatvoren Gaia restoran . Tamo ste mogli sjediti na drugom spratu i uživati u bazenu s mozaicima umjetnika Diega Rivere. Danas to možete učiniti u Gaia BISTRÓ i Glu, iz iste grupe. Velika tajna njihovog menija je supa od chicharrón (svinjske kore) koja će svojim oporavkom, siguran sam, označiti novu prekretnicu u meksičkoj kuhinji.
I dalje sam čekao mala afera Cecina de Atlixco , dva sata istočno od Kuernavake, pa sam odlučio da se ne zadržavam i odem na parče prije večere. Moram reći da bi bilo pametno provesti noć u **Haciendi San Gabriel de las Palmas**, istorijskoj plantaži šećera u vlasništvu Hernana Kortesa 1529. godine i sada preporođenoj kao odmaralište. Na ovaj način bi bilo lakše doći do pijace u vrijeme ručka.
Hacienda San Gabriel de las Palmas
Atlixco tržište nije izgledalo neuredno . To je stalna pijaca, živahno mjesto za pronalaženje pjenušavih tekućina, rijetkih životinjskih dijelova i puno cjenkanja. Stolovi su bili krcati kozjim i ovčjim crijevima i svinjskim kolenicama i džigericama. Bilo je ogromnih vreća svinjske masti, sušenih škampa i tegli huitlacoche pečurke (delikatesa koja se poredi sa tartufima, ali nimalo nije istog ukusa). Žena je pomiješala s nečim sličnim veslu svinjske kore koje su se kuhale u velikom loncu. I bile su kante i kante pune krtice.
Nagli prodavci su me locirali prije nego što sam ja njih. Najskromniji su bili zaduženi da daju besplatne probe kako bi privukli kupce. Ponuđeni su mi komadići ovog neobično ukusnog mesa. Pitao sam za razlog takve ljubaznosti jednu od prodavaca i ona mi je pojasnila da ako stoka nije stara najmanje deset godina i nije hranjena travom i lucernom, okus nije isti (prosvijetlila me dok je demaskirala druge prodavace) .
Atlixco Nalazi se pola sata od grada Puebla. the poblanos oni ga nazivaju drugim gradom Meksika, kulturno govoreći, jer po broju stanovnika nije. Ni na kraj pameti im ne pada da odu u Atlixco da probaju cecinu, istina je da ako malo bolje razmislite, ima mnogo gastronomskih opcija. Kažu da je Puebla mjesto gdje je krtica rođena (takođe se kaže za Oaksaku i Tlaskalu, ali sad me slušajte).
Ako ne znate šta je mladež, često se opisuje kao materijalni izraz meksičkog duha , njegove intenzivne ljudske strasti destilirane u božanski sos. To je i ukusna mješavina koja, iako ne uvijek, ima čili.
U Meksiku postoje stotine krtica, ali poblano je najpoznatiji. Možete ga kupiti u bačvama u Atlixcu, iako se preporučuje, mnogi kuhari radije ga prave sami. Jedan od njih, Gabriel Rojas on je tako ponosan na svoje nagrađivani mole poblano (da, postoje nagrade) koji izvodi demonstracije — poput one kojoj sam imao sreće prisustvovati — u Casareyna , restoran i butik hotel u centru Pueble.
Rojas je ustao ispred stola prekrivenog platnenim stolnjakom i sedamnaest sastojaka savršeno raspoređenih u malim zdjelicama (susam, anis, tostirane tortilje, stari kruh, grožđice, čokolada, karanfilić, mast, pileći bujon, sušeni čili itd.) . Pokazao je to i to i onda sve stavio u blender. “ Posebnu pažnju treba posvetiti sastojcima i, još više, procesu. U kuhinji ima previše lijenih ljudi." , komentirao je. Zatim je u tiganju otopio puter, dodao smjesu i kuhao dvadesetak minuta. “Nikad ne dodaj vodu” upozorio je. Zatim je počeo da sipa pileću supu u malim kašičicama, kao da pravi rižoto. Na kraju, malo šećera, „da bi se istaknuo okus čokolade“. Zatim je ostavio na laganoj vatri još sat vremena.
Probao sam ga sa piletinom i imao je ukus između slatkog, ljutog i slanog, hor okusa u kojima je bilo nemoguće prepoznati pojedinačnu notu. Bio sam zahvalan što Rojas nije bio lijen oko ovoga.
Sastojci za pripremu mole poblana
Prema legendi, krtica je nastala od strane grupe časnih sestara koje su se uspaničile kada su saznale da će se nadbiskup ili vicekralj Nove Španije (niko ne zna sa sigurnošću) neočekivano pojaviti na večeri. Kuhinja ovih časnih sestara — u samostan Santa Rosa , koji datira iz 1600. godine i nalazi se u kolonijalnom starom gradu Puebla—sačuvan je kao muzej u kojem možete vidjeti džinovska drevna pećnica , kao i glinene posude i drvene kašike ogromnih dimenzija.
Možda ona o časnim sestrama nije ništa drugo do urbana legenda, jer istina je takva mnoge stvari u Meksiku imaju pred-Hispanske korijene . U stvari, u ovom jelu možete uočiti a često neprimjetne autohtone reminiscencije , isti onaj koji se vjerojatnije nalazi u većini meksičkih crkava, izgrađenih na ostacima hramova autohtonih naroda i sa njima. Morate samo pogledati Cholulu , gdje su Španci izgradili Crkva Santa Maria Tonantzintla gdje je nekada stajao hram Tonantzin, boginje zemlje koju su bhakte ugostili voćem kao prinosom. Unutra sam pronašao rezbariju sa obilježjima pretkršćanske boginje i okružen sočnim poklonima.
Kad sam izašao, uputio sam se u Velika piramida Cholula ili Tlachihualtépetl . Pored njegove piramidalne baze, najveće na svijetu, prodavač mi je ponudio nešto "prikladno" pre-Hispansko: skakavci (prženi skakavci začinjeni limetom i čilijem) . Kupio sam torbu, sjeo da razmislim i, dok sam jeo insekte poput lula, svoju najnoviju teoriju bacio u smeće. Kako je nešto što ima čudan ukus poput prženog luka, samo sa više krakova, postalo dio meksičke gastronomske kulture?To je moralo biti stvar predaka.
Što me je dovelo do nove i poboljšane teorije. ovdje je pojedeno mole, tamales i tortilje mnogo prije dolaska Španaca . Ono što meksičku kuhinju čini osebujnom – ali i ukusnom – jeste uticaj autohtonog stanovništva. veliki i ogromno astečko carstvo uživao je u jednako velikom i velikom obroku. Zapravo, njen posljednji car, Moctezuma II, jeo bi bolje od svojih evropskih savremenika. Degustirao je čokoladu i napitke od vanile u zlatnim peharima. Svakodnevno se u kraljevsku palatu donosila svježa riba iz zaljeva i led sa najviših vulkana. U svakom svom obroku kušao je oko 30 različitih jela, među kojima su bila njegova omiljena: jarebica, zec, divljač i divlja svinja.
Neću davati bod za ovu novu teoriju, jer bi baka sigurno odgovorila da je pitate zašto je tamale koji ste upravo pojeli tako dobar. Rekao bih vam da su ona mjesta u Meksiku koja imaju karakteristična jela Meksička dolina, Yucatan i Oaxaca, ona koja se nalaze na zemljištu koje su nekada zauzimale drevne civilizacije (Azteci, Maje i Zapoteci).
Štand u Mercado del Carmen u Puebli
Najveći eksponent ove pred-hispanske teorije je Martha Ortiz , visoka svećenica meksičke kuhinje koja živi i radi u srcu drevnog astečkog carstva, danas poznat kao Meksiko Siti. Poznata koliko po svom grubom izgledu, toliko i po izvrsnoj kuhinji, Ortiz opisuje šta radi sa hranom kao “boja sa sastojcima Meksika” . Obišao je tržišta zemlje od vrha do dna i naučio drevne tehnike od žena. Kao npr najfinije nijanse pri mljevenju sastojaka u sveprisutnom, a da ne spominjemo pre-Hispansko, malteru poznatom kao molcajete . "Većina ljudi melje prebrzo", kaže on.
Čini se da je njegova kuhinja malo inspirisana najnovijim sastojcima i tehnikama, a više dozama istorije i strasti u jednakoj meri. "Kukuruz", kaže on, "ima ukus sunca." Meksički sos se ne može napraviti "a da se ne dodirne kamen", ističe on.
Kuvar me je odveo Xochimilco , drevni grad koji je dio glavnog grada, a danas je naselje poznato po kanalima i šarenim baržama, nešto poput astečke Venecije . Njegova pijaca izgleda kao zabavni park meksičkih specijaliteta. Mnogi se nisu promijenili tokom godina, npr. ima jedna starija zena (82 godine) koja od svoje 24 godine prodaje tamales žabljih nogu . Naručio sam jednu i on mi ju je poslužio u tortilji kakvu nikad prije nisam vidio, kao isklesanu od tamnoplavog kukuruznog brašna. Pokrio ju je listovima kaktusa i posuo plavim sirom, predhispanskom osnovom s vrlo evropskim dodirom.
Tamales od svinjetine i crvenog čilija sa štanda pored puta u Texcalyacacu
Za večeru sam napravio gastronomski zaokret od 180 stepeni. Napustio sam antropološku studiju i uputio se u izuzetno šarmantan, moderan i luksuzan grofica komšiluka , čije su ulice obrubljene drvećem, butici, Art Deco apartmani i restorani, mnoštvo restorana. Ako pogledate izgled, život u Grofici sastoji se od toga da se dobro oblačite i izađete na večeru. Oni srećnici večeraju u merotoro, cool i opušteno mjesto čiji je kuhar, Jair Téllez, porijeklom iz Donje Kalifornije.
Sljedećeg dana, prije odlaska na aerodrom, odlučio sam svratiti u Barbacoa El Calandrio u potrazi za esencijalnim meksičkim lijekom za mamurluk. Ovo mjesto se nalazi u četvrti San Martin Xochinahuac i privlači sve vrste kupaca, od radnih ljudi do bogatih momaka koji izlaze iz svojih sportskih automobila da kupe jagnjetinu (ovo se priprema u listovima mage i lagano se kuha na drvenom uglju 16 sati).
Panela, sir, pečurke i cvijeće bundeve na pijaci El Carmen
Prije nego što sam krenuo u brdo ukusnih takosa s ramena, primio sam lijek: juha oslobođena pripremom jagnjetine. Dok sam ga pio i para mi je ispunila lice, misli su mi odlutale u Gaiu, restoran Cuernavaca koji mi je sada izgledao kao daleka uspomena. Iskoristio sam desert (začinjen kolač od banane sa kokosovim sladoledom) da pitam njihovog kuhara, Fernanda Aramburo, svoju vlastitu teoriju o meksičkoj hrani. Tada sam već isključio seljačku kulturu, ali kada me je jagnjeća čorba ponovo učinila osobom, prepoznala sam mudrost i lepotu njegovih reči. „Kultura i tradicija rekao je Aramburo. Ako se nešto kuva sa ljubavlju, ako ruke koje kuvaju vole, ta ljubav će se osetiti u ustima.” . Uzeo sam parče jagnjetine i onda mi je suza pala niz obraz. Mora da je to bio čili. *** Možda će vas zanimati i...**
- Bravo Bogota! Nova gastronomska snaga u nastajanju
- Nove gastronomske moći I: Meksiko
- Nove gastronomske moći II: Peru
- Nove gastronomske moći III: Brazil
- Emerging Food Powers IV: Tokio
- Sve što trebate znati o gastronomiji
Ovaj članak je objavljen u izdanju časopisa Condé Nast Spain od decembra 68.
Čile, grašak i jaja u Mercado de El Carmen u Puebli