Lydia del Olmo i Xosé Magalhaes
Ova 2020. godina imala je mnogo odvažnih, ali danas ćemo govoriti o onima koji su se suočili sa strahom ili pesimizmom i ignorirali proroke: oni su Lydia i Xosé, Monica i Dieter, Naji, Carlijn i Yalcin, Clara i Adrián ili Carla , ali ima ih na stotine. Možda hiljade: ljudi, priča, projekata koji su jednog dana bili samo san, a danas su stvarnost, uprkos 2020. godini... ali i zahvaljujući njemu. Evo vašeg glasa i naše počasti, hrabro.
Srca zelene salate sa pečenom piletinom pilpilom i duxelleom
LYDIA I XOSÉ, IZ CEIBE (OURENSE)
Hteli su da otvore u aprilu i na kraju su otvorili 15. avgusta . Morali su da se zatvore 5. novembra, ali su ponovo otvoreni mesec dana kasnije.
Dvojica tridesetogodišnjaka iako dobro pripremljena: Lydia del Olmo i Xosé Magalhaes Upoznali su se radeći u Casa Solla (Soio, Pontevedra) 2016. Zatim je Lydia otišla u Culler de Pau (O Grove). Obojica su odmor provodili radeći stažiranje u drugim restoranima: Xosé u Yayo Daporta, u Etxanobeu Fernanda Canalesa, u Azurmendi sa Enekom ili u Mugaritzu kod Aduriza i Euskalduna Studiju Vasco Coelho Santosa. Lydia, u Trigu (u njenom rodnom Valladolidu), u Enjoy i in LÚ Kuhinja i duša . Nakon tog obilaska Michelinovog nebeskog svoda, kako ne bi sanjali da postave nešto svoje?
“Ceibe, što na galicijskom znači slobodna, sloboda, počeo je da se oblikuje u našim glavama prije dvije godine. Sve je počelo pitanjem koje mi je Xosé postavio: 'Ako jednog dana budete imali restoran, koje boje će biti kecelje?', što je dovelo do 'Ako ste ikada nešto izgradili, kako biste to nazvali?' Tu smo shvatili da imamo zajednički san i dogovorili smo se u velikoj većini stvari. I od tog trenutka nismo mogli prestati razmišljati o tome: postalo je neophodno. Počeli smo da tražimo mesta na mreži u novembru 2018, u Orenseu, jer nam je mesto bilo jasno. U septembru 2019. vidjeli smo jednu, prvu koju smo vidjeli na internetu prije nekoliko mjeseci, to smo a priori isključili jer su u toj ulici sve bili restorani. I čim smo ušli, pogledali smo se: to je bio taj. Potpisali smo u decembru 2019.”
Keltska slanina sa mol poblanom i dimljenom cveklom
Reformu su započeli, jer su htjeli da se otvore u aprilu. Ali došla je pandemija i sve je stalo. „Firma koja je radila je napravila ERTE, materijali su sporo stizali... I ljudi su postali pesimistični. Počinjete sumnjati. Hiljadu stvari ti prolazi kroz glavu.”
Ali bili su uzajamna podrška, još jednom: “Lidija je ta koja je uvijek na zemlji, ona koja motiviše. Ona je ratnik. Ona je odličan kuvar, ali takođe ima neverovatnu sposobnost da upravlja timom, restoranom i mnome. Daje mi smirenost i mir. Bez nje ne bih mogao. Nesigurniji sam.” Ali Lidija ga prekida: “Izuzetno je kreativan i donosi ulogu romantičnog kuhara.”
Oni balansiraju. I znali su kako negativno preokrenuti u pozitivno. Zato se nikada nisu pokajali. “Iako je poduhvat težak, on je i jako lijep. Život je učenje: ako imaš entuzijazam i napraviš brojeve, moraš se usuditi”.
Svoj restoran sa osam stolova i tri degustaciona menija otvorili su 15. avgusta. Iako su morali zatvoriti 5. novembra (pa su počeli da kuvaju ramen ili knedle sa crvenim karijem da ih pokupe u lokalu). I ponovo su otvoreni mesec dana kasnije, 5. decembra. "Imali smo još jedno otvaranje iz snova, već smo puni praktično cijeli mjesec." Koliko prvih puta?
Uho sa utrobom bakalara, brava sosom i pestom
Najbolja stvar, kažu, bilo je ispuniti san, raditi to zajedno i vidjeti da funkcionira. Što je najgore, situacija u hotelu. “Ne morate kriviti jedan sektor. Nismo mi problem." I, u njegovom konkretnom slučaju, sva otkazivanja zbog ograničenja (kada vanbračne grupe nisu mogle u restoran, na primjer).
U Ceibeu miriše na dom. "Želimo da se kupci osjećaju kao kod kuće." Čarobni recept je njegov Choco en caldeirada, spoj Galicije i Japana, njegova keltska svinjska slanina s mol poblanom i dimljenom ciklom ili njegov ekosistem Mos Chicken Coop: pirjani galicijski pijetao sa žumancetom, kukuruzom i pšenicom napuhanim sabajonom Ali, iznad svega, njegova želja. Ovdje je lako zaboraviti sve što se tamo dešava.
MÓNICA I DIETER, IZ HOTELA NOMAD (JÁVEA, ALICANTE)
Trebali su da budu otvoreni 15. marta, ali su otvoreni 19. juna.
Hotel o kojem svi pričaju u okolini dočekao je proljeće: otvaranje je bilo zakazano za 15. mart, Monikin rođendan, ali na kraju je stigao dva dana prije ljeta, u pravo vrijeme.
Monika i Dieter su počeli da sanjaju o tome pre 10 godina. Prije pet godina kupili su zgradu sa pogledom na more u kojoj sada živi njegov butik hotel sa restoranom, koktel barom na krovu (njegov Sky Bar), pa čak i sopstvenom linijom ukrasa, Nomad Living. Sve je prošlo veoma brzo.
Monika i Dieter su počeli da sanjaju o svom hotelu Nomad pre 10 godina
"Ni u najluđim snovima nisam pomislio da će bilans ove godine biti tako pozitivan." Najgore? „Nedostatak kontrole, neizvjesnost... i da nije sve ovisilo o nama. Ali usput smo naučili prihvatiti da postoje stvari koje ne možemo kontrolirati. A zahvaljujući našem timu, koji je mlad i agilan, uspjeli smo se prilagoditi jer Donijeli smo brze odluke.” Monika otkriva pozitivnu stranu svega. “A najbolja stvar ove godine je bilo druženje i rad. Dieter i ja smo zajedno 20 godina, ali ovo nam je pomoglo da se bolje upoznamo.”
Ako postoji čarobni štapić koji treba preduzeti, Monika i Diter ga imaju: „Nekome ko želi da ispuni svoj san, rekli bismo da ima samopouzdanja, da ide naprijed i da se jako dobro priprema. Planiranje je važno. Osnovno: da se okružite sa veoma dobrim ljudima, jer za izvođenje bilo kojeg projekta potreban vam je dobar tim koji vjeruje u vas i odgovara vam. I naravno, strast, želja i sigurnost da će sve dobro ispasti”.
A kako zamišljate svoju 2021. “Pandemija nam je otvorila oči za mnoge realnosti. Stvorene su nove potrebe i ovo je prilika za preduzetnike”.
NOMAD Hotel: kada je hotel put (a to je u Jávei)
NAJI, IZ NAJI SPECIALTY KAFE (MADRID)
Otvoren je 28. januara i 44 dana kasnije morao je da se zatvori; ponovo otvoren u maju, samo za poneti. U julu je otvoren sa 30% kapaciteta. Sada je na 50%.
Naji Specialty Coffee je bila bivša piljara od 56 kvadratnih metara. Eto, oni odgovaraju Naji sedam stolova, šank sa četiri stolice, jak miris kafe i njegova privrženost mušterijama. Živite za njih: radi svakog dana od 9 ujutro do 9 uveče, osim ponedjeljkom, kada počinje u 4 popodne.
„Jako sam umoran, ali veoma srećan. Moj san se ostvario." I to je učinio sa 48 godina, nakon mnogo godina rada za druge. „Skupio sam iskustvo koje me je navelo da napredujem. Želeo sam da uradim nešto svoje sa puno ljubavi, da pokažem da se stvari mogu drugačije, da klijentu, koji se ponekad oseća napuštenim, dam ono što uvek nedostaje”. Naji je majstor gostoprimstva. “Uvijek pitam klijenta kako sve ide, da ga bolje upoznam. Ako ti se nešto ne sviđa, promijenit ću to."
Možete reći da to ne želi biti samo specijalizirani kafić: “Neću dozvoliti da to postane moderno mjesto, jer ću nastaviti da održavam tretman i kvalitet kao i pristupačne cijene.” Njegova pržionica kafe je Karavan i njegova tajna, “imaj vjeru i vjeruj u ono što radim”.
Vikendom je gužva i pred vratima se čeka red. “Kriza prolazi, ali kafa ostaje”. I nastaviće da služi svoj espreso, o čemu je oduvek sanjao.
magiju kafe
CARLIJN I YALCIN, IZ CASA ALBA (BENISSA, ALICANTE)
Otvoreni su sredinom februara, morali su da se zatvore mesec dana kasnije, a ponovo su počeli u julu.
Alba House Ima dosta utopije: dva holandska da, umorni od svog frenetičnog života u Amsterdamu i nakon putovanja na jug Španije koje ih je sustiglo, Odlučuju da potraže mjesto za stvaranje vlastitog seoskog hotela. Nakon pet godina sanjanja, oni to pronalaze u Benissi (Alicante), vrlo blizu mora.
Carlijn i Yalcin ostavili su sve da izgrade novi život u zemlji koju nisu poznavali, sa jezikom koji ni oni nisu znali. Bio je maj 2019. A kako žive ovdje, nose mediteransku svjetlost, onu koja se ulijeva kroz prozore njihove četiri sobe, također usidrena za njihove zenice.
Usput su se morali ponovo osmisliti, jer ove godine više nisu mogli računati na klijenta iz sjeverne Evrope (Holandije, Belgije, Njemačke ili Ujedinjenog Kraljevstva), koji im je u početnom poslovnom planu bio glavni adut. Carlijn i Yalcin planirali su da se fokusiraju na španskog klijenta u drugoj godini, ali na kraju da je Madrilenian, Valencian ili Alicante činio 95% ove 2020.
Carlijn i Yalcin, iz Casa Albe
Ponekad te život iznenadi... ako imaš otvoren um i ruke. “Sve radimo iz srca. Ta dobra atmosfera privlači tip gostiju koje želimo imati u Casa Alba.” Skoro svi se vraćaju.
Teško je zamisliti Casa Albu bez njih, jer, kao što se gotovo uvijek dešava, više od mjesta, to su ljudi... i njihov način gledanja na život. “Naš glavni cilj je da budemo srećni. Volimo ono što radimo". Da li je neko sumnjao?
CLARA I ADRIÁN, TRENING (MADRID)
Hteli su da otvore krajem februara, ali posao je kasnio, stigla je pandemija... A dan je bio 26. maj. Internet prodavnica, u septembru.
Bilo je to jedno od otvaranja godine u Madridu. Trening je projekat, u obliku fizičkog i virtuelnog prostora, of Clara i Adrián: žena iz Valladolida i muškarac iz Palencije koji rade u svijetu sira od 2014.
„Želimo da povežemo krajnjeg potrošača sa zanatskim sirom, kao kulturom i portretom različitih teritorija iz perspektive dobro argumentovane produktivne izvrsnosti”.
Clara Díez, vlasnica i kreativni um iza Formajea
Činilo im se da pojam zanatlija gubi svoj sjaj i zato mu pristupaju sa ove platforme koja je toliko njihova. „Projekti koji su tako lični su portret ljudi koji stoje iza njih. Za one koji imaju dušu preduzetnika ili projektnu dušu, teško im je da ceo život provedu na istom mestu, jer osećaju, mi osećamo, potrebu da nas projekti sve više prikazuju”.
Dugo su maštali, ali se Formaje uobličio u novembru 2019. “Planirali smo da otvorimo krajem februara, iako zbog kašnjenja u radu to nije moglo biti. Objektivno smo to mogli sredinom ili krajem marta, ali na kraju je to bio 26. maj.
Najgore? “Neizvjesnost, impotencija i nedostatak kontrole”. Ali, uprkos svemu, uspjeli su. “Ako razmišljate o izgradnji nečega, vjerujte u to i mislite da ima dovoljno utjecaja da vas zadrži na tržištu, nema boljeg vremena nego sada. Ono što zaista vrijedi, ostaje i prevladava. Ovakva krizna situacija čini veoma veliko sito i ne opstaju svi projekti. Iz tog razloga, mi koji smo rođeni ove 2020. to radimo sa dvostrukom vrijednošću”.
A 2021. godine „želimo da konsolidujemo baze, nastavimo da rastemo i pokrenemo sav onaj deo na kome još nismo mogli da radimo: događaji i komunikacija, usmjerena na širenje kulture sira kako je mi razumijemo, kao i prisustvo Formaje u drugim prostorima”.
Primamljivi pult prodavnice, na Plaza de Chamberí
Trenutno imaju 60 referenci zanatskih sireva koje možete otkriti i kroz njihovu mjesečnu pretplatu. Njegova stvar je ljubav... i umjetnost.
CARLA, DE LA BIONDA (BEGUR, GIRONA)
Trebalo je da se otvori u aprilu, ali je konačno bio 20. jun.
“La Bionda je taj hotel u koji sam oduvijek želio otići. Iako ne liči na hotel: kao da je to moja kuća u kojoj primam goste kao da pozivam prijatelje ili porodicu”.
Carla Ljoveras se dvije godine pripremala da otvori svoj butik hotel u zgradi iz 17. vijeka koju je kupila u julu 2018. u Beguru (Girona), svom ljetnom gradu. Ideja je bila da se otvori u aprilu, ali konačno do 20. juna nije moglo. “Uprkos svemu, prijem je bio nevjerovatan. Mislim da to ima mnogo veze sa činjenicom da ovdje sve zaboravljate: ovo je utočište za prekid veze”.
Ima ljudi, poput nje, koji ostaju na površini čak i kada je sve protiv njih. “Ako previše razmišljaš o stvarima, ne radiš ih. Kad nešto započneš, mišljenja te dosta uslovljavaju, ali ako to osjetiš, nisi u krivu”. I znala se prilagoditi novim propisima, ograničenjima, tom generaliziranom pesimizmu. "Riječ preduzetnik me još uvijek košta, jer su mi mnogi ljudi pomogli." Ali tako je bilo sa svim pismima, u ovoj rijetkoj godini.
Carla Lloveras
Oduvek sam želeo nešto da vozim. Voli da bude domaćica i da joj je gostima udobno, naravno. „Studirao sam pravo, ali nisam mogao da nađem nešto što jesam. Sa 25 godina završila sam na jednom ostrvu u Vijetnamu, radeći kao konobarica u restoranu porodičnog prijatelja pola godine. U hotelijerstvu je pozicija konobara jako potcijenjena, ali je to zanat sa svim slovima”.
I upravo tamo i tokom tih meseci pronašao je inspiraciju: “Privukao me je koncept hostela u jugoistočnoj Aziji kao mjesta gdje se dešavaju mnoge stvari, gdje se ne ide samo na spavanje”. A kada se vratio, podigao ga je sa svojom porodicom, sa preduzetničkom tradicijom, koja mu je pomogla razviti koncept kako bi ga doveli na Kosta Bravu.
“Kada smo pronašli zgradu, koja je bila totalna simpatija (onog trenutka kada smo vidjeli!), počeo sam tražiti hotele koji su mi se svidjeli, da istražim ko ih je uredio i Pronašao sam mali hotel na Menorci, Casa Telmo, u koji sam se odmah zaljubio. Veoma sam neodlučan, ali kad mi je nešto jasno, odmah znam”.
Tako je upoznao dizajnere interijera Quintana Partners Studio , koji je restaurirao i reformisao zgradu, čuvajući originalnu arhitekturu i kladeći se na održivost.
"La Bionda je hotel u koji sam oduvek želeo da odem"
I rođena je La Bionda, koja čak ima svoju priču (čista fikcija... i magija): "Bio je to sjajan hotel koji je vodila žena koja je primala uticajne žene iz cijelog svijeta." Zato se njegovih osam soba zovu Josephine Baker ili Carmen Amaya. „Jedini koji ima muško ime je Viktor... ali Víctor Catalá je bio katalonski pisac koji se potpisao pseudonimom.
U ovoj pansionskoj kući u francuskom stilu, koncepta koji nije postojao u okruženju, recepcija, koja ne izgleda tako, komunicira sa dnevnim boravkom i odatle se ulazi u staklenik za trpezariju, u terasu na otvorenom. Ovdje se Andreuovo voće jede za doručak; kobasica iz mesnice u njegovom gradu, koja je sada u petoj generaciji; Palafrugell kruh i organska jaja. Sve o posuđu njegovog strica, koji je grnčar.
Ljeti, u ovom istom prostoru, Carla nam preporučuje zalaske sunca na terasi, uz čašu vina i masaže na otvorenom. Zimi, večere u salonu i piće u Honesty Baru. Keramičke radionice, joga i zdravo kuhanje ili inspirativni razgovori ostvaruju Carlin san kao da je kod kuće... ali u La Biondi.