19 stvari koje ne znate o (novoj) Quique Dacosti
Prije nekog vremena odlučio sam da više ne radim "uobičajene" gastronomske kronike: opis svakog od jela na meniju. Lijepe slike . Male popravke (popravke!) za kuhara. Turneja puna spojlera, uništavajući doživljaj za buduću večeru. Više od toga, mislim da je naša odgovornost (kao novinara) je definirati karakter , relevantnost restorana (u njegovom kontekstu) i jela (čemu doprinose sektoru) i odgovorite na jednostavno pitanje: zašto sam potrošio 185 dolara?
Quique Dacosta (3 Michelinove zvjezdice, nº41 u 50 najboljih restorana, najbolji evropski restoran prema Opinionated About Dining OAD) jedan je od najeksponiranijih kuhara u medijima, a ipak znamo malo o njemu osim nagrada i naslovnica. Evo rendgenskog snimka kuvara—i osobe.
1. 26 godina kuvanja profesionalno (od 1989. u El Pobletu).
dva. Kreirano 800 jela (i dokumentovano) od 1995. godine, ne računajući 140 od ove 2015. godine.
3. Mjeseci u kojima je vaš restoran u Deniji zatvoren, posvećuje ih putovanjima (saznaj o drugim kuhinjama, konferencijama, razgovorima...) posljednjih mjeseci je posjetio Singapur, Koreja, Japan, Kolumbija, Dominikanska Republika, Kuba, Meksiko, Majami, Brazil i Filipini.
Četiri. u 2016 otvoriće restoran u Majamiju. Neće to biti El Poblet ili Vuelve Carolina, već će to biti koncept ležerne visoke kuhinje prilagođen gradu.
5. 80 zaposlenih podijeljena na 3 restorana.
6. Animirana šuma , jedno od njegovih kultnih kreacija (iz 2004.) jedno je od najkopiranijih jela na gastro planeti, uz bravas Sergija Arole i coulant Michaela Brasa.
7. Animirana šuma je također (pored jednog od jela u mom životu) ono za koje je potrebno najviše vremena za pripremu u cijeloj njegovoj karijeri kuhara: 72 sata od dolaska sirovine.
8. Najskuplje jelo koje analizira isključivo sirovinu: sekvenca škampa. €35.
Animirana šuma
9. Njihova vina: šeri i šampanjac.
10. Opsjednut je sladićima (da, slatkišima) i njima artičoke.
jedanaest. Ristreto za doručak (crna kapsula). Nekoliko. Mnogo. I kolačiće.
12. sakupljati časopise (ne gastronomski) i satove. predlažem Apartman Y monokl.
13. Koncept za sezonu 2015. rođen je u Magritte muzeju u Briselu. René je svoja djela naslovio ne opisujući ih, ali u samom čitanju tog naslova bila je igra značenja. Umjetnički doživljaj je zbir (dakle) koncepta i djela.
Magritteovi 'Muškarci'
14. Magritteova greška (djelomično) to je velika revolucija u servisu menija ove sezone: restoran neće dobiti nikakve informacije ; niti broj jela (hoće li biti 20 ili 40? kada je gotovo? u kom trenutku sam?) niti kako i zašto je nastao. Bombastični naslovi jela su gotovi. I drago mi je.
petnaest. je opsjednut picasso.
picasso
16. Svaki put kad prođu pored njega popravlja maramicu svoje konobarske jakne.
17.Ima dvoje djece, Ugo i Noa —Onima koji pripremaju večeru svaki dan prije službe za večeru u Deniji.
Kuvanje za Uga i Nou
18. Poreklo tetovaža na njenim zglobovima? A Ne , kada su mu napravili prvi pasoš natjerali su ga da ponovi potpis jer (prema riječima dežurnog) to nije bio potpis, već "crtež". Naravno, postoji srce...
19. Dacosta je istetovirao taj doodle na zapešću. Noa pita kada ga vidi: - Zar taj marker ne briše, tata?
Ne mogu smisliti bolju definiciju ovog kuhara iz Extremadure koji živi na Mediteranu od one — neizmjerne — izjave mog cijenjenog Tonija Servila: Talenat je neophodan, temeljan, ali se ne može odvojiti od discipline, od odricanja. Ovo je veoma važna reč. A ostavka uključuje još jedan važan pokretač, a to je opsesija. Ingmar Bergman je u svojoj biografiji rekao nešto što me je impresioniralo. Ključ nije u ambiciji, već u opsesiji, u fiksnoj, stalnoj misli. Opsesija je očito način davanja sebe koji proizvodi rane i, posljedično, nameće odricanja.
*** Možda će vas zanimati i...**
- Naši omiljeni časopisi za hranu
- Michelin zvjezdice 2015: putovanje prema proizvodu
- Veliki karneval gastronomskog novinarstva
- Quique Dacosta na raskrsnici
- Svi članci Jesúsa Terrésa
Ovaj marker NE briše