Sardine koje je nedavno ulovio Pep Tomaca, ribar iz bratstva Jávea
"Moj omiljeni proizvod je sezonski proizvod." Federico Cervera je čista gastronomska inspiracija. I ne samo. u vašem projektu, Els Magazinos, skladište gastronomije i kulture koju on naziva „prostorom za društveni život“, uspeo je da materijalizuje inicijativu koja je bila na njegovoj listi obaveza.
kuhinja teritorije je godišnji kalendar lokalnih proizvoda koji su vođeni sezonalnošću i to povezuje se s pravim protagonistom naše gastronomije: proizvođačem.
“Kada pričaju o paradajzu, kao da pričaju o svom ljubavniku. Nikada nisam vidio farmera da tako strastveno priča o proizvodu.” Luis Cañizares je direktor komunikacija ovog prostora u kojem možete slaviti život, ovog mjesta susreta i suživota na otvorenom što je Els Magazinos.
Kuhane crvene kozice iz Denije
I tako je rođeno, na primjer, takmičenje La Millor Tomaca de la Marina (Najbolji paradajz u marini). Ovde ne prestaju da stvaraju da vrednuju ono što im je blisko, ovakvim akcijama ali i imenima i prezimenima.
Sviđa mi se Joan Folqués, iz Cult-Eco, koja se organski uzgaja već 12 godina i koja je predstavila 18 sorti paradajza, koji nam (takođe) s ponosom govori o svojim ljutim papričicama: "Uzgajam ih 15-ak različitih, od čilija do mnogih čili papričica koje su mi donijele sjemenke iz Južne Amerike."
I njegov grašak, snježni grašak ili artičoke. “Sada, pošto mnogi ljudi kupuju samo u supermarketima, izgubili su pojam o tome šta su sezonski proizvodi. Upoznao sam kuvare koji mi ljeti traže artičoke”.
I ista stvar se dešava sa morskim plodovima: koliko malo znamo o crvenoj kozici, koja je u Deniji religija.
“Ono što je poznato je proizvod, ali nikad ne znamo ko stoji iza njega. Svi znaju Denia crvene kozice, tu eksploziju okusa koji je jedan od najtraženijih proizvoda, ali niko ne zna kada, kako se lovi i na kojoj dubini. Ne znamo kako dolazi do tanjira." Paco Sala je ribar od svoje 16. godine. A u čamcu je već 32 godine, posvećenom ovom željenom raku, kojeg najradije jede kuhanog.
“To je proizvod koji nema sezonu kao druge vrste ali odjednom, nalazite se u ribolovnom polju i pravite prihvatljive ulove, ono nestaje i morate ga tražiti u drugom. A lovi se mrežom koju vučemo u nivou tla na dubini između 500 i 800 metara”.
'El Surdo' suši bakalarete na svom brodu
I pojašnjava da isticanje porijekla ima smisla: „To je ista vrsta, ali oni od nas koji je radimo i dodirujemo cijeli dan primjećuju razliku čak i između jednog i drugog ribolovnog područja. Onaj koji se lovi na sjeveru Denije je crveniji i ima tvrđu i težu školjku. Ako idete južnije, više je bjelkaste boje, čini se više uvrštenim, a ne crvenim. Danas u Deniji radimo 5 klasifikacija veličina. Kalibar prvog odgovara otprilike 20 komada po kilogramu, na primjer." Svaki razgovor sa njima je majstorska klasa.
Paradajz (jul, zajedno sa bakalarom), artičoka (februar, sa skušom) ili crvena kozica (septembar, sa pirinčem sa oznakom porekla, kao što je pego bonbon) neki su od proizvoda koje Cuina de Territory , ali ima ih mnogo više, jer svaki mjesec biraju proizvod s mora, a drugi s kopna da ga odaju počast i stavljaju lice proizvođačima iza toga.
U siječnju su to morski jež i samoniklo bilje, au kolovozu furó i muškat grožđe (grožđice), što je, kako nam kaže Luis, uslovilo ekonomiju Marine Alte. “Els Magazinos je bio lučko skladište za grožđice. Ono što su sada nasadi narandži, ranije su bili vinogradi muškatela”.
Pečena sezonska artičoka
Nazad na kalendar u oktobru će to biti rakovi i lisnato povrće, u novembru tikva i galija, au decembru povrće iz Nadal lonca (božić) i hobotnica.
Iako će 2021. godine biti novosti: „Proširit ćemo se na meso, kobasice, maslinovo ulje ili sireve iz Zajednice Valensije, iako planiramo da izvedemo i tuna ronqueo”.
I svi su ih stavili na naš sto, sa predlozima štandova i njihovih restorana: "Željeli smo stvoriti tu vezu između naših gastro prostora i proizvođača."
Diana Cervera, gastro menadžer Els Magazinosa, priznaje da je Cuina de Territori svakodnevno učenje: "Dar je moći voditi te razgovore sa pravim protagonistima."
La Marina Millor Tomaca Contest
Xavier Mulet (iz L'Horta de Xavier, u Pedregueru) je još jedan od farmera koji stoje iza proizvoda. “Zimi izuzetno cijenimo šargarepu, a ljeti paradajz, ali ne možemo zanemariti blitvu, rukolu, kupus, brokoli ili praziluk. Zima je jedan od onih proizvoda u kojima se jede list ili korijen. Ljeti patlidžan, biber, dinja, lubenica ili tikvica”.
Paella sa sezonskim povrćem i lignjama sa pego pirinčem
Cuina de Territori je povratak na sezonski proizvod, koji smo zaboravili. Kada probate galiju paellu, bakalar mulador i kapelan ili all i pebre de mussola u Les Cuinetes ili A la Fresca, carpaccio od crvenih kozica u Baret de Robertu, figatell s bao kruhom i grožđicama iz Llíbera iz Ca Curro ili kamenica s ikre od morskog ježa, jagodama i ponzu umakom iz ostrariuma, shvataš
I, u ovom trenutku, slažemo se sa Dianom: “Svi bismo trebali naučiti više o Španiji i promovirati ono što je naše. U Italiji, na primjer, prodaju svoje kao da je zlato: oni su sami sebi ambasadori. Krajnje je vrijeme da cijenimo naš proizvod”.
Ukiseljena skuša i artičoke
U Els Magazinosu to rade. Ovaj prostor, koji je trebao biti parking, sada je (srećom) mnogo više od pijace. Kada upoznaš Luisa, on će ti reći. “Federiko mi je rekao da mnogi gradovi u svijetu imaju vlastitu gastro pijacu. I da nije razumio kako ga Denia, Kreativni grad gastronomije UNESCO-a, nema. Znao je da ako on to ne uradi, niko to neće učiniti za njegov narod. Zato je želeo da stvori najbolje tržište hrane na svetu."
I nastavlja: "Fede voli Deniju, regiju Marina Alta, njene proizvode i gastronomiju, ljude i mediteranski način života. Pitao me je da je sve što smo radili na tržištu imalo pozitivan povrat za gastronomiju, za Deniju ili za ljude ovdje. Tako je najbolja pijaca hrane na svijetu postala tržište za bolji svijet.” Svijet u kojem smo konačno shvatili da je naša gastronomija, bez proizvođača, bez proizvoda, ništa.
kuhinja teritorije