Naša (neophodna) počast zanatskim fabrikama sira u Zajednici Valensije
Do prije 10 godina sve što se radilo u Valencian Community bilo je svježi sir . Ali to se promijenilo. Sada zanatski sušeni sirevi od autohtonih rasa , oni koji mirišu i okuse krajolik, traže prolaz... i rupu u toj mapi u kojoj se gotovo nikad ne pojavljuju.
Sajam zanatskih sireva u Montanejosu već nekoliko godina ih brani od svog rova. ispada ovaj grad Castellón ne samo da ima izuzetno fotogenične tople izvore, već i svake godine organizuje najveće takmičenje zanatskih sireva u regionu. David Vizcaíno, direktor turističke fondacije Montanejos, nas vodi u tome put sira kroz španski Levante otkriti one sireve koji se i dalje prave s vremenom, strpljenjem i emocijama. Da, toga još uvijek postoji.
Montanejos sajam zanatskog sira
SAN ANTONIO CHEESE (Callosa d´en Sarrià, Alicante)
„Šezdesetih godina, mojoj baki, Maria Devesa Llorens , koji je imao tezgu na pijaci, smislio kupiti dva kilograma mlijeka da napravite svježi kalosi sir kod kuće , mješavina krave i koze, i prodati. Onda je počeo da radi Alicante ili blanquet sir , također svježe ali uz malo prešanja. Moji roditelji su bili uključeni u tu ideju i… do danas suprug i ja vodimo fabriku sira”. Toñi Ronda, treća generacija, odrastao je okružen sirom, u Selo mušmula sa denominacijom porekla i samo 15 kilometara od Benidorma ili Altee.
„Nas nastavljamo sa proizvodnjom svježih sireva (the callosí bez soli, ubrus sa solju i pokrivač ), koji su naš zaštitni znak, ali smo htjeli napraviti a sušeni kozji sir i zato smo se prije nekoliko godina pokrenuli da radimo testove. Kupili smo frižider, koji smo koristili za sazrevanje sireva, pohađali smo kurs na Politehničkom univerzitetu u Valensiji i proveli dosta vremena u bačvi da ga poboljšamo”. Toliko da su od 2001. godine dobili nagradu za najbolji španski sir od Ministarstva poljoprivrede, ribarstva i hrane Nisu prestali sa berbom Svjetske nagrade za sir . Posljednji (2019-2020), kod njega sušeni kozji sir sa ruzmarinom iz Sierra de Mariola . Još jedan od najnagrađivanijih (i prodavanijih) je njegov odležani kozji sir od 7 do 12 meseci.
Tim Quesería San Antonio
Ukupno imaju 11 referenci, sve napravljene sa ručno pasterizovano mleko niske temperature : takođe polusušeni kozji sir bilo sirevi stari više od dvije godine , za gurmane. U njegovim razradama uočava se povezanost s njegovim rančerom, što Toñi potvrđuje. Bez toga to ne bi bilo moguće. Koriste kozje mlijeko iz Murcian Granada pasmine Agost (Alicante) i iz Sierra La Carrasqueta , gdje koze pasu i jedu žir ili bademe. I to se vidi u ukusu sira.
Salveta svježi sir iz Quesería San Antonio, napravljen od pasteriziranog kravljeg i kozjeg mlijeka
Ista stvar se dešava i sa njihovim kravljim sirevima: mleko dolazi iz Gandije , odakle je Stočarstvo La Teulaina Svako jutro im donosi mlijeko. Prave i od kravljeg mlijeka iz Mursije, iz frizijska pasmina . Stavite na svoju listu odležali kravlji sir.
A šta je sa njihovim svježi sirevi : kada ih probate (pripremite se za zalogaj koji ima ukus sveže pomuženog mleka) razumete zašto je sve počelo. Naš savjet: ako popodne odete u siranu, uzet ćete svježi sir napravljen tog istog dana . To je poslastica koju preporučujemo uz kriška ružičastog paradajza iz Altee i inćun , kao predjelo bilo gdje. Zašto ne možete zamisliti piknik bez sira? “ I sa medom, džemom od mušmula ili mušmula u sirupu (koji takođe možete kupiti u njihovoj sirari), bolje je od kolača”. Za nešto Toñi uvijek kaže da prave samo sireve koji izazivaju ovisnost.
Bronzana medalja za najbolji sir od kozjeg mleka (kozji sir sa ruzmarinom iz Qusería San Antonio)
RUPA CRKVE (Los Pedrones, Requena, Valencia)
Tri brata iz Valensije ( Luis, Manuel i Nacho Roldan ) sada vodi ovo porodično preduzeće koje proizvodi mlečne proizvode iz sopstvenog uzgoja koza: mleko, jogurt i sir u regionu Utiel-Requena, eminentnom području za proizvodnju vina.
Njegov otac, industrijski tehnički inženjer, kreirao ga je 1998 : “zasitio se grada i odlučio je da napusti multinacionalku u kojoj je radio da dođe na selo, u ovaj kraj gdje smo ljetovali”. U početku je želio živjeti od svojih stabala badema ili ispuni svoj san o stvaranju školske farme . Ali, igrom slučaja, počelo je sa a mala stočna farma od 200 koza murcian granada pasmine . Njegovi sinovi (dva crtači, a drugi enolog) su ga podržavali. „Uz mnogo truda, rada i uz kredit, zamenili smo Valensiju za Los Pedrones i odlučili da preduzmemo ”. sada imaju 1.300 koza, koje proizvode 60.000 litara mlijeka mjesečno . reci nam Nacho, majstor sira iz Hoya de la Iglesia , koji nam svoju priču priča kao neko ko pamti svaku fotografiju u porodičnom albumu.
Koze iz fabrike sira Hoya de la Iglesia
U tu bilježnicu uspomena već možete staviti kojoj se prodaju Italija, Holandija ili Francuska , ali i da je ovih godina postignuto nekoliko Svjetske nagrade za sir, poput bronzane medalje 2009 Y jedno zlato u 2016 za vaš meki kozji sir Cuatro Picos , dragulj u kruni, sa aromom lešnika. Made with pasterizovano mleko (izlažu ga na temperaturi od 65º pola sata, a zatim spuštaju na 35º da dodaju sirilo i fermente) i enzimska koagulacija , proizveden djelovanjem sirila, umota se u pamučnu gazu u formatu salvete i emituje 3 sedmice, stvarajući prirodnu koru sa karakterističnom sivkastom plijesni. "Odlučili smo da radimo na prirodnoj kori, umjesto da je farbamo, kako se to obično radilo na ovim prostorima."
Takođe imaju sirovi sirevi od kozjeg mleka , kao što je Montote, u obliku krnje piramide, mlečne fermentacije, blago pljesnive i začinjene prirodne kore, mljevene i bijele paste. Ili sirovo kravlje mlijeko, kao El Pedrón (srebrna medalja Svjetske nagrade za sir 2016.) , enzimska fermentacija, kuvana testenina i oprana kora.
Four Peaks Cheese iz Hoya de la Iglesia
Još jedno od njegovih iskušenja je cheesecake . Oduvijek nam se činilo čudnim da mljekare ne prave esencijalnu poslasticu od sira i konačno smo je pronašli. Potrebni su vam samo svježi sir, jaja, kukuruzno brašno i šećer.
Nacho nam govori s pretjeranom strašću za svoju braću („Ne mogu zamisliti kompaniju bez njih“), za svoju porodicu i za svoje sireve. “ Moj omiljeni je Medaljon (kozji sir mlečne fermentacije). Između mog sina i mene, imali smo jedan za desert, posle večere, sa džemom od paradajza ili medom od ruzmarina . I the Four Peaks Volim da ga ispečem na roštilju, a onda na vrh stavim mješavinu slatke paprike, bijelog luka, origana i ekstra djevičanskog maslinovog ulja”.
Hoya de la Iglesia cheesecake
Ali ovo je samo početak, jer se ne slažu: uskoro će imati svoju stočnu farmu i već su započeli projekat izgradnje podzemni tuneli u kojima će sirevi sazrevati . I šta im je ostalo. Nacho na prstima prolazi kroz teme koje nas također zanimaju, poput njegove posvećenost održivosti : „Oko 90% svjetla koje koristimo u stočarstvu dolazi od toga obnovljiva energija Praktično smo sami sebi dovoljni. Vruću vodu pravimo od koštica masline, a sljedeći korak u sirani je postavljanje solarnih panela”. Pitamo zašto ne kažu. "Ako možeš, zašto to ne uradiš?" Oni samo žele da prodaju sir… i autentičnost.
LOS CORRALES ARTISAN CHEESE (Almedijar, Castellón)
u srcu Sierra del Espadán , ova zanatska fabrika sira koju je prije 30 godina stvorio neo-ruralni par (obojica iz Madrida) bila je jedna od prvih u Zajednici Valensije.
Zanatska fabrika sira Los Corrales
„Nismo bili odavde. Nismo čak ni došli iz porodice sirara , ali smo htjeli živjeti na selu. Pošto nismo imali zemlje i nismo bili poljoprivrednici, odlučili smo da otvorimo fabriku sira , jer sam naučio da pravim sir u školi na farmi u Madridu, zahvaljujući ženi iz Extremadure koja je imala kozu, a posao mi se dopao”. Ovako su počeli** Mayte Regidor i Ángel Valeriano**, danas predsjednik Udruženje proizvođača sira Valensije : izrada svježi sir od kravljeg mlijeka , „jer je bio jedini u cijeloj regiji. U Alicanteu je bilo samo koza, a ovaca do prije 10 godina nije bilo u Zajednici”. Bila su to drugačija vremena. Mogli biste i sporije, kaže nam.
U to vrijeme prodavali su se u trgovinama zdrave hrane i prirodnih proizvoda ili u vegetarijanskim restoranima. “Naša evolucija je bila vrlo linearna. Uvek smo prodavali kod kuće komšijama ili na pijacama obližnjih gradova ( Segorbe, Jerica, Viver ). Prvih godina smo prodavali svježi sir, ali i onda sušeni sir , na šta se sada fokusiramo. Jer Valensijski svježi sirevi su impresivni , ali odrastanje je uzbudljiv posao koji nas je zavukao.”
Sada prave sirovi sirevi od kozjeg i ovčjeg mlijeka iz lokalnih stada , koje kupuju od farmera u okolini. I ostaju vjerni svojoj suštini: „Nikada se nismo odvajali od našeg prvobitnog cilja: raditi s najboljom domaćom sirovinom, prodavati pošten proizvod najvišeg kvaliteta, održavati razuman raspon cijena i rad sa vrlo ograničenom proizvodnjom . Nastavljamo da proizvodimo istu količinu kao i 90-ih: 500 litara mlijeka dnevno . Raditi više značilo bi da ne možete raditi ručno. Već nas je 6 ljudi i dobro nam je ovako . Nas ne želimo da pravimo mnogo kilograma sira, već jako dobar sir”.
Ovako izgleda savršen sto prema fabrici sira Los Corrales
Kao naš omiljeni, koji sljubljujemo s roze vinima od grožđa Garnacha, s muskatelom ili fondillónom : it tvrdoglav, sirovo kozje mleko i od 60 do 90 dana sazrijevanja u grijanom podrumu na drvenim policama. To je njihov jedini tradicionalni sušeni sir, koji je vrlo lako prepoznati zbog njegovog oblika i oblika tipično za Aragona i kastiljanskog Maestrazgo , ali se to putem transhumancije dogodilo u cijeloj pokrajini. Obično se prodavao mekan, ne izliječen, ali su ga izvukli i koriste sirilo cvijeta čička kao biljni koagulant, što mu daje drugačiju dubinu i teksturu. Za signature sireve koriste jagnjeće sirilo.
Ili tvoj Bijela tuga , of sirovo ovčije mlijeko , koji se već smatra tradicionalnim španskim sirom prema katalogu nacionalnih sireva, of polumekana i puterasta pasta , intenzivnog mirisa i sa dva meseca sazrevanja, plus još jedan u hladnoj prostoriji. Prije nego što su uspjeli sa mlijeko pasmine guirra (“Naporno smo radili da ovu rasu učinimo poznatom”), ali sada to rade sa Lacaune . „Rad sa domaćim rasama naša je obaveza kao zanatskih proizvođača sira.“ A ovaj sir je vrijedan jer je drugačiji: "Ovu vrstu skute presujemo i zato dobijemo drugačiju koru: osim plijesni pojavljuje se autohtona bakterija". Između ostalog: kore njegovih zrelih sireva su jestive . Oni su impregnirani sa Ekstra djevičansko maslinovo ulje sorte Serrana del Espadán Ne nose antibiotike ni fungicide.
Mrtva priroda od sira Los Corralesa
Uz ovaj sir odlično ide Oloroso, fina vina i palo cortado , ali i sa Prirodno pivo tipa jabukovača ili Ale.
Espadán sir , svojevrsna verzija prethodnog, takođe je mlečna skuta ali sa sirovo kozje mleko i sa manjim sazrevanjem (od 40 do 60 dana), koji uparuje se sa fermentisanim belim ili mladim crnim vinima i koje možemo zagrijati (kora uključena) na roštilju i završiti pekmezom od paradajza ili crvenim voćem. Svjetlije je od Bijela tuga , sa više kiselosti, jačeg okusa, ali kraćeg okusa, manjeg formata, karakterističnog mirisa po pljesni i okusa koji toliko govori o teritoriji na kojoj se nalaze: Sierra del Espadán, u toj mediteranskoj šumi koja je agrarna regija Alto Palancia , puna šuma hrasta pluta sa paprati i uvijek vlažnom zemljom.
Izgleda kao metafora, jer ovo podrast je klica svega : Ángel nam kaže da, iako je ovo ničija zemlja (ova oblast se zvala četvrta provincija), „postoji mnogo kulturnog pokreta, u to vrijeme postojao je veoma napredan popularni univerzitet i ima svoj entitet. Ovdje ljudi žele ići dalje, poboljšati se i raditi različite stvari”. Poput njih, koji su svoj manifest uvijek bazirali na inovacijama koje su im nedostajale u ovim krajevima: “ Počeli smo raditi sa mliječnom koagulacijom , kada su u Španiji bili jedva poznati. Učili smo od ljudi iz Baskije i Katalonije . Mliječni proizvodi u španskom stilu oduvijek su imali veliku privlačnost: sa intenzivnijim okusima, bržim i rizičnijim zgrušavanjem , bez finoće francuskih elaborata, ali sa mnogo više uspomena i složenijih ukusa. Razrađujemo sa višim temperaturama, isključivo sa autohtonim kalupima koji daju joj mnogo karaktera”.
Možda je tajna u tome što Mayte i Ángel ponovo potvrđuju svoju sigurnost. “Mi smo to shvatili direktna prodaja krajnjim kupcima je veoma vrijedna , da se moramo bolje brinuti o njima i to moramo zadržati veću kontrolu nad proizvodnjom . Ove godine, npr. prestali smo sa proizvodnjom mesec i po dana Y morali smo izbaciti sir jer su prodavali samo velike površine . Male radnje nisu promovisane kako su zaslužile, uprkos činjenici da su uradile suštinski posao”.
Redovi na vratima njegove sirare govore sve . Iako i oni nastavljaju, naravno, prodaju u gradskim trgovinama. Jer tu se proizvod još uvijek cijeni.
Sirevi koji sazrijevaju u zanatskoj fabrici sira Los Corrales