Hamabi, nova gastro stanica u Pamploni
Nakon osam godina upoznavanja i formiranja tima u kamenolomu Albert Adrià elBarri, Patricia Lugo (menadžer sobe i sommelier), Jon Urrutikoetxea (kuhar) i Rubén Zubiri (kuhar) odlučili da se profesionalno odvoje od ovog divnog posla kako bi ostvarili svoj san o stvaranju restoran natopljen tradicijom, ali prilagođen trenutnim potrebama.
Rezultat? Unutar pijace Santo Domingo –u okviru konglomerata prostora za odmor i gastronomiju Zentral – svečano je otvoren 1. septembra Hamabi, restoran koji obećava revoluciju u gastronomskoj ponudi Pamplone u rukama ove grupe mladih poduzetnika.
Hamabi je igra riječi na baskijskom, koja aludira, s jedne strane, na broj 12 i, s druge, na dvije "ama" (majke).
Odabrani naziv nije nasumičan, pedantno su ga odabrali njegovi osnivači kako bi se razjasnila suština i svrha projekta. Hamabi je igra riječi na baskijskom, koja aludira, s jedne strane, na broj 12 i, s druge, na dvije “ama” (majke).
“Odnosi se na dvanaest mjeseci u godini, budući da radimo na kalendaru gdje pripremamo jela od proizvoda koji dolazi svakog mjeseca, na taj način možemo raditi i pripremati ponudu oko sezonskog proizvoda” , reci Traveler.es Patricia, Jon i Rubén (osnivači restorana).
Ali daleko od zaustavljanja na tome, odlučili su otići korak dalje i dodati novo značenje: „Ama bi znači 'dvije majke'. Prva ljubavi spominje naše porijeklo, našu zemlju Navaru, a druga Barcelona i elBarri, gdje smo lično i gastronomski porasli”, nastavljaju.
Hamabi, unutar pijace Santo Domingo u Pamploni
Pokretanje restorana već je težak zadatak, a još više usred pandemije. Nakon oproštaja od avanture s Albertom Adriàom i nakon početnih trenutaka neizvjesnosti zbog zdravstvene situacije, Sljedeći korak za ovu grupu kolega – a sada i partnera – bio je traženje lokacije na kojoj bi se san za kojim su tragali tako dugo mogao ostvariti.
Mjesto je pronađeno unutar Pijaca Santo Domingo (najstarija u Pamploni) , područje koje u svim svojim kutovima odiše magijom i gastronomijom.
“Kulinarski prijedlog stvaramo iz poznavanja mjesta, a ne prije njega. Koncept je nastao nakon razumijevanja običaja Pamplone, željeli smo napraviti popularnu, ali modernu kuhinju, zasnovanu na našem porijeklu i učenju iz vremena porodične hrane u elBarri i El Bulli” , komentiraju osnivači Hamabija.
"Ne kuva se sve, ali se sve kuva"
Postoje dvije opcije koje zalogajnik pronalazi čim uđe kroz vrata pijace Santo Domingo. Dva koncepta u istom 'promjenjivom' restoranu koji se pretvaraju u dva potpuno različita iskustva koja su vrijedna otkrivanja – i uživajte u njima – jedan po jedan kad god vam se ukaže prilika.
Prvi izbor pod nazivom 'Porodični obrok' je – kako mu ime kaže – podnevna ponuda čija se usluga pruža između 13:30 i 15:30 kada je tržište najbolje. Evo dva menija koja kupci mogu probati: 'Jack, konj i kralj' i 'Liturgija'.
U prvom je prijedlog sličan dnevnom jelovniku gdje možete birati prvu, drugu i degustaciju deserta. Neka od jela koja su bila prisutna tokom mjeseca oktobra? Salmorejo paradajz salata, kaserole rezanci sa bušot školjkama, oslić sa zelenim sosom, biskajska tunjevina ili ćufte u sosu od paradajza.
Patricia Lugo, Jon Urrutikoetxea i Rubén Zubiri, tvorci Hamabija
Ako idemo na 'Liturgiju', imamo zatvoreni kulinarski prijedlog koji se bavi sezonskim proizvodima i gde sve što podrazumeva trenutke oko stola u porodičnim ili narodnim okupljanjima dobija na posebnom značaju. Ovdje su dagnje u domaćem kiselom krastavcu sa kruhom, sezonski ajoarriero, pečurke na žaru, iberijska svinjetina sa grilovanim srcima ili Bresse piletina sa hrskavom kožom.
Kao što se može i predvidjeti, sve su to tradicionalna domaća jela gdje se pokazuje da je u većini slučajeva manje VIŠE i da Nema potrebe za velikim pretenzijama da se ponudi kvalitetan proizvod u kojem zalogajnik doživljava hranu sa svih pet čula.
“Hamabi je jednostavan restoran u kojem se diše gastronomija, ovdje objašnjavamo stvari, a da se njima ne hvalimo” , komentirali su za Traveler.es odgovorni za osnivanje.
A šta se dešava kada padne noć? Kad pijaca prestane sa svakodnevnim metežom i tezge pospano čekaju da dođe nova zora, počinje emisija 'Serendipity' i Hamabi se pretvara u potpuno drugačiji restoran.
“Promijenjene su uniforme, okruženje, prosječna karta, kapacitet, muzika, gastro ponuda... za nas je Serendipia naš gastro hir, To je kao da odete po pečurke i nađete Rolex. Osim toga, atmosfera koja se stvara čim ritual počne je jedinstvena, ulazite kroz pijacu Santo Domingo u zatvorenom tržišnom okruženju, gotovo tajnom. Nemoguće opisati riječima! “, uzbuđeno kažu Patricia, Jon i Rubén.
Nakon što sjednete, postoji mogućnost à la carte jela ili Serendipity meni s nekim ukusnim prijedlozima zasnovanim na sezonskim karakteristikama proizvoda kao što su ružni paradajz iz Tudele, impregniran sokom od pipare u tartaru s guttiato kruhom; pirjani jesenji pasulj bez kože s Bresse prepelicama; vjenčanje inćuna i ugljena foie gras; jastog sa masnoćom od rebara ili kolač od sira Idiazábal. „Ne tražimo samo proizvod već njegovu dušu“, nastavljaju.
Ali ono što je rečeno, ovisno o godišnjem dobu u kojem je mjesto posjećeno, zalogajnica će pronaći jednu ili drugu ponudu ovisno o sezonskim karakteristikama svakog sastojka, pa nemoguće je ići s unaprijed stvorenom idejom o Hamabiju, najbolje je prepustiti se i okusiti svaki trenutak ručka ili večere.
Ako odemo na njegov Instagram, dešava se još toga. Ovdje nude profil u formatu radne datoteke u kojem se ideje i razmišljanja objavljuju u formatu za renderiranje Neki možda nikada neće ugledati svjetlo dana.
“Vjerujemo da je klijentu ljepše doći, uživati i otkriti šta se tu nalazi. Možda malo romantičnije možda” Uzbuđeno komentarišu.
Na pitanje zašto ne bismo trebali propustiti Hamabi, ovaj trio sanjara je jasan: „Zato što kupci odlaze sretniji, radimo iz dana u dan sa jedinom svrhom da onaj ko nas poseti ode sretan, da im se hrana dopadne i da uživaju, da mogu imati trenutak u kojem se isključe i osjećaju potpuno zadovoljno”, komentiraju. A istina je da je u ovim vremenima to upravo ono što svijetu treba. Ništa više i ništa manje.