Picnik: hram zanatskog sira u Malagi nalazi se u Sohou
Prvi put kada sam ušao u Picnik, uzviknuo sam: "Miriše na Francusku!" Konkretno, poželilo mi se da ponovo uđem u Deruelle, tu prefinu prodavnicu sira Bordeaux u kojoj Ludo - ljubazan, ljubazan kao momak kojeg dugo niste posjetili -, uz par pitanja, kreira savršen sto za svakog klijenta od najodabraniji ručno izrađeni proizvod.
Ovdje, u srcu Malage, Soho, su Christian Mica i Aura Damian koji rade isto u prodavnici kao niko drugi u cijelom gradu. "Prije ove, kremasta je bolja", kaže Damián sada mladoj ženi koja dolazi s majkom i traži " zeleni sir sa pepelom Rečeno mi je da je jako dobro." "Mislite na ovu morsku algu koja mi je nedavno došla? To je jedina zelena koju imamo", odgovara stručnjak. Majka i ćerka na kraju uzimaju jednu algu i još tri sorte koje je preporučio stručnjak.
Iza njih se pojavljuje par koji na savršenom španskom sa engleskim naglaskom uzvikuje: "Sir!" Probaju ovo i drugo, zaljube se u svakoga, zaljube se jedno u drugo, zaljube se u Damiána, kojeg čak i slikaju. Imaju ukus a Gruyère je sazrevao 18 meseci : "O moj Bože, to je dobro!" Dodaju isto toliko drugih, pored a vekna hleba od kiselog testa i savršeno vino uz njih, odabrano od strane stručnjaka iz Picnik-ovog pažljivog izbora craft piva i vrhunskih vina.
„Želim onu koju su uzeli, shropshire “, kaže sljedeći kupac pokazujući na žućkasto plavi sir napravljen na sličan način Stilton . Ostalo je ostavljeno u rukama Damiána, uz premisu: " Sutra ću upoznati jednu prelepu devojku i želim da je impresioniram".
SIREVI I LJUBAV
Ako ljubav i proizvod izgledaju intimno povezani u Picniku, to je zato što jesu. Putujmo prije tri godine, kada je establišment kratko vrijeme radio na drugoj lokaciji, posvećen svim vrstama gurmanskih proizvoda. "Christian ju je otvorio dok sam imao veoma odgovornu poziciju u kompaniji. Međutim, Odlučila sam da ostanem trudna sa svojim drugim djetetom i to se kompaniji nije svidjelo . Prošla sam kroz veoma težak period, u kojem su učinili sve da odem. Izdržao sam to do kraja i na kraju sam dobio otkaz; do tada sam to odlučio Hteo sam da se posvetim nečem opuštenijem , ali nisam znao zašto”, prisjeća se Damián.
Ni u radnji nije išlo baš najbolje, što Mica razmišljao o zatvaranju zbog nedostatka prodaje. Ona je, međutim, vjerovala da problem ima rješenje: odlučiti se za jedan proizvod... samo što nijedno od njih dvoje ne zna šta bi to trebalo biti. „Jednog dana, rekao sam mu: Želeo bih da naručim kod Siete Lobasa, fabrike sira u Leonu čiji su mlečni proizvodi sazrevao u pećinama, u starim vinogradima koji se nalaze 12 metara ispod površine , koji na koru prenose vrlo posebne nijanse okusa”, prisjeća se.
„Kada je stigla ta narudžba, spremao sam se zatvoriti da jedem, ali nisam: ostao sam i posvetio se odmotavanju sireva. Svidio mi se miris, vratio me je u djetinjstvo ; dok sam otvarao pakete, došli su do mene nove zaboravljene slike trenutaka koje sam proveo u kući moje bake i dede, u Rumuniji ", kaže Damián dok miluje ne gledajući koru sira umotanog u plastiku na pultu. "Kada se Christian vratio popodne, bilo mi je jasno: moramo se specijalizirati za ovo."
SAMO NAJBOLJE
Malo po malo, Mica i Damián su dobili stalne mušterije, upravo one koji su ih preporučili. preselite se u centar grada kako biste pronašli prikladniju publiku sa svojim proizvodima koji se kreću od zanatskih i izuzetnih sireva iz cijelog svijeta - Rotam, nova kreacija La Rueda, šarena Zucca, "najumjetničkiji" Salvatore Voccia, seoska kuća Cheddar Montgomery..., nagrada -pobjednički Savel, štimovan sa mirisnim Marquis de Poley...- do Ovčiji puter i jogurti sa dobrim slojem kajmaka gore, poput onih od Cavaruele.
U Picniku prodaju i sve što ide uz sir: Kaitxo čokolade, signature jams posebno za sparivanje i već spomenuta vina, jabukovače i piva -među kojima ih, kao i u cijeloj trgovini, ima nekoliko sa oznakom Sabor a Málaga, garancijom kvalitete domaćih proizvoda-. Mica i Damián čak prodaju izuzetna suhomesnata, uvijek iz Entrepeñasa, sa više od 70 godina istorije, kao i izvrsna foie gras : onaj koji prave u Ánades Galiciji.
"Moji djed i baka su imali krave, koze, ovce. Možda nisu baš pravili ove sireve, ali sećanje na ova mlijeka me tamo nosi. Iz tog razloga, prvi sastojak za odabir proizvoda koji su dio naše radnje je zabluda . Druga stvar koju uzimamo u obzir je da imamo farme i održivi proizvođači, koji brinu i o ljudima i o životinjama, koji se uzgajaju na slobodi i koji proizvode u cijelosti razrađuju na zanatski način , kao što je to bio slučaj na farmi mog djeda i bake. Mi tražimo, ukratko, izvrsnost “, objašnjava Damián, već vrlo specijalizirana za svoju oblast zahvaljujući pohađanju kurseva, pohađanju takmičenja, pa čak i specijaliziranim savjetnicima u gastronomiji ovog tipa.
Dok razgovaramo, ljudi stalno dolaze u radnju, svi lokalni. To je rijetkost u turističkom naselju kao što je Soho. " Ovdje praktično nismo poznavali turizam “, objašnjava Damián, prisjećajući se da su otvoreni u novembru 2019., nekoliko mjeseci prije nego što je pandemija pogodila svijet. usluga degustacije , organizovano i spontano, od klijenata koji su sjeli da popijemo piće da izaberu šta će uzeti ili za samo užitak miješanja vina, sira i dobrog društva . „Sada ne možemo da pravimo degustacije, ali i pored toga, testiramo proizvod našim kupcima . Želimo da ih uživate, da ih upoznate, da odaberete ono što vam se najviše sviđa. Neka znaju šta nose kući", zaključuje Damián.