Fina Puigdevall i njene kćeri (Martina, Clara i Carlota)
Izvor od lokalnih proizvođača, kladite se na organske sastojke, koristite obnovljivu energiju, smanjite upotrebu plastike, garantirajte dobrobit životinja Ovo su trendovi koji su tu da ostanu.
A ovo nema veze sa modom. Održivost je hitna, imperativna potreba i postoji mnogi restorani koji su već počeli da se kreću "na zeleno".
Ali ima i drugih koji su proveli godine, decenije radeći u ovoj liniji, projektima u kojima je održivost od početka bila razlog za to. I Michelin vodič je odlučio nagraditi potonje za to.
U izdanju Francuske, Islanda, Norveške, Švedske, Finske i Danske za 2020. uključena je nova zvijezda, zelena (nacrtan kao djetelina s pet listova) koji je odlikovao niz objekata ne samo zbog svoje gastronomske izvrsnosti, već posebno zbog održive prakse.
Ova 2021. je došla na red izdanje Španije i Portugala, koje je obilježilo ovim novim prepoznatljivim 21 španski objekat. Ali kao što se nažalost obično dešava u mnogim oblastima - a visoka kuhinja nije izuzetak - samo tri od ovih novih zelenih zvijezda pale su na mjesta predvođena ženama. Njima je posvećen ovaj izvještaj.
Fine Puigdevall u voćnjaku
LES COLS (OLOT, KATALONIJA): 2 Michelinove zvjezdice. 3 Repsol potplata
Volja da ostane u La Garrotxi i da se radi sa svime što ova vulkanska zemlja može da ponudi uvek je bila maksima za Fina Puigdevall, koja vodi restoran Les Cols od 1990. godine, smješten u seoskoj kući iz 16. stoljeća u kojoj je i rođen.
Štale ove stare porodične kuće sjajno je preuredio tim RCR arquitectes (Pritzer Architecture Prize 2017.) i od samog početka Puigdevall je odlučio da doda kompleksu vlastiti mali povrtnjak i kokošinjac za snabdevanje restorana.
Godine su prolazile, a sa njima i nagrade, tj. dvije Michelinove zvjezdice, tri sunca iz vodiča Repsol, Nacionalna nagrada za gastronomiju 2019... i sada, zelena zvijezda.
"Volimo da damo relevantnost skromnom proizvodu, proizvodu koji nije putovao"
„Iako smo se uvijek opredjeljivali za lokalno, došlo je vrijeme kada smo vidjeli potrebu za proširenjem voćnjaka i radom na održiviji način s ciljem poznavanja i doživljaja proizvoda kako bi se prenijela njegova suština u restoran“, kaže Puigdevall.
Dakle, nekoliko minuta od Les Colsa, u samom centru Prirodni park vulkanske zone La Garrotxa , trenutni projekat uključuje ekološku i permakulturnu baštu koja u svom najboljem izdanju daje plodove do 80% svježeg povrća koje se služi u restoranu.
U njemu uzgajaju drevne autohtone sorte koje su izgubljene, kao što su jabuka ciri, bijeli patlidžan ili heljda, da je od praktički zaboravljenog nastupilo u nekim receptima iz Les Colsa i — nakon Puigdevalla — iz mnogih drugih restorana u regiji.
U stvari, jedan od dva degustaciona menija koja se služe u Les Cols, Horitzó meni: zelen i održiv, napravljen je praktično u potpunosti od proizvoda iz ovog vrta i njegovog kokošinjca: „Volimo da damo važnost skromnom proizvodu, proizvodu koji nije putovao.“
Fina Puigdevall, jedna od rijetkih predvodnika vodeće uloge žena u visokoj kuhinji, dodala je još tri žene svom timu kuhinje i blagovaonice: njegove kćerke Martina — koja je trenutno glavna kuharica restorana — Clara i Carlota. "Restoran će nastaviti sa njih troje."
Od 1990. godine Fina Puigdevall vodi restoran Les Cols
LLAR OD VIRI (SAN ROMÁN DE CANDAMO, ASTURIJA): Bib Gourmand
I kod žena, u množini, došlo je do recidiva jedina zelena zvijezda koja je putovala u Asturiju, posebno za San Román de Candamo.
Viri Fernández i njena snaha Mª José Miranda (još jedan primjer te budućnosti u zelenom i ženstvenom koji se može vidjeti na horizontu) nalaze se na čelu El Llar de Viri, tradicionalne restoranske kuće u kojoj, u stvarnosti, uvijek smo radili u održivoj liniji i ruku pod ruku s lokalnim proizvođačima.
„Mi nismo kuvari, mi smo stjuardese, figura s kojom su ovdje u Asturiji poznate žene koje su provele generacije u kuhinji, ovjekovječujući kulinarsko znanje majki, baka i pra-pra-prabaka."
viri fernandez
Viri, koji osim što ima blizak odnos sa svim svojim dobavljačima – susjedima – njeguje voćnjak iz kojeg rastu jagode, paradajz ili kupus koji koristite u svojim receptima i za pravljenje, na primjer, domaćih konzervi ili džemova.
„A ono što se baci iz kuhinje vraća se u baštu u obliku komposta. Mi nismo ništa izmislili, to se ovdje uvijek radilo."
Virijeva kuhinja je iskrena, bez izmišljotina, u kojoj se opravdava paprikaš, oni lonci i oni pasulj koji su doveli do toga da dobije priznanje 'Najbolja fabada na svijetu' u gastronomskim danima Villaviciose.
Fernandez i Miranda su takođe umešani oporavak autohtone asturijske pasmine keltskog porijekla, oveya xalda, Bio je na ivici izumiranja u 20. veku.
CASA ALBETS (LLADURS, KATALONIJA): Bib Gourmand
Seoska kuća iz 11. veka koja je neprekidno pripadala istoj porodici više od hiljadu godina je još jedan od objekata koji je — sa ženom zaduženom za kuhinju — upravo dobio Michelinovu zelenu zvijezdu.
Izolovani od svega i okruženi poljima u zabačenoj regiji Solsones, u Lleidi, stara Casa Albets sadrži održivi projekat koji je zapravo vrlo mlad.
2017. godine Megan Albets i njen partner Joel Llurda odlučili su da reformišu porodičnu seosku kuću i ponovo ga pretvoriti u hotel i restoran zasnovan na dva osnovna stuba "moralo je biti organski i veganski, kao naši principi života" Alberts kaže. Tako je i bilo
„U početku smo radili sa Tonijem Rodrigezom (reper u veganskom pecivu) u dizajnu menija koji je bio dovoljno kreativan i atraktivan. A onda je došla šefica kuhinje Cristina Moncunill, trenutni glavni kuhar, koji je savršeno prilagođen filozofiji kuće. Danas joj se sve dešava."
Sudije vodiča su ocijenile vrlo pozitivno da od svog osnivanja restoran nabavlja od lokalnih organskih proizvođača , ali i da Casa Albets ima najviši certifikat energetske efikasnosti.
„100% naše energije dolazi iz obnovljivih izvora, Radimo sa lokalnom nezavisnom elektroprivredom, a imamo i kotao na biomasu koji hranimo prirodnim gorivima koja dolaze iz regiona. oh! i od zatočeništva smo počeli da upravljamo vlastiti vrt koji nam već sada obezbjeđuje puno svježeg povrća koje nam je potrebno u kuhinji."
Baš kao i Fina Puigdevall, koja je prenijela pejzaže La Garrotxe na ploče, također Cristina Moncunill koristi sastojke Solsonèsa —kao crni grašak tako tipičan za ovu zemlju— te organska vina koja se proizvode u susjednom D.O. Pla de Bages i D.O. Obala Segre.
„To smo potvrdili iskustvom možete živjeti na ekološki i veganski način bez da se morate ničega odreći."