Kolač od čokolade i narandže
Miris Guillema Martíja Coll de Binissalem Već predviđa delicije koje se peku iza vrata minimalističkog Rustic establišmenta. Za početak: kruh napravljen od organska brašna kiselog tijesta i spore fermentacije (između 12 i 15 sati), lokalni dobavljači i puno ljubavi u svakom komadu koji naprave. The revolucija pekar i slastičar ne prestaje da nas iznenađuje, a Rusticova briga i posvećenost potvrđuje ovaj neophodan trend.
Sergio Aymami Y Maria Canizares Prvi put su se sreli u Barseloni. Godina je bila 2004. i obojica, poslastičari, bili su na praksi u školskom restoranu Espai Sucre. Od francuskog djetinjstva napravio je prve gastronomske korake Burgundija i radio je kao slastičar u luksuznim hotelima i restoranima na Azurnoj obali, Velsu i Barseloni. Iskustvo mu je donijelo priliku da isproba svijet peciva i pekara, u čemu je i ostao. „Uživam u radu s masom, iako mi ponekad one izazivaju više od jedne nesklonosti“, priznaje on, naglašavajući ljubav koja se mora dati ovom proizvodu punom života u kojem su smjernice bitne da bi stvari krenule dobro.
Sergio Aymami i Maria Canizares
Marija je, s druge strane, bila samouka sve dok joj udubljenje u pecivo nije pokazalo da ima više potencijala nego što je mislila. Diplomirala kao trener za holističko zdravlje, dijeli zdravi recepti u vašem prostoru Sweet Salty Kitchen , gdje insistira na važnosti korištenja svježe i kvalitetne hrane jer nas "hrana povezuje na emotivnom i ćelijskom nivou".
Svoj prvi zajednički biznis otvorili su u Madridu pod imenom cake bread . Prethodno je Sergio već radio u restoranu shaker , od strane kuhara Fernanda Péreza Arellana, u vrijeme kada je dobio svoju prvu Michelinovu zvijezdu. Upravo ih je Fernando odveo na Majorku. „Kontaktirao me je da se pobrinem za pekaru Hotel Castell Son Claret Sergio se seća.
U 2017. godini su odlučili da ponovo krenu dodajući vrijednost svemu što su naučili u svakoj od njihovih specijalnosti. Ovako je rođen Rustic u septembru 2018. veličajući svu tu iluziju i stalni trud. Odabrano mjesto? a tradicionalno Majorkansko selo smještena u središtu otoka i poznata po vinogradima koji se prostiru oko njega. „Imali smo dobar prijem, kako od strane lokalnog stanovništva, tako i od stranaca koji žive u tom kraju.“
Majorkanski crni hleb
POVRATAK VRIJEDNOSTI I KVALITETA SLATKA I HLEBOVA
Rustik nastoji spasiti vrijednost i tradiciju jednostavni proizvodi , da rade stvari kao što su se radile prije, na rustikalan način. Sergiov hleb i peciva koegzistiraju u njegovoj maloj radionici, za koju koristi samo vodu, 13 različitih brašna i izađi iz Es Trenca ; i Marijino pecivo, zaslađeno datuljama, sosom od jabuka i drugim proizvodima. „Ali nikad rafinisani šećer “, insistira Madrilenac.
Na ulazu u poslovnicu, ispred pulta, nalazi se mala radnja kafe, infuzije i pokloni napravljeno na ostrvu. Iza je mjesto gdje ruke Sergija i Marije rade pažljivo i daju slobodu svom talentu. The pećnica , sa kamenim đonom i ubrizgavanjem pare, odvojen je od proizvodnog prostora kako bi se spriječilo da toplina koju odaje ošteti tijesto koje toliko fascinira Sergia.
Sa njima on čini svoje hljebovi , od organskog kamenog brašna kako bi se sačuvao maksimum nutrijenata i pospješila njihova fermentacija: bageta, spelta, pšenica i sjemenke ili raž i orašasti plodovi. „Imamo i specijalne ponude za praznike i vikende“, kaže on. Iako je možda, među njima, i crni hljeb.
“To je priznanje Majorci, ostrvu koje nas je dočekalo i koje toliko volimo.” Ovaj kruh se pravi od lokalnog brašna iz Manacor del Mlin Sant Antonija , konkretno Xeira i Florencio , dvije drevne majorkanske pšenice koje mu daju vrlo poseban okus.
Osim što su se oslanjali na lokalne dobavljače, María i Sergio su bili jasni da će se kladiti na ono što je zdravo. "Koristimo organski proizvodi , ali mi nismo ekološka pekara, jer nemamo pečat”, podvlači Sergio. Svojom upornošću i trudom jasno daju do znanja da im je najvažnije kreirati kvalitetne proizvode, zbog čega se ne ustručavaju na svojoj web stranici navesti točne količine sastojaka koje njihovi proizvodi sadrže. Mliječni kruhovi, brioši, kroasani i čokoladni Napolitanci . „Želimo da podignemo svest o tome šta naši kupci kupuju, bez varanja“, kaže Marija.
Među njima se ističu torte, torte, kolačići ili peciva beskrajni ukusi i drugi još iznenađujući slatkiši kao što su sladoledi kikirikija, kisele karamele i kandiranog limuna i krofne kolača od šargarepe ili cvekle i čokolade. delicije sa kojima prave Biskvit bademovo, heljdino brašno i mlevene ovsene pahuljice zaslađeno sa domaćim nemlečnim mlekom, kokosovim šećerom, hurmama i sosom od jabuke „Naša namera je da pomognemo svima da uživaju u slatkišima“ ponosno kaže Sergio „i da svaki zalogaj bude zadovoljstvo“, dodaje. Opcije bez jaja, bez mlijeka, bez žitarica i pšenice, tako da su vaši proizvodi nadohvat ruke svima.
Čokoladna torta od tartufa (veganska)
**RUSTIČNI LJUDI **
Majorka, kao ostrvo domaćin ovog poslastičarskog para, obezbedila im je nove recepte za domaće zalogaje kao što su žohari , vrsta tipične empanade također na Ibici, ili ensaimadas , njegov zvjezdani proizvod. Za njihovu proizvodnju koriste organske sirovine i prirodne zaslađivače, slijedeći svoju zdravu filozofiju, ali bez odustajanja od okusa.
The ensaimadas of kajsija i sobrasada su Sergiovi favoriti. "Aroma i kiselost kajsije pomiješana s okusima i masnoćom sobrasade, daju joj vrlo zanimljiv balans." Pravi ih i sa bademima ili zagorenom kremom u zavisnosti od doba godine.
The lepinje od lisnatog testa imaju neizvjesno porijeklo, vezano za Arape i Jevreje nastanjene na ostrvu. Porijeklo se dovodi u pitanje zbog njegovog glavnog sastojka, svinjske masti, po kojoj je i dobio ime – saïm.
Raširili smo prste s njim kako bismo naučili kako napraviti amblem Majorkanska peciva . Zatim ga namažemo u brašno i razvlačimo dok nam Sergio kaže da ga kupuje u susjednoj mesnici, kako bi doprinio lokalnom poslu. “Odlikuje ga činjenica da ga nema hemijski proizvod . To je mješavina crne i bijele svinjske masti, tako da ima više osobnosti”, ističe on.
The testo Mora biti vrlo elastičan tako da bude vrlo tanak i hrskav sloj. Svaki dio procesa je prilično dug. „Može mi trebati između 12 i 15 sati da napravim ensaimadu, ali tačno vreme zavisi od mnogo faktora“, priznaje Sergio dok se priseća prvih koje je napravio kada je počeo da radi u Hotel Castell Son Claret pod komandom Fernanda Péreza Arellana.
Sergio ustaje u 1 ujutro da bi se posvetio svom poslu. Marija preuzima dužnost kasnije. “Volimo ono što radimo” uveravaju kada ih pitamo za njihov raspored. „Svom sinu Simonu uvek govorimo da kada odraste mora da se posveti onome što najviše voli, šta god da je, jer posao je mesto gde provodimo najviše sati u životu.” I iako napredovanje Rustika nije uvijek lako, kažu da ih činjenica zajedničkog rada ispunjava saučesništvom.
Odjednom se oglasi pećnica: već imamo jednu spaljena krema ensaimada spreman za ukus