Pariz je uvek dobra ideja.
Nakon što je 2020. godine osvojio TV kuharsko takmičenje Top Chef u Francuskoj, Mory Sacko je postao slavan zbog njegova afrička i japanska inspirirana kuhinja. Manje od godinu dana kasnije, sa samo 28 godina, osvojio je a Michelin zvijezda sa svojim inovativnim restoranom Mosuke u 14. okrugu Pariza.
Ovaj intervju je dio "The World Made Local", globalni projekat Condé Nast Travelera u sedam međunarodnih izdanja, koji daje glas 100 ljudi u 100 zemalja da otkrijete zašto bi njihova vlastita teritorija trebala biti vaša sljedeća destinacija.
Kako biste opisali svoju kuhinju?
Kombiniramo francuske, afričke i japanske utjecaje. Ono što kupci traže kada dođu u Mosuke je ukus koji nikada ranije nisu probali I neće moći da nađu nigde drugde.
Koja su vaša zvjezdana jela?
Imamo nekoliko prepoznatljivih jela, poput našeg govedina sa sosom od tamarinda. Meso je marinirano u shea maslacu, zatim pečeno na roštilju i preliveno sosom od tamarinda. Također služimo unagi (japansku slatkovodnu jegulju na žaru) sa začinima koji podsjećaju na lasary mangu, koja je salata od manga sa Madagaskara. I onda imamo klasično senegalsko jelo, pileću yassa, koje volim reinterpretirati sa francuskim i japanskim sastojcima, bilo da Francuski slatki luk iz Cévennesa ili japansko povrće kao što su yuzu i sudachi. Ideja je da se zabavite uz ova jela i napravite ih sa potpuno drugačijim sastojcima.
Zašto mislite da je vaša kuhinja bila tako uspješna?
Mislim da je miks posebno intrigantan. Kada to vidite na papiru, ne znate zapravo šta ćete jesti, pa je najbolji način da saznate da pitate. I u ovom neobičnom periodu kada ne možemo putovati, naš restoran nudi malo avanture. Dolazak u Mosuke je pomalo kao odlazak na aerodrom: doživite obrok dva ili tri sata tokom kojih vodimo vas u Zapadnu Afriku, Južnu Afriku i Japan, a ponekad i negdje između. Ideja je da se putuje kroz hranu. To je svakako dio žalbe.
Idete li francusku kuhinju u nove smjerove?
Da, naravno, ono što radim i dalje je francuska kuhinja. To je način da se pokaže kako se francusko društvo mijenja. Sve je više multikulturalni i raznolik i iako moje kuhanje odražava moje lične utjecaje, na kraju je ipak francusko. Ja sam francuski kuvar, ali iz 21. veka.
Kakva je trenutno pariška gastroscena?
U punom je cvatu. Pronalazimo nove kuhare koji su potpuno drugačiji od onih na koje smo navikli prije 15 ili 20 godina, a i kuhinja je drugačija, nije ograničena tradicionalnim kodeksima. Postoji i mnogo više raznolikosti. Prije nekoliko godina u Parizu je azijska kuhinja bila uglavnom kineska, ali sada možete vrlo lako dobiti japansku, korejsku, vijetnamsku i tajlandsku hranu. Parižani su mnogo informisaniji o tome šta jedu. Još uvijek smo iza gradova poput Londona po raznolikosti, ali ide u tom smjeru i mislim da je to odlično.
Kuvar Mory Sacko.
Koji su vaši omiljeni restorani u Parizu?
Bertrand Grébaut razvio se u Septimeu prava nauka kada je u pitanju rukovanje sastojcima, sezonskosti, teksture i kuvanja. On ima pravi savoir-faire. Takođe, ono što Jérôme Banctel radi u Le Gabriel, u La Réserveu je neverovatno u smislu strogosti, preciznosti, tehnike... Mislim da je on omiljeni kuvar svakog kuvara. Još jedan koga volim je David Toutain.
Koji je vaš omiljeni kvart?
Kanal Saint Martin u 10. arondismanu. Ima dobrih restorana i ja obično idem po stomaku! Jedna od mojih omiljenih je mala azijska kantina koja se zove Siseng, u kojoj sam redovan, a odmah pored je Comptoir Général, koji je zabavno mjesto za odlazak na piće. Ponekad i oni rade ulična hrana kao što je bokit (prženi sendvič sa Gvadelupa) i accras (fritule od bakalara), Odlična su noćna užina. Preko puta kanala je početkom juna, koji ima veliku vinariju, i Malo dalje je Candide, gdje kuhar Alessandro poslužuje najukusniju piletinu na rotisserie na svijetu. nedjeljom.
Gdje nalazite svoje sastojke?
Tako da ne uživam baš u kupovini Nikada ne odlazim predaleko od kuće. Le Bon Marché je u blizini, pa idem tamo kada tražim određene sastojke, kada imam ljude. Preko puta restorana, na trgu Konstantin-Brankusi, nalazi se i pijaca organskih poljoprivrednika. Veoma je mali, ali ima sve što mi treba!
Suvenir iz Pariza...
Karta za metro. Kultne pariške metro karte se postepeno ukidaju, tako da je to dobra uspomena, jer će uskoro nestati.
Ako probamo samo jedno jelo u gradu, koje bi to trebalo biti i odakle?
Kroasan i kafa na terasi. Bez obzira na kafić ili kvart, uvijek je lijepo vidjeti Pariz kako se budi i uživa u miru ujutro prije nego što grad postane haotičan.
Omiljena pekara?
Ja bih preporučio Mamiche, nije baš tradicionalna peciva, ali volim je ono što oni rade!
Prirodno čudo?
Buttes Chaumont Park. Idem tamo od malena jer su moja tetka i rođaci živeli odmah pored.
Da uzmem čašu...
Goguette. Definitivno jedna od najboljih prirodnih vinarija iz Pariza.
Gradski heroj?
Fudbaler Kylian Mbappe.
Mjesto za odmor iz Pariza?
Bijaric, sviđa mi se atmosfera tamo. Nisam surfer, ali ako ti to možeš, još je bolje.