Maslinik Jaéna iz ptičje perspektive.
Chup, chup. Nešto se kuva u Jaénu. Do nedavno niste čuli ništa ili skoro ništa o tome Jaen gastronomy , a sada u tračevima dobrog jela nema dana da se ta tema ne pokrene, ili da neko prizna da mu je ovaj ili onaj restoran u provinciji na listi gastronomskih želja za nadolazeća (i neizvjesna) vremena.
Osim tračeva, dokaz ovog "iznenadnog uspjeha" su dvije Michelin zvjezdice (Bagá i Dama Juana) koje su odnesene kući posljednjih godina (i ostale ustanove koje crveni vodič recenzija u najnovijem izdanju) i nova generacija kuhara, sve češćih na najprestižnijim svjetskim gastro forumima, gdje se zaljubljuju u iskrenu, dobro utemeljenu i vrlo aktualnu kuhinju.
Jaen
Juan Aceituno , šef kuhinje u Dama Juani, drugoj Michelinovoj zvjezdici u gradu Jaénu, smatra da ovo područje postaje svojevrsna "Baskija u malom". Pod tim misli da je ovaj uspjeh (koji nije tako "iznenadan") zapravo dobar spori kuhač, plodovi višegodišnjeg rada koji se sada beru. rada anonimni kuvari , od njegove rođene bake, koja ga je upoznala sa zanatom kuhinje i dala ime njegovom restoranu, do onog najmlađih, koji sve više izlaze da vide, uče i doživljavaju, i vraćaju se želeći da urade velike stvari unutra.
Od rada, takođe, poljoprivrednika i, posebno, onih "bahatih maslinara" kojima Miguel Hernandez posvetio je svoju pesmu.
Ostriga sa marinadom od divljači Canela en Rama, Linares
„Onaj u Jaénu je vjerovatno najzanimljivija kuhinja u nastajanju u Španiji, sa grupom veoma posvećenih profesionalaca koji veoma dobro brane fantastične proizvode za koje smo shvatili da imamo, i sa velikom željom da stvari rade dobro", kaže Huan Carlos Trujillo, šef kuhinje u Canela en Rama.
Pedro Sánchez takođe utiče na to : "U Jaénu se jako dobro jede iz baze, u tavernama, po kućama... Jaén ima veoma bogatu gastronomiju, sa maslinovim uljem kao zastavom . Ali nije samo maslinovo ulje, imamo i najveće lovište u Evropi a sve je više ljudi koji se posvećuju testiranju komada i kontrolisanom sazrijevanju sa jelenom i divljom svinjom; imamo gljive u parkovima prirode... i još jedna grupa mladih kuhara koji su bili u inostranstvu i dolaze sa zanimljivim projektima".
Iz tog razloga, kada ljudi idu u Bagu na večeru, Pedro sjeda da razgovara s kupcima, i pokušava ih upoznati sa gastronomijom kraja, „Pozivam ih da uzmu crni puding, uzmu trešnje (mi smo drugi po veličini proizvođač Španije nakon Valle del Jerte), da idu u taverne i probaju te slasne bubrege male djece, želudce..."
Nisu kuhari jedini koji vjeruju da Jaen gastronomija doživljava najslađi trenutak, Matose , jedan od najpoznatijih gastro kritičara u Španiji, potvrđuje da je, uprkos činjenici da je Jaén oduvijek bio kulinarska moć "od polja do stola"; Već čitavu deceniju su orkestrirani proizvođači, distributeri i ugostitelji cijeniti lokalne proizvode i naslijeđene knjige recepata".
Trend se „pojavljuje pod supertrendom Andaluzije kao velike svjetske gastronomske destinacije, gdje Jaén ima svoj identitet, i sa kuharima poput Pedra Sáncheza, koji vode ovaj pokret na vrlo uspješan način."
sve se rađa odavde
ČAROBNI NAPOJ
Jaén ima gigantski kotao "Obelixovog nepobjedivog magičnog napitka", više od 6.000.000 stabala maslina koji daju svoje ulje, uglavnom sorte Picual, uz to karakteristična konačna gorčina . To je osnova svega. Način oblačenja, čuvanja ili prženja. Nije bitno da li je u starim receptima, u ažuriranjima, u novim kreacijama, u tandemu sa paradajzom, ucom čokolade ili komadom hleba. Uvek je bilo ovako.
Ali ovo, što se čini očiglednim ostalim smrtnicima, do nedavno kod kuće nije se cijenilo onako kako je zaslužilo. Iz tog razloga, Huan Aceituno je jedan od onih koji u to vjeruju svaki put kada se ekstra djevičansko maslinovo ulje donese na stol, mora se naplatiti . Ovakvim gestovima moguće je staviti ovaj proizvod na svoje mjesto, koji je sve više poštovan, traženiji u visokoj kuhinji i sve više nagrađivan; i da se bolje proizvodi i plasira na tržište. Šta je Matoses prokomentarisao. Piletina ili jaje.
Dvorac Canena (Canena, Jaén)
Proroci u svojoj zemlji u ovom pitanju povećanja ekstra djevičanskog maslinovog ulja imaju imena i prezimena: Rosa i Paco Vañó , braća i vlasnici Castillo de Canena, jedan od prvih brendova, ako ne i prvi, koji nosi ime provincije koja svojim flašama šeta po kućama i najboljim restoranima na svijetu.
Oni su također bili među pionirima u pristupu svijetu naftni turizam , da otvori vrata svog mlina (i njegovog dvorca po kojem je firma dobila ime), da pokaže proces proizvodnje pa čak i da se trese. Štaviše, oni su promoteri Međunarodna nagrada Castillo de Canena za istraživanje maslinovog ulja Luis Vañó , koji podržava inovacije u sektoru.
Pedro Sánchez, u Bagi
TABLOVI KOJE SE IZDAVAO
Ovo ulje je glavna veza između svih restorana u Jaénu. Takođe od Bage i Dame Huane, koji imaju mnogo toga zajedničkog. oboje su dvoje Prijedlozi koji ne napuštaju tlo , koji žive u prostorijama od nekoliko kvadrata, u kojima večerate praktički kao da to radite u svom dnevnom boravku (pogotovo ovih dana), i koji su ih pretvorili u kultni restorani , sa višemjesečnim listama čekanja.
Bagá, autora Pedra Sancheza, je koketan, topao je i kao njegova hrana, lični i nepretenciozan, ali s puno visine. Ima šarm skrivenih mjesta, onih do kojih se dolazi gotovo slučajno; iako u ovom slučaju ništa nije dalje od stvarnosti.
Prvi, jer je unutra jedan od najpopularnijih trgova u gradu a drugo, zato što tačno znate odakle dolazite, između ostalog i zato što ste morali da rezervišete unapred. Ali kada jednom uđete, to je kao zapečaćeni pretinac, bunker bez prostora i vremena, gdje vas sve poziva da se prepustite, sjednete za šank ili za jedan od stolova i slušate ono što Mapy, Pedrova žena, i ostatak njegovog tima, oni pjevaju dok donose svako od jela iz degustacijski meni.
To, na primjer, može biti u vrijeme pokretanja a warbler consommé , smokva od Jimena sa bottargom ili fritula od crnog pudinga u kotlu... U nastavku neka jela slavna kao Motril kozice sa mariniranom jarebicom , originalna repa kuhana u soku od suvih šljiva i ružinom sirćetu ili iznenađujući oksidirani krompir sa pjenom od dimljene kože jegulje... pored ortiguillas gazpachuelo, paradajza i pralina pečenog češnjaka ili golub kraljevski, gorki badem i bebi sos od lignji sa svojim mastilom.
Kuvar Juan Aceituna, iz Dama Juane, Jaén
Nakon što je prošao kroz različite restorane, Aceituno je započeo svoj najličniji projekat prije samo nekoliko godina, Lady Joan , u kojem nema više tajne od dobrog proizvoda koji se oblikuje fantastična dna i okrugle ploče , i gdje je nakon samo nekoliko mjeseci otvaranja stekla "zvijezda".
U svoja dva jelovnika, kratkom i dugom, odaje počast svom djetinjstvu, selu na kojem je odrastao i svim onim receptima iz planinskih gradova koje vrijeme malo-pomalo uzima i za koje je odlučan da se oporavi. Od njegovog slavnog zelena salata gaspacho , koji je postao amblem jelo, tipično dronjci , lov (tako tradicionalan na ovim prostorima), njegove verzije jela kao što je cocido i upotreba nekih začinskih biljaka koje mu pomaže da skupi njegov prijatelj Juan Carlos, eminentni u toj oblasti i kojem je posvetio propusnicu jelovnika. Ovdje sve uvjerava. Od hleba do deserta.
Robuchón jaje i mrvice, u Dama Juani
OD LINARESA DO ÚBEDE, PROLAZE KROZ BAEZA
Jaénova visoka kuhinja ne živi samo u glavnom gradu Jaéna. Ne od zvezda. Bib gurmanski je kategorija koja obuhvata one restorane koji nude vrlo kvalitetnu kuhinju, ali po razumnoj cijeni i koji mogu "zvučati" kao buduće zvijezde.
Pored istorijskog centra koji je dovoljan razlog za planiranje posjete, Ubeda Ima gastronomsku ponudu koja je posljednjih godina napravila dobar skok u sadržaju i obliku. Station Canteen To je vaš baner. Restoran uređen kao vagon sa šankom i trpezarijom u kojoj se jela kao npr slatki kolači, rezanci od sipe, artičoka i sos od ostriga ili Konfit od bakalara u domaćem ratatouilleu, sabaniti sa slaninom i zelenim šparogama.
Mirisni tost s paštetom od jarebice s jesenjim tartufom u Los Sentidosu
Iako se Linares ne može pohvaliti spomeničkim naslijeđem poput Ubede i Baeze, oduvijek je bio jedno od mjesta u provinciji gdje je najbolji tapas (ili kako se ovdje kaže "vezuje"). I dalje je tako i da bi se razumjela lokalna posebnost neophodno je to provjeriti, što ne znači da ima i gastronomsku visinu koju nisu previdjeli inspektori crveni vodič .
Čula , autora Huana Pabla Gámeza, nadilazi trend grada, kako u samom prostoru, istorijskoj kući sa različitim sobama uređenim u savremenom ključu, tako i u svom predlogu. Naziv njegovog degustacionog menija, Namigivanje Zemlji, ne može da učini jasnijim njegove namere; and its Mirisna tost pašteta od jarebice sa jesenjim tartufom , pipirrana iz Jaéna sa začinjenom ikrom pastrmke, the kaneloni od divljeg mesa sa cuarrecanom i golublji pirinač i ostaci ih ostvaruje.
Štapić cimeta je drugi Bib Gurmand iz Linaresa. Ono što oni vezuju kao niko drugi su "tradicionalni recepti sjevernog sela Jaéna, pored Sierra Morene". Svinjetina u svim svojim izrazima i bogati povrtnjak su osnova njih, kuhana modernom tehnikom, ponekad začinjena egzotičnim začinima, a uvijek maslinovim uljem.
Pored gastro restorana, Trujillo ima još dvije neformalne taverne fokusirane na tapas, jednu u Linaresu i drugu u baeza . Potonji, sa svojim nenadmašnim dvorištem koji gleda na toranj katedrale, savršen je za ljeto (ili pandemsku zimu). Trujillo ide korak po korak, konsolidujući svoju ponudu i svoj lični stil, sve prepoznatljiviji, poput gastronomije provincije: "Naša prirodna evolucija je da nastavimo da se jačamo, radeći sa domaćom kuhinjom sa veoma dobrim proizvodima i branimo Jaén; to je ono što nas sve ujedinjuje".
PRETPLATITE SE OVDJE na naš newsletter i primajte sve vijesti od Condé Nast Traveller-a #YoSoyTraveler