Hotel Condes de Barcelona: od Barselone do neba sa zaustavljanjem u Lasarteu
upoznao sam Joan Carles Ibanez kišne subote („Padala je kiša, ali ništa ne može nebo gde ima puno srca“) u dalekom novembru 2007. Sreo sam ga u Rincón de Can Fabes, pored Santi Santamarije. Taj restoran (taj način gledanja na život i gastronomiju) koji je obilježio mnoge od nas. Tamo je naučio da voli kuhinju, ritual služenja, da dodiruje svaki detalj savršenog pribora za jelo prstima . Naučio sam da hvalim proizvod i da znam razlikovati ljubavnika od snoba.
Takođe sam naučio da svako vino krije priču u okruženju (a to je čaša) sa hiljadu skrivenih priča iza svake nijanse, nakon svakog mirisa i svake note: "zagonetka umotana u misteriju unutar enigme" (od Čerčila je, ovo čudo). Joan Carles, jedan od najboljih somelijera koje sam ikada sreo – a upoznao sam ih dosta – ima taj rijedak kvalitet da teško olakšava.
Tople crvene kozice na morskom dnu, majonez od komorača i korala
Upoznajem ga u njegovoj novoj fazi lasarte , Restoran Martína Berasateguija u hotelu Condes de Barcelona , u najljepšoj ulici na svijetu: Paseo de Gracia, pored zgrade La Pedrera i nekoliko metara od Casa Batlló. Cloth. Pričali smo (ja pričam) o mojoj čudnoj vezi sa Barselonom: kao ona devojka koju ne razumeš, koja te izluđuje, da posle svake noći kažeš sebi "ovo će biti poslednja", a opet... niko ne može kloni se dugo od nje. Priča mi o "svojoj" Barseloni: Barselona je prelepa i prelepa je, ali može mnogo više . Barcelona je brend kvaliteta, ali ne smijemo spustiti gard, moramo ga poboljšati. Ključ: služimo dobro onima koji dobro dođu, zato i dolaze, da se dobro provedu.
Govorimo o Welcome, Mister Marshall od Luisa Garcíe Berlange, dok za stolom počinje usluga fantastičnih predjela: Tarama od norveškog jastoga sa rabarbarom i cveklom sa vinegretom od rukole , sotirano od mini baby hobotnice sa Maresme graškom i sokom od jastoga , kafa, biber i kari. Nema sumnje, ovo je Martinova kuhinja. Kuhinja (koja je u opkladi) jednog od zaista sjajnih: kuhinje u kojoj se ukus ne boji pozornice, kuhinje bez kompleksa (toliko je u ovoj danas malih zvijezda i garnitura) i pedantan -house brand- opsesija tehnikom i metodom. Kuhinja comme il faut.
Tartar od pastrmke i narandže sa skutom od krastavca
Vraćamo se vinima, ja idem do vrata:
- "Ponekad imam osećaj da nama - javnosti - nije baš jasno šta je sommelier izvan lika koji služi vino", kažem mu.
- "Somme" je na srednjovekovnom francuskom značilo "teret". i kontrolisao istovar i transfer buradi koje su prevožene automobilom. Servis je odgovarao komorniku koji se brinuo o podrumu i peharniku ili maestresali koji je služio vino. Sommelier, osim svoje specijalnosti, mora vrlo dobro poznavati sve što je vezano za restoran i njegovu uslugu, jezike i prije svega odlične vještine u psihologiji kupaca. Dobar je DJ, zna kako da pusti najbolju muziku u najboljem trenutku”, odgovara.
Nakon rižota od bukovača, espardeña i burrate s ježincima idemo uz odlično jelo. Jedan od Everesta u Martinovoj karijeri, dragulj s onim (tako teškim) balansom između moći, prisutnosti, elegancije i sjećanja: Tost od zeca i gljiva sa sirom Comté . Pričamo (naravno) o vinima, od tri njegove "lijepe djevojke" : ima ih više od tri, odlična vina iz Medoka i juga Bordoa, nešto šampanjca, paket crvenih iz burgundskog vrta i Vega Sicilije. Kako da se ne složim sa tobom, Džoan Karls?
A kuhinja? Koja vas kuhinja oduševljava?
"Onu dobru. Onaj kojeg se sjećate. Nije me briga da li je mačka bijela ili crna, bitno mi je da hvata miševe."
Pa amen.
*** Možda će vas zanimati i...**
- Vodič iz Barselone
- Svi članci o gastronomiji
- Sve informacije o Barseloni
- 100 stvari o Barseloni koje treba da znate - Tapas (opet) u Barseloni
Joan Carles Ibiza, sommelier